Il Pane ebraico

Di Ricette ebraiche ne ho fatte ben poche ma già da un po’ sfoglio con ammirazione la Cucina Ebraica di Clarissa Hyman con le fotografie di Peter Cassidy. Un libro con immagini davvero molto belle e semplici. Introduzioni personali e annotazioni proprio come piace a me. Dopo i biscotti Kaak per il giorno della memoria (clicca qui per la ricetta) e i Bagel (clicca qui) che non vedo di rifare per domandarmi anche io se è nato prima il Bagel o il Buco come a pagina 20, è la volta di un semplicissimo pane ebraico.

L’ho visto preparare a Laura Ravaioli al Gambero Rosso mesi fa e istintivamente ho preso ipad  (che sta un po’ ormai per carta e penna) e ne ho appuntato i vari passaggi. Il risultato è davvero sorprendente tanto da farmi pensare seriamente che non so ancora cucinare bene nulla ma con i lievitati per chissà quale assurdo motivo ho una confidenza inaspettata. Come non ricordare il pan brioche con la mela? ( clicca qui per la ricetta)

 E’ un pane delicatissimo che sembra quasi una brioche. Profuma di casa per diverse ore se non giorni interi e sa di amore. Un intreccio saldo. Un unione di coraggio e forza tra molliche resistenti. Pane ebraico (ricetta scovata qui) cito testualmente senza metterci del mio:

1000 grammi di farina (13% glutine), 350 ml di acqua tiepida, 2 uova, 2 cucchiai di semi di anice, 50 g di miele, 12 g di lievito di birra fresco, 60 ml di olio extravergine di oliva, 2 cucchiaini di sale fino

Per il lievitino

  • 400 g di farina (13% glutine)
  • 150 ml di acqua tiepida
  • 1 di uovo (temperatura ambiente)
  • 2 cucchiai di semi di anice o cumino
  • 50 g di miele
  • 4 g di lievito di birra fresco

Sciogliere il lievito nell’acqua mescolata al miele, aggiungere l’uovo leggermente sbattuto e i semi di anice, poi la farina e impastare. Far lievitare 1 ora a temperatura ambiente, coperto. Poi mettere in frigo e far lievitare fino al giorno dopo.

Per l’impasto

  • 8 g di lievito di birra fresco
  • 200 ml di acqua tiepida
  • 600 g di farina (13% glutine)
  • 60 ml di olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiaini di sale fino
  • 1 uovo per lucidare

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, aggiungere il lievitino e l’olio, poi la farina. Appena si forma un impasto grumoso, coprire la ciotola e far riposare coperto per 20 minuti (autolisi).

Aggiungere all’impasto il sale e impastare finché non risulti liscio ed elastico. Se è troppo morbido aggiungere un pochino di farina, un cucchiaio alla volta.

Ungere bene di olio di oliva una ciotola e mettervi l’impasto, facendolo ruotare nella ciotola in modo da ungere tutta la superficie, lasciarlo coperto a temperatura ambiente finché non abbia raddoppiato il suo volume.

Rovesciare l’impasto lievitato con delicatezza sul piano di lavoro infarinato, tagliarlo a metà, e con ciascuna porzione di pasta formare un lungo rotolo non troppo sottile. piegarlo a metà facendo combaciare le due estremità e “avvitarle” a spirale, ripetere lo stesso procedimento col secondo pezzo. Si otterranno così due “trecce”.

Mettere i pani formati, ben distanziati, su una teglia leggermente cosparsa di semola o farina di mais fine o della carta forno.

Mescolare l’uovo con un cucchiaino di acqua e spennellare i pani uniformemente. Farli lievitare coperti fino a che non abbiano raddoppiato il loro volume quindi dare una seconda spennellatura di uovo e infornare in forno preriscaldato a 200° per 40 minuti circa. Le due forme di pane (challot) dovranno risultare ben dorate e leggere, quando è cotto, il pane deve suonare “a vuoto” battendolo sul fondo. Cinque minuti prima di sfornarlo ripassare una terza volta con l’uovo. Raffreddare su una gratella così che l’umidità possa disperdersi e il pane mantenere la sua leggerezza.

Ora Laura Ravaioli mi perdonerà (assolutamente no, mi sa) ma anche saltando il passaggio del lievitino e amalgamando per bene tutti gli ingredienti senza una precisione maniacale vien fuori un ottimo pane. Se vi state chiedendo “ma perchè tu hai buttato a caso tutto e non hai seguito la ricetta?” la risposta è: sì. Dopo aver messo tutto nel robot da cucina e amalgamato per bene ho fatto lievitare tutta la notte e cotto dopo aver spennellato con uovo e posizionato i semi di cumino (che non ho messo nell’impasto).

Ho usato  il cumino, che è comunque contemplato in alcune ricette ebraiche, perchè dell’anice qui neanche l’ombra.

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13 COMMENTS

  1. Il pane, amore ed odio. Sto cercando di farmelo piacere ed apprezzarlo nonostante il passato che continua a bussare ogni tanto e ricordarmi le calorie, ma mi sto impegnando. Però non nego di adorarlo e quindi non voglio più negarmelo. Adoro ogni tipo di pane strano, che non sia quello bianco, pallido del supermercato oppure la baguette della coop oppure le finte pagnotte della Mulino Bianco oppure il pane di mia mamma di questi ultimi giorni fatto con il preparato per pane che io mangio comunque perchè fatto da lei.
    Amo il pane nero di segale, che in Ucraina si consuma giornalmente mangiandolo con la panna acida o con le varie zuppe di verdure. E’ davvero buonissimo tanto che ti consiglio almeno una volta di fiondarti in un negozio di alimentari russo e comprarne uno. Non vedo l’ora di andare in Ucraina proprio perchè mi manca, mi manca da morire. Il pane nero è un amore infantile, un amore dolce, che non c’entra con la malattia, con il passato malato… Grazie quindi per questa ricetta che mi ha fatto ricordare molte cose piacevoli.

  2. Il film a cui questo magnifico pane è abbinato è senza dubbio uno di quelli che più mi hanno segnata…come del resto tutto ciò che concerne l’Olocausto. Non dimenticherò mai la bambina vestita di rosso, ancora mi commuovo se solo ci ripenso… Il pane è un alimento eccezionale e porta con sè un carico di significati del quale si potrebbe parlare per ore… Ci vorrebbe una rubrica apposta!

  3. Meraviglioso film. Meravigliosa ricetta. Adoro i lievitati fatti in casa. E no, non ho potuto partecipare alla tombola (ahimè) perchè in viaggio. Ma vi ho pensato. A tutti voi. E mi siete mancati.. Iaia, tu più di tutti 😉

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Iaia
Grazia Giulia Guardo, ma iaia è più semplice, è nata il 12 12 alle 12. Il suo nome e cognome è formato da 12 lettere ed è la dodicesima nipote. Per quanto incredibile possa sembrare è proprio così. Sicula -di Catania- vive guardando l’Etna fumante e le onde del mare. Per passione disegna, scrive, fotografa, cucina e crea mondi sorseggiando il tè. Per lavoro invece fa l’imprenditrice. Digitale? No. Vende luce, costruisce e distrugge. Ha scritto un libro per Mondadori, articoli per riviste e testate e delira pure su Runlovers, la comunità di Running più famosa d’Italia; perché quando riesce nel tempo libero ama fare pure 12 chilometri. Ha una sua rivista di Cucina, Mag-azine, che è diventato un free press online. È mamma di Koi e Kiki, un labrador color sole e uno color buio, mangia veg da vent’anni, appassionata di cinema orientale e horror trascorre la sua giornata rincorrendo il tempo e moltiplicandolo.

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