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Pioggia di Madeleines

Cominciamo con la tediosa comunicazione di servizio:
Halloweenfood.it è la rubrica del Gikitchen su come trascorrere in maniera incommensurabilmente orrenda la notte del 31 Ottobre.
Pannemummie Cotte, Cupcake di Ragni, Polpette di occhi e Dita Mozzate. Un menù come un altro, insomma.

Le spiegazioni e lo srotolamento tappetino ” welcome” si trovano giusto lì.

L’idea è quella di racchiudere all’interno di un dominio in maniera del tutto (poco) organizzata ricette e idee per Halloween, mise en place, apparecchiamenti, sparecchiamenti intortando  pasticci di carne umana e occhi fuori dalle orbite arrostiti con un po’ di succo di limone.

Perchè tutta questa fretta? Beh. Diciamo che  il Bianconiglio non fa che gridare ” è tardi ! è tardi!” e mai come in questo periodo ha avuto ragione.

Governare questa allegra banda psicolabile neuronale è leggermente impegnativo. Fine della tediosa comunicazione di servizio. 

Si è spesso parlato di Madeleines qui nella cucina psicola(va)bile Gikitchen. Portabandiera dell’amicizia sorellosa con la mia Miluuvet poi, sono entrate quindi a far parte dei cibi con correlazioni affettive smisuratamente importanti.

Perchè l’amicizia è: stare su una barca di madeleine nella tempesta e non avere paura di tuffarsi se a tenerti la mano c’è lei. Lo si sosteneva il 15 Marzo convinte e lo si continua a sostenere con ancor più convinzione. Il 13 Ottobre sarà un anno esatto. Ale approda qui grazie alla pasta di zucchero senza glucosio e in questi trecentosessantacinque giorni insieme ci sono stati progetti, visioni, sogni e speranze. Un sindaco mago che si strafoga di galbanino al secolo conosciuto come Hendrix, protagonista indiscusso delle prossime ricette su Kodomoland, e bel tempo. Perchè a ben pensarci le tempeste stanno quasi diventando la parte divertente del tutto.

Ale ha avuto sempre dei pensieri speciali per me. Che si trattasse di pois, sale e pepe su tacco dodici, scatole di biscotti, fragole imbottite, quaderni, temperamatite coccinellosi e una miriade di preziosità. Tra questo catalogo di meraviglie avvolte in carta velina con cuori appositamente ritagliati per me e missive di incommensurabile profondità ci sono due cose capaci di farmi stringere il cuore.

Un libro di Madeleines e la busta con la lettera di Poochie ( di quelle originali che ha voluto condividere con me separandosi da un ricordo della sua infanzia)

Nonostante sia neanche un anno, sembra essere passata una vita e l’augurio di creare una Madeleine al polpo e Mars e conquistare il mondo racchiude l’essenza di Ale. L’augurio sincero di una sorella che cammina, corre, inciampa con te senza guardare chi sta avanti o indietro. Aiutandosi tendendo una mano, dando uno schiaffetto quando occorre e una spinta se proprio si crede di non farcela.

Ho avuto modo di vedere, esattamente come è successo a me lo scorso anno, la sua morte e rinascita. Attraverso dei sorrisi e delle note con parole che difficilmente si dimenticano, ho osservato ogni suo singolo capello scompigliato agitarsi in questa tempesta tra le ceneri del risorgimento. Fenici nel destino con sogni e speranze comuni stiamo continuando a danzare seppur in modi diversi per andare in scena. Non condizionate dal pubblico perchè un pubblico, se non noi stesse, non c’è. In silenzio ho guardato i sorrisi e interpretato le paure. Se nel 2010 mi vestivo da clown per mascherare dolori immensi capaci di divorarmi, le stesse sensazioni le ho avvertite guardando il suo bellissimo volto senza cerone.

Credessi al destino penserei che tra una pioggia di cenere due granelli dispersi si sono ricongiunti per produrre nuovamente fuoco ed energia.

Queste madeleines le ho preparate proprio in occasione del compleanno di Ale e risalgono quindi al mese di Marzo. Sembra assurdo sì, ma vista la mole di foto, progetti e post in archivio e in continua evoluzione, mi ritrovo oggi a pubblicare. Già qui si era parlato di Madeleines e qui. Ho realizzato delle versioni salate al curry e alla paprika come appetizer per un aperitivo estivo. E nonostante quelle al Polpo e al Mars siano ancora in collaudo, ho sempre fortemente creduto, e continuo a farlo, che un giorno davvero questi due sapori così diversi possano diventare un connubio imprescindibile.

Non ero mai riuscita a preparare delle Madeleines perfette; perchè se di madeleines perfette si tratta occorre la gobbetta. Ale me ne ha svelato il segreto e mentre ridevo e piangevo per la commozione con voce Igoresca (Frankestein Junior docet) ripetevo “Gobba? quale gobba?”.

Segreti così importanti non vanno mai condivisi, si dice, ma qui non ce ne sono mai stati e allora è giusto cominciare con:

I Segreti delle Madeleines.

. La famosa Gobbetta, in cui le madeleines devono il loro successo, si forma per lo shock termico cui viene sottoposto l’impasto che passa dal frigorifero al forno caldissimo. Sarà quindi opportuno, dopo aver sistemato le madeleines nelle formine di metallo o silicone, lasciarle riposare per almeno un’ora in frigo.

. Setacciando il lievito e la farina otterrete delle madeleines più leggere. Perchè il “setacciamento” che più volte viene consigliato all’interno delle ricette non è una frase di default. Ha una verità talmente profonda e intrinseca che saltare questo passaggio potrebbe davvero compromettere tutto il lavoro. Scoccia un po’ setacciare ed anche io non faccio i salti di gioia ma è davvero opportuno farlo.

. Per enfatizzare i sapori ed esaltare i profumi è sempre consigliabile usare del burro leggermente salato, anche nelle madeleines dolci. Certo è che se non fosse possibile reperire la versione salata del burro, si penserà che un pizzico di sale possa risolvere l’inconveniente. Beh. Così non è. L’ho detto, ecco.

. In generale nella versione dolce possono essere degustate anche tiepide e non necessariamente fredde. In quella salata chiaramente la temperatura inciderà sul gusto. Ed è preferibile servirle calde anche se non troppo. La versione salata al curry, o al pepe nero e paprika che ho preparato quest’estate, è ottima anche se solo riscaldata leggermente.

Le madeleines, se servite con una crema inglese o chantilly, vengono particolarmente apprezzate. Ce ne sono infinite varianti e infinite ancora da produrre e inventare. Con la crema chantilly o  al pistacchio e cannella diventano una prelibatezza senza precedenti. Come Alessandra le madeleines, oltre ad essere spudoratamente belle, racchiudono in sè classe e un savoir faire incredibile. Oltremodo chic se accompagnate da creme, possono diventare perfette con qualche mousse al cioccolato.

Lo chef consiglia una crema (per 4 persone indicativamente) composta da  6 tuorli, 750 ml di latte intero fresco, 1 stecca di vaniglia Bourbon e 180 grammi di zucchero. Il procedimento è semplicissimo. Dopo aver inciso la stecca di vaniglia nel senso della lunghezza e raschiato i semi con la punta del coltello, portare a bollore il latte con la vaniglia dentro. In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero finchè il composto risulti soffice e quasi bianco nuvoloso. Stemperare il composto con il latte caldo, versandolo a filo, quindi mettere la crema su un fuoco molto basso mescolandola di continuo finchè non avrà raggiunto una consistenza vellutata (la crema non deve bollire). Servirsi di un frustino da pasticceria per rigirare sul fuoco la crema.

Per 16 Madeleines alla ricotta e mandorle circa: 3 uova, 150 grammi di burro salato fuso, 150 grammi di farina, 150 grammi di zucchero, 1 cucchiaino raso di lievito chimico per dolci, 5 cucchiaiate di latte freddo, 120 grammi di ricotta, 40 grammi di mandorle in polvere, 1 limone non trattato.

Le mandorle si sposano benissimo con la ricotta e il limone e difatti sono la base per diversi dolci del sud. Come non menzionare dolci tipici siculi e partenopei come la cassata, la pastiera e il cannolo stesso? Per questo motivo essendo Ale napoletana ed io sicula inside, non ho potuto cimentarmi come prima versione proprio in questa aromatizzata con ricotta e limone.

Lavare e grattare la scorza di limone. Lavorare con un cucchiaio di legno la ricotta e il latte. Passare a setaccio la farina e il lievito insieme. Sbattere quindi le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Incorporare quindi la farina e il lievito precedentemente setacciati, le mandorle in polvere (se non avete la farina di mandorle basterà tritarle finissimamente con un mixer da cucina anche se lo chef consiglia di provarle anche con le mandorle tritate grossolanamente), la scorza di limone finemente grattugiata, la ricotta e il burro. Mescolare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciare riposare almeno una o due ore in frigorifero. Scaldare il forno a 270. Riempire gli stampini di silicone e infornare le madeleines per 4 minuti. Abbassare la temperatura a 210 e continuare la cottura per 4 massimo 6 minuti finchè risulteranno dorate.

Tirare fuori le madeleines dal forno e aspettare alcuni minuti per sformarle. Sono buonissime gustate tiepide al contrario della maggior parte dei dolci comuni.

Di seguito i link di tutte le Madeleines che ho realizzato con le relative ricette,giusto per non intasare ulteriormente il template già compromesso.

Prossimamente le versioni salate con le cipolle e il bacon ma anche con le noci e il roquefort; per non parlare delle speciali versioni al foie gras e fichi e al prosciutto di praga con olive verdi.

No perchè santapizzetta Ale hanno fatti foie gras e fichi e noi stiamo ancora a perder tempo per polpo e mars?

Update from Flickr: Non c’è posta per Mister Fredricksen

Aggiornamento Random Instagram:

Una che disegna, scrive, cucina e fotografa ma non fa bene nessuna della quattro cose.

Review overview
24 COMMENTS
  • Wish aka Max 16/09/2011

    yuhuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu

    • Giulia 16/09/2011

      tu devi dirmi il tuo segreto.
      tu devi dirmeloinnomedelnostroamore.

      • Wish aka Max 16/09/2011

        Te lo dico sottovoce così non mi sente nessuno…
        Simpler than you imagine… I use gtalk and I enabled the “new email notification”… 😉

      • Wish aka Max 16/09/2011

        Parlando di cose più serie, posso avere una madeleine alla carbonara? o all’amatriciana? con guanciale e uovo o con guanciale e pomodoro? 🙂

      • Giulia 16/09/2011

        io non ho gitolk.
        questo fa di me una nullità.
        LO BEN SO

  • elllisa 16/09/2011

    per il momento mi fermo alle foto. di un’eleganza pazzesca, come al solito. torno dopo lavoro per leggerti ancora. qui, lì e ovunque. un abbraccio al di fuori della comprensione umana.

    • Giulia 16/09/2011

      promettimi solo che dopo il lavoro piuttosto che leggermi , passi a prendermi con l’elicottero e andiamo con gurolo.
      verso nuove avventure di evasione.
      catture.
      e gatti.
      santapizzetta sì. giuro che starei chiusa con te pure nella stanza.
      con il gatto.
      e gli orecchini gialli.
      e l’abbraccio Eli me lo pigliotuttotutto ma dovrai sopportarmi per ore.
      fattituoi*risatamalvagia sotto una pioggia di cuori
      (grazie infinite)
      ti voglio bene.

      • elllisa 16/09/2011

        anche io Giù. annnnche io.
        passo a prendere l’elicottero, micia e gurolo e svolacchiamo da te.
        apppettaci eh.

        <3

      • Giulia 16/09/2011

        corro a mettermi le scarpe con la punta tiponanodagiardinosantocielo

        ( <3 tanto )

  • pani 16/09/2011

    ma…nella foto vicino a: “Lo chef consiglia una crema (per 4 persone indicativamente)”…c’è il cestino portamadaleine? Firmato?

    • Giulia 16/09/2011

      Non ho saputo resistere al timbrino gikitchen .
      non ho saputo resistere santo cielo.

  • Wish aka Max 16/09/2011

    Un’altra cosa. Puoi dire per cortesia ad ale che Giovanni Mosca è in rianimazione da mesi oramai, con l’ossigeno perennemente attaccato?

    • Giulia 16/09/2011

      ridocomeunapazza.
      e tu avrai la madeleine allamatriciana.
      e pure favepecorino.
      checiavevogiapensatoioperchimihaipreso?
      disse spupazzandoselotutto :*

  • Lunanerazzurra 16/09/2011

    non ho ancora capito se mi piacciono i tuoi fantastici racconti, o le tue foto e le tue ricette :)) Di questo post mi piace proprio tutto, infatti amo le madeleines, ho lo stampo ma non le ho MAI fatte… mi sa che farò le tue e comunque quelle in versione salata mi intrigano parecchiooooooo :)) un abbraccio!!!

    • Giulia 16/09/2011

      Luna ahem grazie*santocielomimbarazzodavverosempre.
      Grazie infinite.
      Le madeleines ti prego falle! Le ho fatte parecchie volte prima di ottenere quellagobbamaledetta(ok mi calmo)
      In realtà sui libri che avevo e le ricette non c’erano queste temperature e soprattutto questi tempi lunghi nel frigo.
      Finalmente mi sono rasserenata.
      Da quando è venuta fuori la gobbetta ho provato un senso di pace con me stessa (per 3 secondi poi è tutto finito 😀 )
      Insomma fammi sapere se le hai fatte, ti prego !
      Un bacio grande e un abbraccio forte.
      Grazie per la compagnia!

  • Sara Francesca 16/09/2011

    W i video di Giulia !!! Io ci faccio gli inserti di panorama !!! Non amo halloween perché non ho la cultura di questa festa essendo americana. Però i dolcetti sono sempre Gnam! In compenso amo il cappuccino e il momento della colazione e tu cogli in pieno lo spirito che piace a me

  • Alessandra 16/09/2011

    Oddio. E le parole che di solito eietto dalla bocca senza freno dove sono finite? Tu mi riporti ad un anno fa….ed io non mi riconosco quasi e, lo sai bene, l.unica cosa che mi dice chi sono é l’ amore per te. Sei punto fermo, tieni tu la mia mano ed hai saputo spaccarmi il cuore ed entrarci…gesto violento ma che hai compiuto con grazie e dolcezza. Ci sei come ci sei sempre stata e ti parlo, spesso, e ti racconto del nostro anniversario e delle celebrazioni in diretta su SKY…perché, santapizzetta, ce le meritiamo tutte. Sarà una festa di colori e pois e righe….di palloncini a cui legarci e volare e trovarci, a metri da tutto, a raccontarci che cosí, mano nella mano, cuore tuo nel mio, siamo andate avanti….tutto sotto è piccolo e perde senso. Noi abbiamo imparato as essere una l’ala dell’altra….sappiamo dove andare…ci andremo e ci prenderemo ció che è nostro! E poi no….insisto che il polpo e mars sarà la ricetta del futuro…e Montersino ci piegherà le mutande e le riporrà nei cassetti in gradazione di colore! E SEI….LUCE E VENE!

  • Bibi 16/09/2011

    ecco, io volevo dire
    che siccome che Ale mi manca.

    • Wish aka Max 16/09/2011

      che siccome pure a me, e come ho detto sopra, Giovanni Mosca ha l’ossigeno fisso da mesi, poverino. è più di là che di qua (questa la capisce solo ale).

      • miluuvet 16/09/2011

        Cri, Max…mi siete mancati anche voi! Però ci sono…pian piano ritorno. Diversa da come sono partita…ma ritorno!
        Ora fatevi strapazzare di baci.
        E pioggia di cuori….immaginatela che da sto nanopc è già tanto se ci sono le lettere!

  • ma come faiiiiiiiiiiiiiiiiii a:
    scriveredisegnarefotografaredirecazzateavereoggettisticaechipiunehapiunemetta così bene?
    umpf… pur’ìo!

  • apity 02/05/2012

    Ma queste madeleine sono fantastiche! E’ possibile che siano così morbide, poetiche, profumate, belle, simpatiche, conchigliose?! Che dolcetto è mai questo? E’ davvero per noi, umani, schifosi, cattivi? E’ davvero per noi? Posso mangiarlo, annusarlo, gustarlo? Che cos’è questa meraviglia! Le tue foto rendono perfettamente l’idea… Perfettamente Giuli.

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