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Il Falsomagro alla Catanese

Mi ero proprio dimenticata di aver fatto il Calendarietto. Ieri quando ho visto quello di mamma per poco mi prendeva un colpo. Ho urlato “e chi l’ha fatto il calendario del Gikitchen?”. La risposta “tu” è stata una doccia freddissima quando fuori ci sono due gradi e dentro il riscaldamento fuori uso.

Insomma mi era proprio passato di mente (quale mente?)  e allora giusto per rovinarti la giornata lo ricordo anche a te (risata malefica).

Per il Calendario del Gikitchen basta cliccare qui. Vi è una selezione di ricette per ogni mese e per Maggio avevo scelto una gustosissima insalata di Jamie Oliver con la Pesca abbrustolita. Qualora non avessi voglia di scaricare il Calendario però (e come darti torto) basta cliccare qui per le foto e la ricetta della suddetta elaborazione culinaria.

Ma cominciamo velocissimamente continuando sull’onda della siculinità estrema anche quest’oggi. 

Per la versione inglese dell’App Gikitchen sto sperimentando tante preparazioni della rubrica Profumi di Sicilia perché sono proprio quelle che vanno per la maggiore. Vedere l’involtino di pasta alla Norma realizzato dal mio amico Canadese che non ha trovato la Ricotta Salata ma ha sbriciolato roba a caso sopra e mi ha commosso. E allora sfoglio ricettari e segno lenticchie e santoreggia, pasta ca ‘nocca, Gamberoni ai ricci di Mare, Frittatine di neonato (il bianchetto per intenderci) e gli spaghetti sminuzzati a brodetto di masculini. E il pesto alla trapanese? Mil, la mia amica coreana, so già che impazzirà per il pesto alla trapanese ed io pure nelle spiegazioni. Faccio prima a spedirle un barattolino di salsa già pronta. E così farò mi sa.Quella di oggi è una ricetta non solo tipicamente siciliana ma strettamente catanese: Il Farsumagru alla Catanese che voglio proprio vedere come tradurlo in inglese. Certo è che Catania Style mi entusiasma e pure parecchio. In realtà ci sono diversi tipi di falsomagro e per chi è amante della carne le diverse variazioni verranno più che apprezzate. Si tratta di un semplice rollè di carne in fondo bello imbottito a secondo dei gusti. Lo si prepara con una fetta di vitello, taglio “lattughino” raccomanda un ricettario, di almeno cinquecento grammi dove andranno arrotolate pancetta, carne tritata, uova, cipolla, parmigiano, foglie di alloro, rosmarino, ed anche spinaci se piacciono giusto per dire “c’è un po’ di verdura che non fa mai male”. Questa versione, al contrario di quella succitata, è invece realizzata direttamente con il tritato. In primis perché è abitudine confezionarlo anche così e non in ultimo tritato avevo e tritato ho usato. Per un bel falsomagro piuttosto generoso ne occorrerà almeno un chilo di primo taglio ma procedendo con calma è giusto dire che la preparazione tanto quanto gli ingredienti è diversa e dipende dai gusti, dal tempo e dalla voglia di misurarsi con diverse tipologie di cotture. Questo metodo è piuttosto antico e “non si usa più” e proprio per questo è stato il primo in assoluto che ho voluto provare. Il risultato e piaciuto anche se confesso un’entusiasmo generale più per la versione con la fettona di carne che con il macinato (che rievoca il polpettone classico  e famoso a tutte le latitudini). Furbamente non ho fotografato i diversi passaggi ma è già tanto in questo periodo che io riesca a bere un bicchiere di acqua senza scrivere-disegnare-rispondere al telefono-uccidere muratori con il piede.

Questo falsomagro andrà avvolto in un canovaccio ben pulito e inumidito leggermente con le mani bagnate e legato alle estremità da una corda alimentare. Immerso come fosse un cotechino in abbondante acqua bollente e lasciato idromassaggiare lì giusto il tempo per fargli prendere colore. Il risultato è quello fotografato. Non ho ecceduto con la cottura giusto perché voleva essere una prima cottura. Andrà infatti ultimato nel forno e lasciato rosolare con un pizzico di olio extra vergine di oliva. Una versione un po’ più “glam” e moderna potrebbe essere anche quella di incrostarlo per bene con tante erbette aromatiche freschissime. 

Altrimenti qualche cremina di accompagnamento, suvvia.

Tenevo moltissimo però ad avere in archivio questa prima cottura del falsomagro alla Catanese. Per una che, come me, non mangia carne non è un bello spettacolo vedere questa bomba di carne emergere dal canovaccio inzuppato ma confesso che una volta tagliato il bordo rotondetto e incontrato l’uovo si crea una tela culinaria davvero interessante che rievoca anche un po’ delle forme astratte e cubiste. Nel piatto, quando è pronto e servito con un contornino adatto e bello cotto al punto giusto fa coreograficamente la sua figura. Non lascio la ricetta di quello realizzato con la fetta di vitello perché ci saranno ben altre occasioni per blaterare sul Falsomagro. Gli ingredienti (e devo improvvisare un po’ perché il dna siculo e mamma che mi era accanto hanno preso il sopravvento e mi sono detta “ma sììììììì mi regolo a occhio”. Le ultime fatidiche-stupide-parole).

Ingredienti per 6 persone circa (affamate): 1 chilo di carne macinata di primissima scelta (regolarsi ad occhio. Potrebbe servirne anche un po’ di più. Dipende dall’imbottitura), 150 grammi di pancetta a fettine sottili, 3 uova di media grandezza.

– Su un canovaccio pulito e inumidito stendi per bene la carne tritata come a formare un rettangolo piuttosto omogeneo. Sala tutta la superficie per bene e spruzza qualche goccettino di olio extra vergine di oliva.

– Stendi la pancetta e nel frattempo fai bollire le uova (sode ma non troppo perché continueranno la cottura insieme al falsomagro).

– Sguscia le uova e poggiale intere sul foglio di carne tritata.

–  Con le mani comincia ad arrotolare (e impolpettare) bene il tutto formando una scrigno di carne che contenga al centro queste fette di pancetta e uova. Amalgama per bene e con le mani massaggia la superficie fino a renderlo un tronchetto omogeneo e compatto.

– Arrotola con il canovaccio e immergilo in acqua bollente per almeno trenta minuti.

– Srotola il falsomagro dal canovaccio e ultima la cottura nel forno o facendolo rosolare in una padella con abbondante olio bollente.

Pinguino il Pinguino vi ringrazia tutti e agitando le pinne lancia cuoricini tifando indistintamente per tutti ! E che il FridgeZoo sia con noi ! 

Una che disegna, scrive, cucina e fotografa ma non fa bene nessuna della quattro cose.

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