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Sushi con Iaia: tutti i Tipi, i Nomi, gli Ingredienti del Sushi

Io non sono maestra di nulla, come mi è piaciuto ribadire anche e soprattutto nell’introduzione del mio librettoLe  Ricette di Maghetta Streghetta” (sembro una mamma che parla sempre del suo cucciolo. Sopportatemi, per favore), quindi questo non vuole essere un corso dettato da una maestrina. Visto però che spesso quando farnetico di sushi, alghe, wakame, nori e arrotolamenti vari mi vengono poste diverse domande, avevo proprio voglia di “catalogare”, “organizzare” e “sistemare” anche tutte le varie tipologie del sushi in modo che ci possano tornare utili pian piano che le puntate della Rubrica “Sushi con Iaia” prendono sempre più corpo. Pertanto vi saranno anche parecchie “ovvietà” che alla lunga però potrebbero non risultare tali. Quello che segue quindi è un piccolo vocabolarietto sushiesco con inserimento di termini “nipponici” ( ve l’ho detto che sto studiando seriamente il giapponese adesso? ecco. Sono molto emozionata *disse rossa rossa felice*).

Tutti i Tipi di Sushi. Sì. Oggi facciamo Tutti i Tipi di Sushi.

Nel primo puntatone di Sushi con Iaia (risate registrate a raffica, grazie regia) è stata inserita la ricetta base per la preparazione del riso con tanto di Videoricetta in versione semplificata e non (giusto per tediare l’universo e tutti i pianeti conosciuti e non). Basta cliccare qui per accedere al post.

Vi sono diverse ricette base per la preparazione del Riso per Sushi (e tutte valide, inciso). Ognuno apporterà le varie modifiche considerando ovviamente che la cottura del riso in diverse tipologie di pentole cambia e di molto. Io, ad esempio, se cambio pentola diventa un disastro. Attacco il riso. Scuoce troppo. Rimane crudo. Adopero sempre e solo la stessa pentola, ormai. Quella insomma con la quale ho raggiunto un equilibrio “sushiesco” idilliaco. E’ importantissima la preparazione del riso, come ribadito più volte. Una volta raggiunto l’obiettivo riso: il resto è una passeggiata. Passeggiata tra la fioritura dei ciliegi a maggio, per dire.

Non ho ancora acquistato il cuociriso elettrico perché non abbiamo trovato online, io e il Nippo, la marca che adoperava lui quando abitava a Tokyo. Investire in un cuociriso però è cosa sana e giusta. Ve ne sono diversi in commercio soprattutto sui vari Amazon internazionali e su Ebay. Con il cuociriso ovviamente si avranno meno problemi e il riso risulterà assolutamente perfetto.

Regole per ottenere un Sushi perfetto

(ma anche “quasi perfetto” è già tanto)

Esistono delle regole (un po’ rigidine, sì sì sì sì) per ottenere un Sushi perfetto. Inutile raccontarsela.

  • La più importante è sicuramente tenere tutti gli ingredienti sistemati, a portata di mano e già tagliati. Organizzando tutto in maniera meticolosa. Il pesce da una parte. Il riso dall’altra. Le alghe. Le verdure. Sistemando tutto in piatti diversi e avendo cura di adoperare dei coltelli affilati in modo che i vari ingredienti non risultino “sfilacciati e disordinati” ma perfettamente lineari e tagliati ad hoc.
  • Preparare una ciotolina piuttosto capiente calcolando generalmente 1/4 di acqua con 4 cucchiai di aceto di riso in modo che prima di maneggiare il riso possiate inumidirvi le mani. Questa ciotolina deve essere sempre a portata di mano. Agevolerà le manovre. Le mani non dovranno essere immerse e grondanti di questa mistura ma solo leggermente inumidite. Bagnarle troppo comprometterebbe il risultato del sushi anche perché l’alga non va assolutamente bagnata.
  • I coltelli vanno inumiditi adoperando un piccolo asciugamano leggermente inumidito da acqua e riso come nel caso della ciotolina succitata sopra. Questo perché durante il taglio dei vari roll è fondamentale che il coltello rimanga sempre pulito e mai sporco di riso. Questo comprometterebbe infatti i tagli.
  • Il wasabi, ovvero la crema di rafano piccante famosissima, deve essere sempre a portata di mano per insaporire il sushi. E’ quindi buona norma metterlo su di un piattino. Si potrà cospargere con il dito stesso o con il dorso di un cucchiaio. E’ insostituibile e necessario. E’ detto anche namida (lacrime) perché fa lacrimare (e anche soffocare, giuro. Ne ho le prove!) se ingerito in quantità eccessive. Se non si conosce il sapore del wasabi è meglio andarci cauti. Le dosi devono essere davvero ridottissime soprattutto le prime volte. Lo si compra già pronto in tubetto e quindi in crema altrimenti in polvere (che è sempre bene preferire) o in semi. Quello in polvere va idratato con acqua e fa sì che si ottenga una deliziosa pasta in pochissimi minuti.

Piccolo Vocabolario Sushi – Attrezzi, ingredienti e Salse in modo Random.

Giusto per prenderci un po’ confidenza.

  • Stuoia: Makisu 巻き簾 composta da legni di bambù legati insieme da corde di cotone, è fondamentale per la preparazione del Sushi e in particolar modo del Maki Sushi. Generalmente ha una dimensione standard di 25×25 ma ne esistono di varie dimensioni
  • Il daikon che è una varietà di rafano (simile al ravanello. Ricordi lo spirito del Ravanello nella città Incantata di Miyazaki? Ecco quello!). Deve essere crudo e tagliato a julienne. Abbinato al Sashimi è perfetto.
  • Lo zenzero! Immancabile a fette sottilissime marinato nel sale e poi nell’aceto. Onnipresente nei piatti di sughi, oltre ad avere delle proprietà digestive, viene servito per “insaponare” la bocca e far sì che i gusti non si mischino. Per intenderci quelle foglioline gialle-rosa “saponose” che accompagnano sempre i piatti di sushi. Dopo averlo mangiato al tonno prima di procedere a quello di solo avocado o altra tipologia di pesce sarebbe un bene “sciacquarsi” la bocca con una fettina di zenzero.
  • Surimi? Tutti credono che sia Granchio in polpa ma in realtà è un ibrido pressato di diversi pesci. Dipende dalla qualità (a volte scarsissima. Altre volte no). E’ una pasta di pesce dove vi è dentro anche del merluzzo. Il tutto viene pressato e si presta benissimo alla preparazione del Sushi. In abbinamento all’avocado è perfetto. Per il California Roll (che vedremo dopo)? Onnipresente.
  • L’aceto di riso è fondamentale sia per il condimento del riso stesso che per le manovre di preparazione. Ha un gusto delicato e dolcissimo e un punto di acidità nettamente inferiore a quello di vino. Oltre a essere delizioso svolge anche un’azione antibatterica e conservante.
  • La salsa di soia non ha bisogno di presentazioni ma. Senza salsa di soia non esiste non solo il sushi ma tutti i piatti giapponesi (ok la sto buttando nel drammatico). Introdotta con la filosofia Zen secolisecolisecoli fa è perfetta per condire qualsivoglia carne e verdura. Si ottiene dalla fermentazione dei fagioli di soia con grano e sale (ahimè gli intolleranti al glutine devono starne alla larga) e se ne trovano di diversi tipi e colorazioni. Dal sapore più delicato a quello più forte. Vi sono poi salse di soia (che comunque contengono parecchio sale) anche a ridotto contenuto di sale e prive di farina (grazie al cielo).
  • Hanghiri: contenitore di legno dove far raffreddare il riso. E’ fondamentale per l’ottima riuscita del Riso per il Sushi.
  • Uchiwa: il ventaglio per aiutare l’operazione di raffreddamento del riso.

Alga Nori 海苔

L’alga Nori (io sono una maniaca patita di alghe. Mi nutro di alghe continuamente. Sono antitumorali, acaloriche, vitaminiche. Saziano tantissimo. Un miracolo senza girarci troppo intorno) è sicuramente l’alga più conosciuta in tutto il mondo proprio grazie all’utilizzo spropositato che se ne fa ormai in tutta la galassia per via della preparazione del sushi. Regina indiscussa dal sapore idilliaco, grazie al cielo è ormai facilissima da reperire e non necessariamente si deve andare alla ricerca di supermercati specializzati. In pratica ormai non è così strano trovarla anche nei piccoli supermercati. Ci sono diverse specie di Alga Nori e sono praticamente tutte utilizzate; pare che il Giappone stando alle ultime statistiche ne produca ben più di 12 miliardi di pezzi annui. La nori viene raccolta, lavata e poi tritata finemente per poi essere ridotta in una sorta di “crema” dalla consistenza di una zuppa a cui viene tolta, pressandola, tutta l’acqua. Viene fatta seccare sia al sole o con l’ausilio di grossi forni e poi viene venduta al pubblico sotto forma di fogli standard che tutti noi conosciamo. E’ sempre bene conservare i fogli di nori in un luogo asciutto e non umido perché patiscono moltissimo e rischiano di ammollarsi con una certa facilità. E’ un bene quindi prestare sempre attenzione durante l’apertura delle confezioni, generalmente sigillate proprio per questo motivo.

L’alga nori, oltre a presentare una ricca varietà di proteine e proprietà che contrastano il malvagio colesterolo, non è solo buona per “arrotolare il sushi” ma è anche un ottimo snack poco calorico, saziante e gustosissimo. In Giappone ve ne sono di diverso tipo come fossero chips. Aromatizzata nelle maniere più disparate sino ad arrivare alla versione classica con salsa di soia e wasabi. Piccoli rettangolini croccanti al gusto nori-soia o nori-wasabi. Il paradiso insomma!

Perfetta per insaporire zuppette (come la konbu del resto) è deliziosa se sbriciolata in insalate che contengono avocado. Mai provato avocado con tanto lime e wasabi e poi una spruzzatina di nori tagliata sottilissimamente sopra come fosse una pioggia? Ahi ahi ahi. Corri!

Esistono in commercio anche dei “pressa-riso”  nelle più disparate forme. Io non mi vergogno ad ammettere che ne possiedo decinedecinedecine. A partire da Hello Kitty, Winnie The Pooh, stellina, cuoricino e solo il cielo sa cosa. Ve ne sono anche in commercio appositamente realizzati per creare il roll nella forma tradizionale e ne ho parlato in maniera non troppo entusiasta qui>>>.

In realtà, tolto ovviamente il fatto che per la realizzazione dei Bento artistici sono perfetti, credo dal basso della mia esperienza che procedere con la classica stuoietta di bamboo sia in assoluto la scelta più saggia.

Quando poi si avrà acquistato la necessaria confidenza allora sì che si potranno adoperare tutti gli innumerevoli aggeggini per il Sushi; del resto il Giappone è la patria (grazie al cielo) delle inutilità pucciose.

Categoria: Makizushi – 巻き寿司 MINIROLL- HOSOMAKI 細巻き

Hosomaki, alla lettera “rotolo piccolo”

Il più “piccino” della stirpe della famiglia Maki; ovvero quello che si riesce a mangiar in un sol boccone e per questo motivo molto richiesto nei sushi bar. Generalmente ha solo un tipo di ripieno, proprio perché è talmente piccolo che non potrebbe starcene di più. All’interno si può trovare indiscriminatamente sia il pesce che la verdura. I più “famosi” sono quelli al tonno e pesce spada per quanto concerne il pesce, mentre avocado e cetriolo per quanto concerne la verdura.

Per la realizzazione occorre stendere la stuoia di bambù (makisu) su un piano di lavoro. Si pone poi il foglio di alga nori su di essa rivolgendo la parte lucida sulla stuoia. Delicatamente e con le mani inumidite di acqua e aceto di riso si sistema per bene una striscia di riso di 4 o 5 cm, lasciando lateralmente un margine di 1,5 cm. Si pressa leggermente il riso per renderlo compatto e senza buchi. Nella fila centrale della porzione di riso si stende un po’ di wasabi e l’ingrediente che si è scelto da adoperare, dopo averlo opportunatamente tagliato a listarella. Ci si asciuga le mani e si procede all’arrotolamento sollevando bene le estremità e operando con estrema precisione. E’ importante arrotolare non coinvolgendo anche la stuoia. Per chiudere il roll bisognerà infine inumidirsi nuovamente le dita (non troppo) e sigillare l’alga nori. Il rotolo dovrò riposare almeno 10 minuti (anche in frigo) prima di essere tagliato.

4 Rotoli dovrebbero essere tagliati in 24 pezzi. Un metodo semplice e veloce (il più adoperato tra l’altro) è quello di ricavare inizialmente la metà del roll intero. Ottenuta quella dividere la metà della metà e proseguire fino a ottenere sei pezzetti.

  • TEKKA – TUNA : Tonno
  • KAPPA: Cetriolo

Categoria: Makizushi – 太巻き FUTOMAKI

Futomaki, alla lettera “rotolo grande”.

Alto due-tre centimetri e largo quattro-cinque è uno dei più diffusi insieme all’Hosomaki (descritto sopra, “rotolo piccolo”). La caratteristica del Futomaki è quella di avere due o tre (per la maggior parte tre) ripieni a differenza del primo che ne contiene solo uno. Questi ripieni devono essere armonici non soltanto da un punto di vista gustativo ma anche visivo. I colori devono creare, come i sapori, armonia e vivacità. La tecnica di realizzazione è uguale a quella dell’Hosomaki ma naturalmente bisognerà prestare maggiore attenzione durante la fase dell’arrotolamento, perché contenendo ben più di un ingrediente la “difficoltà” aumenterà. E’ importante pertanto che gli ingredienti vengano tagliati (con anticipo per agevolare le varie manovre) a listarelle piuttosto regolari. Il Futomaki ha infinite variazioni e generalmente viene tagliato in 8 pezzi proprio perché l’aspetto è molto più largo che alto a differenza dell’Hosomaki che si presenta nell’esatto opposto: più alto che largo.

Il Futomaki insomma è il cicciotto (e il più simpatico, diciamolo) della famiglia Maki e quello in cui la fantasia più sfrenata può sfogarsi. Può essere gustato con il pesce (di tutti i tipi: a partire dal salmone, tonno, orata, pesce spada sino ad arrivare all’anguilla), in versione vegetariana (con la frittata e le verdure tagliate a listarelle) e in versione vegana (con le verdure in mix di sapore e colore, con il seitan e il tofu).

Uramaki – 裏巻き letteralmente “sushi arrotolato alla rovescia”

Gli Uramaki sono “al contrario” dei “normali” maki; ovvero hanno l’alga nori all’interno e il riso all’esterno. Come dimensione somigliano generalmente ai Futomaki anche se in realtà sono una via di mezzo tra Hosomaki e Futomaki, in quanto l’altezza ricorda quest’ultimo ma i ripieni sono quasi sempre due (o uno), mai tre. L’esterno è sempre arricchito da semi di sesamo; che sia nero o bianco, tostato o meno. Altrimenti è molto usuale trovare anche uova di pesce dai colori molto vivaci (ai limiti del fosforescente). Adesso che vi sono anche le “palline vegane di alga” che somigliano moltissimo sia alle uova che al caviale, visivamente anche un Uramaki vegano somiglia tantissimo alla classica versione.
Pare che questo sushi nasca negli settanta in California (per questo motivo è straconosciuto in tutto il mondo con il nome California Roll).

Il metodo di preparazione è chiaramente diverso dai Maki che hanno la foglia di alga nori all’esterno. In questo caso infatti è un bene avvolgere la stuoietta con della pellicola trasparente da cucina; questo perché durante la fase dell’arrotolamento il riso dovrà entrare in contatto con il legno della stuoietta (cosa che non accade nella preparazione dei Maki classici: Hosomaki e Futomaki); il riso insomma rischierebbe di annidarsi tra le trame della stuoietta. Questo comporterebbe sporcarla, compromettere l’arrotolamento e non in ultimo l’estetica in questo caso fondamentale.

Dopo aver ricoperto la stuoia con pellicola dividi in due i fogli di alga nori nel senso della larghezza e sistema il riso sempre con le mani inumidite di acqua e aceto di riso. Con l’aiuto di un cucchiaino cospargi il sesamo lungo tutta la superficie del riso (o le uova di pesce). Con un gesto lesto e deciso rovescia l’alga e non preoccuparti perché il riso rimarrà a contatto con l’alga e non cadrà se lo avrai pressato bene e se la ricetta del riso base è venuta bene, inciso. Adesso che è tutto capovolto il riso si troverà a contatto con la stuoina come accade all’alga nori nella preparazione classica dell’Hosomaki-Futomaki. Colloca quindi gli ingredienti (a listarella) che hai scelto per la tua preparazione dell’Uramaki. Arrotola quindi come avresti fatto in quel caso pressando sempre il riso con l’aiuto della stuoia. Ottenuto il tuo roll lascia che tutti gli ingredienti si compattino lasciandoli riposare prima di procedere al taglio.

In questo particolare tipo di preparazione in molti adoperano la maionese. I giapponesi infatti ne vanno matti (dove trovarla? beh qui trovi davvero di tutto. Amoamoamo). La maionese va collocata sopra il riso prima di mettere gli ingredienti al centro (hai la maionese classica in casa? evvabbè chiudiamo un occhio. Maionese, Avocado e Salmone? Un must. Con il sesamo nero leggermente tostato. E tanto ma proprio tanto wasabi).

Temaki 手巻き

Temaki significa letteralmente “maki fatto a mano” ed è l’unico sushi a forma di cono con l’alga nori all’esterno e gli ingredienti che sporgono dalla superficie più larga e aperta. E’ tradizionalmente di maggiori dimensioni rispetto a tutti gli altri Maki perché la lunghezza può raggiungere i 10-12 centimetri. Va mangiato a morsi tenendolo con le dita dall’estremità inferiore “a punta” perché tenerlo con i bastoncini è impresa ardua assai. Un Maki “da passeggio” insomma. E’ utilizzatissimo nelle feste in casa e nei buffet. Essendo poi la preparazione più semplice rispetto agli altri cuginetti Maki, talvolta si preparano dei veri e propri banchetti di Temaki dove ogni commensale può prepararlo secondo il proprio gusto.

L’esecuzione infatti è veloce, intuitiva e facilissima. Con la mano sinistra si tiene il foglio di alga nori . Si mette poi una generosa cucchiaiata di riso all’angolo pressando leggermente in modo che aderisca all’alga. Si insaporisce come sempre con il wasabi e si collocano gli ingredienti. Si arrotola infine piegando l’angolo in basso a sinistra verso quello opposto in alto a destra ottenendo così un cono. Per richiudere la nori  basterà inumidirla leggermente come sempre con acqua e aceto di riso.

Il Temaki è innegabilmente il sushi più divertente, insomma, da preparare tutti insieme. Mettendo a disposizione il pesce tagliato, verdure e tonnellate di wasabi e salsa di soia verrà fuori una serata davvero speciale.

Nigiri Zushi 握り寿司

In Giapponese Nigiri significa letteralmente “schiacciare/comprimere” che è poi l’operazione che si svolge durante la modellazione della “polpettina” perfetta di riso che andrà a comporre il Nigiri. Il Nigiri ha la capacità di far credere nella sua meravigliosa “semplicità” di essere il più semplice da preparare; in realtà è molto più facile apprendere come si esegueno l’Hosomaki e il Futomaki piuttosto che questo. Il riso deve “miracolosamente” essere compatto e lineare. Perfetto. Non deve spargersi sul banco e perdersi tra le dita, taglieri e solo il cielo sa dove. Realizzare delle “polpettine perfette” di riso è un’impresa ardua assai e occorre allenamento e maestria. Il Nigiri è altrettanto famoso quanto la famiglia del Maki e spopola nei sushi bar. Il formato generalmente è sempre uguale ma non tutti possono essere gustati in un sol boccone (anche se dovrebbe essere, in teoria, proprio adatto come l’Hosomaki per essere gustato in un sol boccone). Generalmente vengono serviti con pezzi di sashimi semplicemente appoggiati sopra o “legati” con una listarella leggera di alga nori.

Le mani devono essere sempre inumidite con acqua e aceto di riso. Il pesce deve essere già bello che tagliato sottile, asciugato e sistemato opportunamente su un piatto per agevolare le manovre dell’assemblaggio (stessa cosa se si decide di adoperare anche la striscia di alga nori).

E’ bene comporre prima tutte le polpettine di riso cercando di dare il più possibile una forma uguale e non eccessiva. La forma dovrà essere oblunga (come una quenelle per intendersi) ma “cicciosa” pure alle estremità. Il wasabi andrà messo sul pesce (o sul riso stesso nella parte dovrà andrà appoggiato il pesce) e poi adagiato sulla polpettina di riso.

Il Nigiri più famoso in assoluto è quello con il gambero; generalmente presentato con la coda ma anche quelli con sgombro, tonno, pesce spada, salmone e branzino non sono da meno.

Come si mantiene la coda del gambero nel Nigiri? Bisognerà eliminare la testa e poi infilzare lungo tutto il corpo il gambero in stecchini di legno lunghi. Farli leggermente scottare in acqua bollente (un minuto appena) per poi bagnarli sotto l’acqua fredda. Sfilati i gamberi dagli stecchini si dovrà procedere a un taglio obliquo praticando un incisione fino all’attaccatura della coda che naturalmente dovrà rimanere integra.

  • Nigiri di Polpo
  • Nigiri di Seppia o Calamaro
  • Nigiri di Frittata
  • Nigiri di Tonno
  • Nigiri di Salmone
  • Nigiri di Pesce Spada
  • Nigiri di Sgombro
  • Nigiri di Orata
  • Nigiri di Branzino

Oshizushi  押し寿司 letteralmente “sushi pressato”

Il sushi pressato di forma “stranamente” rettangolare e compatta si prepara adoperando un attrezzo specifico l’oshibako (è da questo infatti che prende il nome). L’oshibako è uno stampo di forma rettangolare con un fondo amovibile (su google se ne trovano parecchie immagini). Nel fondo dell’oshibako si mette il pesce (o la frittata o l’ingrediente che si è scelto di adoperare) e poi ci si versa su il riso. Si pressa adeguatamente e poi si rovescia su un tagliere. Il rettangolone ottenuto va lasciato riposare a lungo in frigo (anche un’ora) e poi quando è compatto va tagliato adeguatamente con un coltello affilato, magari leggermente inumidito da acqua e aceto di riso.

Tamagoyaki 卵焼き

Il Tamago (uovo) fritto insomma è tipico della cucina giapponese. Si tratta di una semplice omelette composta da uova sbattute a cui si aggiunge una dose di mirin e zucchero o salsa di soia e spezie (ma anche sake). Questa deliziosa frittatona giapponese dall’aspetto rettangolare va quindi cotta, proprio per ottenere la classica forma, in una particolare padella chiamata Makiyakinabe. Il Tamagoyaki perfetto da solo semplicemente arrotolato e tagliato a mò di sushi si presta benissimo alla realizzazione del Sushi vegetariano come sostitutivo dell’ingrediente principale quale il pesce. Il Nigiri con un pezzetto di frittata tenuto su da una foglietta di alga nori è uno dei classici dei Sushi vegetariani. Ci sono poi alcune preparazioni che prevedono l’avvolgimento del Tamagoyaki stesso al posto dell’alga nori e quindi creando una frittata piuttosto sottile che si presti bene alla fase dell’arrotolamento.

Con la realizzazione del Tamagoyaki insomma, che sia dolce o salato, si possono realizzare infinite leccornie. In fondo  è proprio questa la meraviglia del sushi no? La fantasia estrema e le opzioni davvero infinite.

Un Oshizushi

 (ma si può realizzare anche un Nigiri) con Tamagoyaki tenuto da una striscia di alga nori

Un delizioso Tamagoyaki Roll (nella versione Maki per intenderci) con dentro riso e semini di wasabi (si trovano in commercio e sono deliziosi). Si può naturalmente arricchire con avocado o pesce se si vuole. Il connubio dell’uovo con l’avocado (e maionese al gusto di tantomapropriotanto wasabi)? Perfetto!

Onigiri 御握り; おにぎり

LIADOROOOOOOOOO OOOOOOOOOOOOO. Ok devo calmarmi.

Dicevo.

Gli Onigiri come i Temaki sono veloci, facili (sifaperdire) e rappresentano il tipico snack giapponese. Polpettine di riso “vestite con una gonnellina” di nori (anche se a dirla tutta sembrano mutandoni da lottatori di sumo ma suppongo io stia divagando, giusto?). Possono essere semplicemente vegetariani-vegani così o con un cuore di pesce e quindi contenere al loro interno salmone o tonno sino ad arrivare a diversi tipi di condimento. Che siano anche prugne o sesamo, o avocado o avocado e salmone, in diverse combinazioni. Quindi insomma prima di addentarlo (soprattutto i vegetariani) sarebbe bene chiedere prima  di ritrovarsi al centro un cuore di salmone. SarebbeLAFINESANTOCIELO.

Ci sono proprio “officine” chiamate Onigiri-ya dove si confezionano Onigiri di ogni tipo e sorta in tutte le varianti possibili e immaginabili. Presenti già nell’undicesimo secolo, rappresentano dei capisaldi nella cultura culinaria giapponese. Tutti i sushi sono perfetti per essere “trasportati” naturalmente ma l’Onigiri come il Temaki non ha bisogno di bacchette e si presta benissimo quindi alla consumazione “a morsi” perfetta per picnic o buffet casalinghi con amici.

Gunkanzushi 軍艦寿司

Significa nave da guerra, nave da battaglia proprio per l’aspetto da “nave” con i bordi alti della nori, che contiene all’interno un bastimentocaricodipesce!!!! Ok mi calmo. All’interno di questo cilindro di nori si possono collocare ingredienti non compatti come il riso e le uova di salmone, anche se il più conosciuto è quello con il riccio di mare o le varie interiora del pesce. Si procede come nei Nigiri però facendo l’alga nori a strisce nel senso della lunghezza. Arrotolando e farcendo e poi chiudendo. E’ importante che poi fuoriescano le uova o i cetrioli tagliati. Altrimenti pezzetti di pesce o surimi o avocado. E’ importante insomma che sporgano come accade nel Temaki.

Edamame!

(morirei ingurgitando edamame)

Fagioli di soia acerbi diffusi sia in Cina che in Giappone. Presentati con tutto il baccello e lessati per poi essere serviti caldissimi con tantoooo (ma proprio tantoooo) sale grosso, sono una vera e propria droga dal sapore idilliaco. Perfetti per l’aperitivo prima del Sushi (ma in tutte le ore del giorno e della notte).

 

Finisce così il primo puntatone (soltanto introduttivo. Paura, eh?) sulle varie tipologie di Sushi a cui seguirà quello sulle Zuppe perché il Giappone è pieno di zuppe goduriose e buonissime.

A partire dalla più famosa che è quella di Miso. Ma.

Ma ci vediamo alla prossima puntata

(avevo sempre sognato di dirlo, santomakizushi!).

Una che disegna, scrive, cucina e fotografa ma non fa bene nessuna della quattro cose.

Review overview
58 COMMENTS
  • ђคгเєl 12/11/2013

    prima!!!!!!!!!!!!!!

  • maltidalegare 12/11/2013

    Ne voglio un piatto ADESSO!

    • Iaia 12/11/2013

      Plego Tignole bellittimo mi dica quale miniloll vuole

  • Sara Stella 12/11/2013

    che carina!!

    • Iaia 12/11/2013

      Buongiorno Sara <3 !
      Sono felice che ti piaccia ! *_*

      • Sara Stella 12/11/2013

        Ciao Giulia! Buongiorno anche a te!
        Vederti in Kimono e in mezzo ai peschi: hai catturato la poesia del Giappone in pochi schizzi! Lo dico io che sei bravissima!!!
        Arigatoo! (detto giusto?

        • Iaia 12/11/2013

          Arrossisco e mi nascondo dietro un ramo ( quindi mi vedo tutta santo cielo. Sono sempre troppo poco furba).
          Ahem.
          Grazie Sara. Grazie infinite. Sono felicissima che ti piaccia.
          Confesso che è in assoluto il complimento che mi rende più felice e il cuore scoppia di gioia. Soprattutto il messaggio della semplicità di poche righe. Il minimalismo del tratto e il messaggio potente ( che non ci riesco mai, inciso. Ma vederlo cogliere è. E’ importante per me. Grazie per avermelo detto :* )

          ti abbraccio fortissimo
          Arigatoni e spaghetti yeahhhhhhhh ! :*
          (grazie grazie grazie)
          ( ora la smetto, sì)
          :*

          • Sara Stella 12/11/2013

            Ma che scherzi? Non ti nascondere!
            Ora sono io commossa.
            Non è mica facile cogliere il minimalismo giapponese ma tu ci sei riuscita. Le tue due illustrazioni hanno la potenza di un Haiuku, per me. (ok ora la smetto pure io con le citazioni culturali) Mi hai colpito nel cuore.
            ehhehe spahetti sempre!!!
            Un grosso grosso abbraccio!
            Sara
            :*

  • niCol 12/11/2013

    prima o poi mi ci metto.
    ho anche comprato un libro di sushi. sono brava vero?
    Il punto è che amo alla follia il sushi (anche impanato e fritto, super ciccione), ma dovrei prendermi una giornata intera per rilassarmi e impegnarmi e no, non ce la posso fare.
    (chiama il take away per me, grazie)

    • Iaia 12/11/2013

      Ce la puoi fare eccome e quando troverai l’equilibrio con il riso tutto sarà semplice e veloce. Oltre a risparmiare un bel po’ ed a mettere ingredienti sani ( perché non per fare la vecchia zia lamentosa e diffidente- che sono- ma. Il pesce è davvero pericoloso se non trattato. E con tutto questo schifoso bisssneessszzzchesiscrivecosì…) giuro amica mia. Rilassante.
      Ai limiti dello zen.
      E’ come una seduta psicologica.
      Un po’ di musica.
      arrotoli.
      E sembra quasi che i muratori, i brutti pensieri, i mostri e.
      Scompare tutto.
      Magari lo facciamo la prima volta insieme :* e se vuoi poi alla fine mi chiami (siamo nella stessa stanza eh. attenzione) e mi dici Prontopossoordinareduecaliforniamakiroll?
      e io CHE SO IL GIAPPONESE.
      ti risponderò.
      celtosignolinanicolbellittima.
      ALLIVOTUBITO.
      ( ora puoi spaccarmi la faccia)
      <3 Buongiorno Bellissima :*

      • niCol 12/11/2013

        Va bene anche il riso basmati precotto che si mette per due minuti nel microonde?
        ok la smetto.
        prendo il primo volo e mi precipito a prepararlo con te.
        tutto sarà sicuramente più semplice.
        (ammetto che il sushi l’ho mangiato solo in due ristoranti certificati – ed assicurati per vie traverse – da controllori asl, si sa mai!)
        facciamo che prepareremo sushi veg, così poi lo mangiamo insieme okkei?
        scompare anche il capo se preparo il sushi? no perchè se no corro al supermercato a comprare tutto e mi ci metto subito!! e magari ce lo arrotolo all’interno così la smette di stressare.
        (ti riempio di baci) e buon giorno a te splendore <3

        • Iaia 12/11/2013

          amoremio aspetta che c’è il muratore e ho solo il touch dell’iphone.
          voglio una tastiera per gridare.
          quando ho letto basmati ho sputato il caffè addosso al muratore.
          gridando.
          spettaunsecondochearrivonontimuovere
          ( SCAPPAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA)

  • ђคгเєl 12/11/2013

    Premessa: i disegni in alto sono…bellissimi!!!!
    Per il sushi..io passerei perchè non amo il pesce crudo. Il pazzo quest’estate mi ha portato in un posto a Catania per farmelo provare e…ovviamente gli ho solo fatto spendere soldi perchè ha mangiato da solo! 😀 ehehe… poi ovviamente non conoscendo tutti i tipi sopra elencati una non sa che prendere e magari sbaglia. Cmq io sono pro surimi 😀 … lo so che ne parlano male ma noi lo adoriamoooooooooooooo 😛

    • Iaia 12/11/2013

      Giuiuzza è dal 12 ottobre che dico al nippo: voglio portare hariel e eli al giapponese.
      E così sarà sarà *sbattendo la mano sul tavolo.
      In realtà la cucina giapponese non è affatto solo sushi e il sushi non è affatto solo pesce crudo ( altrimenti io non potrei mangiarlo. Il vegano per esempio è buonissimo. Ma senza farla troppo estremista c’è pure quello con le frittatine, per dire. O le verdure).
      Quello che potrebbe non piacerti è l’alga nori perché ha un gusto ” difficile” anche se poi con il tempo diventa meno ostica.
      Se ti piace il pesce però. Sono maestri. Cotto intendo. Il tonno scottato al sesamo confesso che è uno dei sapori che mi è rimasto più in testa.
      Eeeeeeeeeeeeeee se ti piace surimi ( e quindi suppongo allora anche il granchio ) c’è chi lo fa con surimi-maionese e wasabi. Mi sa che lì potresti capitolare.
      ( il salmone -cotto- in salsa mirin. E. Nanda non mangia mai il pesce crudo e non voleva andare al giapponese neanche tirataconlecatene. Una volta che ha scoperto la tempura- pesce fritto- e gli altri piatti- tonno/salmone teriyaki e viadicendo- l’abbiamo dovuta trascinare con le catene VIAAAAAAA *_* )

      insommma.
      ci andiamo.
      così è deciso i bacetti sono tolti.
      *_*

      • ђคгเєl 12/11/2013

        Io e Nanda ci intendiamo!!!! <3

        • Iaia 12/11/2013

          Nanda è Miss Frittura *_*
          Io la amo
          ( quando ha saputo che Elllisa ha fritto la nutella non ha fatto altro che ripetere NUTELLAFRITTAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA per tre ore )
          *_*

          ( secondo me è stata lei a friggermi il cervello *_* )

    • Iaia 12/11/2013

      ( sono felicissima che i disegni ti siano piaciuti. volevo dirti questo. Ecco. Perché non è affatto scontato che io. E mi emoziono sempre. e. grazie ecco )

  • tittisissa 12/11/2013

    Sto provando a rimettermi in pari, ma sono ancora parecchio affannata. Pant, pant…
    Per ora lascio velocemente un bacetto e corro a leggere il tuo post.
    Te l’ho detto che ho spedito un regalo? si, l’ho detto. Vabbè.
    Comunque ti ho spedito un. Regalo in anticipo per il tuo compleanno!! 😉

    • Iaia 12/11/2013

      MAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA NOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO
      santocieloiotipicchio
      ( ma è arrivato il mio? cielo qui è tutto un delirio e non ho neanche controllato. Mi fai sapere ? )
      Detto questo.

      sei in forma.
      e in pari ci rimettiamo insieme.
      ti va ?
      pioggia di cuori a raffica *

      • tittisissa 12/11/2013

        Invece SIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
        Picchiami pure tanto ormai è fatta, e quando lo avrai visto saprai con certezza che non potevo esimermi dal regalartelo! 😉
        Del tuo ancora non ho notizie ma ti avviso appena arriva, ok?
        Non sono in forma, tranne che quella tonda (come forma) di cui non riesco a liberarmi, ma ci sto provando ad uscire dal pozzo..
        Ci riesco.
        Tienimi per mano ❤
        Pioggia di bacetti a te!

  • Francesca 12/11/2013

    senza troppi giri di parole: sposami (Nippo permettendo). Io adoro il sushi ma dopo due o tre disastrosi tentatvi di home made, ho rinunciato e vado a mangiarlo fuori (qualche volta capita, sì). Dovrei rispolverare il mio libro di sushi vegetariani (come quello che ti ho mandato…dimmi che lo hai usatooooooo <3 <3 <3 ) e, con la tua guida sottomano, riprovare. PS. anche io volevo studiare il giapponese e girin giurello che nel nuovo anno lo faccio (ma esistono comode dispense casalinghe???). Ti voglio brand <3

  • Ilaria 12/11/2013

    Amo il sushi alla follia anche se sinceramente non l’ho mai preparato! Però, mai dire mai! 🙂

  • dopo questo sono in tuo potere. completamente.
    conterò alla rovescia aspettando le prossime puntate.

  • Bibi 12/11/2013

    elapeppissima.
    questo me lo stampo
    che non è vero che sono pignola U.U e quando devo studiare una cosa lavoro meglio su carta.

  • Ninphe 12/11/2013

    una piccola aggiunta, se non è stata detta. Lo zenzero, quello accanto al wasabi, si chiama “gari” :*

    • Ninphe 12/11/2013

      per il resto io vado matta per il sushi. Ormai siamo attrezzati per fare onigiri, temaki, nigiri, sashimi XD

      Oyakodon, korokke, gyoza, misoshiru, tamagoyaki, riso al curry, curry pan 😀

      c’ho fame.

    • Ninphe 12/11/2013

      all’ultima fiera di Lucca Comics & Games avevo il bento vinto qui con onigiri tonno mayo e wasabi, onigiri al salmone e tonkatsu con salsa teriyaki al piano di sotto.

      Ok la smetto.

  • Sara 13/11/2013

    Grazie grazie grazie per questa minienciclopedia!
    Io AMO la cucina giapponese, vorrei cimentarmici ma non lo faccio per non rovinare quest’arte *-*

  • Sibyl Biscuit 13/11/2013

    Allora, premesso che io ti adoro e te l’ho già detto ma non mi stancherò mai di dirtelo (al massimo sarai tu a stancarti di me sappilo!), premesso che ho letto tutti i post e visto tutti i video sul sushi e ho quasi tutto l’occorrente ma sto cercando tempo e ispirazione per mettermi all’opera… Bene… Volevo ringrazierti infinitisssssssimamente perché mi è arrivato il pacco col tuo libro e la tua foto! appena ho visto il pacco ho lanciato un urlo che mi hanno sentita fino a 10 isolati da casa! E qundo ho visto la dedica è stata la fine! Ridevo e piangevo insieme! Sono felicissima e ti faccio ancora i complimenti perché il libro è bellissimo! Naturalmente la foto ha occupato subito un posto d’onore nella mia stanza e il libro ho quasi finito di leggerlo! continua così! Ti abbraccio forte forte, sperando che prima o poi possa farlo dal vivo. Ti mando infiniti baci! :*************

  • Bea 13/11/2013

    maghetta in rosa sotto la neve è m e r a v i g l i o s a !!!

  • Darsch 13/11/2013

    Bellissimo post, come sempre! ^_^

    Mi permetto però di dare un consiglio per completezza: visto che parliamo di una preparazione fatta in casa a base di pesce crudo, è bene sottolineare che NON va assolutamente usato pesce fresco (come quello comprato al mercato), a meno che non sia espressamente destinato al consumo da crudo. Attenzione perché si rischia veramente grosso!

    Il pesce destinato ad essere consumato crudo deve prima subire un trattamento di bonifica preventiva tramite congelamento a temperatura non superiore a -20° per 24 ore. Ho trattato questo argomento qui, nel caso voleste approfondire: http://www.darsch.it/?pg=sphere&postid=861.

    Poi se la nostra prode Iaia l’aveva già specificato da qualche altra parte e mi è sfuggito perché ho una certa età e non riesco più a starle dietro, allora chiedo venia e prometto di cospargermi il capo di mirtilli freschi per punizione… °_°

    Tuppete! \ò/

    • Iaia 13/11/2013

      Tuppeteeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee iaia felice di vederti !!!
      Giuro che del pesce lo dico sempresempresempresempre ( siamo al puntatone del dizionario ma quando arriva quello del sashimi parte il pippppponesulletemperatureLOGIUROdiottopaginelofaccio)

      ( e mi segno pure il link santapizzetta. corro subito)
      e ti abbraccio. Forte.

      ( grazieeee!!!)

    • Ninphe 13/11/2013

      io sapevo anche più di 24 ore. Per sicurezza lo tengo minimo 5

      • Darsch 14/11/2013

        Se hai un freezer che raggiunge temperature pari o inferiori a -20°, buon per te. Ma la maggior parte dei freezer domestici arriva solo a -18°, e non sono sufficienti per stare tranquilli.

        Per quanto riguarda la durata, la normativa dice almeno 24 ore, quindi direi che si può stare tranquilli a lasciare il pesce 1-2 giorni. 😉

        • Iaia 14/11/2013

          moriremo tuttiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii *va via urlando

  • apity 13/11/2013

    Il Tamagoyaki è decisamente il mio preferito. Non so perché. Non so davvero spiegare il perché di questa scelta. Non è che non mi piaccia il pesce crudo, anzi, ma lo preferisco. Purtroppo però non l’ho mai mangiato. Allora ti chiederai: ma cosa lo dici a fare allora? Non lo so. Non lo so perché vorrei mangiare proprio questo.
    Non ho memorizzato manco un nome di tutti loro. Che bella mente brillante eh! Ma sappi che ho letto tutto e che sei troppo esperta e quindi ti invidio.
    Se mi vedessi preparare il sushi ti metteresti le mani nei capelli boccolosi – te lo dico perché è il caos. La mia casa è la casa del caos.

  • francescagoti 28/06/2014

    SUSHI SUSHI SUSHIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII

  • Questo si che è bello e utile! (perché prima o poi troverò il coraggio di provare a preparare il sughi…) 😛

    • Iaia 29/06/2014

      Sono felicissima che ti sia piaciuto un po’ e spero davvero TANTISSIMO che possa tornarti utile. Se vuoi ci sono tante altre puntate ( inutili 😀 ) di ” Sushi con Iaia” :* Un bacione !

  • Malakh Kelevra 28/06/2014

    Tutto ciò è molto bello, ma….e per il pesce? Per legge il pesce crudo non si può mangiare per colpa di vari parassiti, per questo il pesce va “trattato” e la temperatura abbattuta tramite vari macchinari che per la casa costano troppo.. Come fare?

    • Iaia 29/06/2014

      Ciao Malakh 🙂 grazie innanzitutto per essere passato di qui e aver dedicato il tuo tempo ai miei pasticci e deliri.
      Stai leggendo la prima (vergognosa e inutile) puntata di ” Sushi con Iaia” dove si enunciano ( o si cerca) tutte le varie tipologie. Giusto per iniziare, insomma.
      Ce ne sono altre; soprattutto rivolte alle preparazioni vegane (essendola io stessa).
      Alla super puntatona (‘nsomma) del pesce non ci sono arrivata. Come giustamente hai sottolineato è importante ribadire SEMPRE che il sushi con il pesce in casa è sconsigliatissimo a meno che non si abbia un’adeguata attrezzatura. In diversi post del mio blog ho proprio sottolineato questa spaventosa moda dilagante ( e preoccupante) del sushi con il pesce fatto in casa. Se ne è molto discusso qui e sarà mia premura (e piacere) continuare questa rubrichetta.
      Grazie ancora .
      spero a presto.

      • Malakh Kelevra 29/06/2014

        T.T

        Speravo avessi qualche risposta :(( Al massimo quindi si potrebbe usare tako o fare kappa maki ;(

        Ma voglio il pesce io! >.<

        Grazie mille per la tua tempestiva risposta e, certamente, ripasserò di qui ^^

  • Lallabel 19/01/2015

    Ho letto tutto ma proprio tutto a quest’ora di mattina e ho… Voglia di sushiiiiiiiiiii!

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