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Yam Pla Meuk. Andiamo in Thailandia a mangiare i Calamari Piccanti Speziati


Per quattro persone

5 phirk khii nuu (sono peperoncini thai dragon molto piccanti ma puoi provare a farlo anche con peperoncini calabresi. A mali estremi…)
5 spicchi di aglio schiacciati per bene
almeno 80 grammi di succo di lime freschissimo
4 cucchiai di salsa di pesce
500 grammi di calamari ben lavati e tagliati a striscette
menta fresca
scalogno finemente affettato
sedano cinese (ma anche sedano e basta, dai)

Pesta nel mortaio l’aglio e il peperoncino fino a ottenere una pasta. Mescola al succo di lime e la salsa di pesce e metti da parte. Pulisci i calamari e sbollentali in acqua salata e calda. Ripescali con un colino quando sono cotti e falli saltare con la menta, lo scalogno, il sedano e la pasta di peperoncino, aglio e lime. Fai insaporire bene tutti gli ingredienti insieme e servi su un piatto pieno di foglie di lattuga.

E’ inutile che io mi nasconda dietro un dito dicendo che sarei pronta immediatamente a partire per la Thailandia. Faccio parte di quella fastidiosa, antipatica schiera di turiste un po’ esigenti che pur amando, proprio come ragione di vita, le diversità si trova a dover fronteggiare e lottare contro dei “pregiudizi”. Essendo, e non mi vergogno ad ammetterlo perché lo farei più non essendo vera, una comodista e una pazza esaurita per l’igiene, è difficile talvolta concepire un certo tipo di ambiente dove poter assaporare appieno i gusti, le tradizioni e il cibo locali. Andare a mangiare in un ristorante occidentale iper moderno in Thailandia è un po’ come andare a Londra e cercare un piatto di linguine alle Vongole di Puglia. Immaginarmi nel trambusto dei mercatini, in particolar modo in quello dei fiori che rimane uno dei miei tanti sogni da realizzare, seduta su una sedia di plastica senza problemi a mangiare una pannocchia arrostita vicino ai gamberoni è pura utopia. Proprio nel rispetto degli abitanti e delle tradizioni non potrei star lì a menare il torrone (non so manco cosa significa ma lo dice sempre il Nippotorinese e mi piace parecchio anche perché Torrone è proprio Natalizio. Mi sto perdendo?) sull’igiene estrema, sulla possibilità di avere del cibo “non contaminato ” da derivati animali e roba così. Da antipatica insopportabile quale sono. Però ecco potrei stare seduta lì con la signora a mangiarmi le gallette di riso nascoste in valigia mentre osservo il Torinese far fuori qualsiasi piatto, in quanto specchio inverso di me. Doverosa premessa di questi piccoli appunti in quanto assolutamente bisognava precisare che la cultura thailandese, per quanto affascinante dal punto di vista di accostamenti, colori e tradizioni, cozza irrimediabilmente con dei miei basilari concetti; più dogmi a dirla tutta. Un giorno poi finirò in Thailandia su quella sedia di plastica e mangerò pure la vecchietta arrostita insieme con la salsa di pesce, chi lo sa? Mai precludersi un cambiamento. Anzi.

I mercati thailandesi sono dei veri e propri mondi e offrono ai palati più intelligenti (lo vedi? non il mio) un’infinita varietà di sensazioni, se mi concede: molto spesso altalenanti. La cucina thailandese, nonostante l’inquietante premessa, è tra le più variegate e raffinate dell’Asia. Neanche a dirlo è il riso il re indiscusso della Tavola. Tutto ruota intorno a esso che rimane il principale motore di tutti i corpi thailandesi. Il resto è un incredibile contorno di sapori e odori. La cosa che più stupisce dei paesi rimasti con una propria configurazione e che non hanno subito processi di globalizzazione è la sottolineatura delle tradizioni; nella fattispecie in Thailandia non è in uso la classica colazione come la intende gran parte della popolazione normale (evviva il cielo). La zuppa è la protagonista. Non vi è caffè e neanche the. Sin dal mattino si ha a che fare con il gusto che poi resterà per sempre correlato al palato e alla Thailandia: il piccante. I pasti principali sono la colazione e la cena. Il pranzo, sottovalutato, si riferisce a un semplice spuntino rivolto in particolar modo allo street food (tanto da farti girare la testa). Se dovessimo in qualche modo sintetizzare per un attimo la cucina thailandese dovremmo semplicemente dire due parole.

Zuppa e Piccante.

Non esiste proprio una ricetta thailandese che non sia piccante. Il parametro va dal piccante al piccantissimo sino ad arrivare al piccantississimissimo. Non vi è zuppa o preparazione che non abbia al suo interno il latte di cocco, indiscusso protagonista tanto quanto il coriandolo, lo zenzero, i peperoncini manco a dirli di tante varietà e il galanga. Per il mio libro in preparazione ho avuto modo di adoperare la galanga. La galanga è una radice simile allo zenzero che viene usata per le zuppe e che si può facilmente acquistare nei negozi etnici (qui naturalmente da Cristaldi a Catania). Allo stesso modo le foglie di banano che intrecciate e lavorate diventano veri e propri contenitori per pesce e cibo,nonché incredibili alleate per presentazioni che lasceranno tutti a bocca aperta. Io trovo le foglie di banano anche surgelate. Bastano due minuti fuori dal freezer e diventano fresche come appena raccolte (e sono perfette pure per cuocere al vapore il pesce ma ne parlerò in un’altra occasione). Le zuppe, il piccante e? E la Frutta. Quello che lascia sempre tutti i viaggiatori entusiasti della Thailandia per quanto concerne il discorso culinario è l’incredibile sapore e dolcezza della frutta. Ananas, Cocco, Mango, Papaya, Litchi e Jackfruit senza dimenticare il Mangostano. Varietà incredibili di melone, angurie e colori. Una delle zuppe più famose è il Tom Ka Gai ovvero carne di pollo cotta nel latte di cocco. Ho cucinato per la prima volta il Tom Ka Gai proprio in occasione della preparazione del mio libro, cimentandomi in diverse interpretazioni fino a trovarne una che soddisfacesse diversi palati. Khao Tom Gung è una zuppa di riso e gamberi. Tomjudplamug una zuppa di calamari ripieni con carne macinata, Todman Gung ovvero frittelle di gamberi, Pet Nam Tok un’insalata con petto d’anatra e cipollotti thailandesi ovviamente con tanto chili in polvere.

Ma come scrivevo prima è il riso l’indiscusso re con i suoi profumi, spezie e colori. Ricchi piatti di riso e paste di curry che fanno da supporto a incredibili piatti di pesce. Ci sono le cozze in salsa di zenzero, stufati di pesce con bambù in agrodolce  ma anche carne; come spiedini mujangh ovvero con un intingolo (guarda un po’) piccante composto da limone, aglio, pepe bianco e zucchero con l’immancabile chili. Infiniti Curry e quella voglia di un estintore a fine pasto. Per gli amanti del piccante insomma la Thailandia è una meta da sogno. Chi non ama particolarmente il genere può ovviamente vivere un incubo a occhi aperti (io, sì). Solo che si può vivere tranquillamente uccidendosi di frutta ed è questo il risvolto della medaglia. Perché se mi impaurisce di tutto questo il piccantume e “l’igiene”, l’idea di buttarmi riversa su quella sedia di plastica (magari con Ombretta) a ingurgitare chili di frutta e dolcetti di frutta e riso mi alletta e non poco (nessuno dica che avrei anche da ridire sul livello igienico di come tagliano la frutta. E’ vero ma a questo punto mentiamo, oh! Voglio apparire accomodante).

Creme di cocco e banane fritte nelle scaglie di cocco (mi sto sentendo male), Zuppe fredde con la frutta con creme al latte di cocco che non sono vere e proprie macedonie e palline di riso ripiene di cocco (Khanom Tan. Ho pure la ricetta e voglio farla al più presto).

I thailandesi sono un vero e proprio inno allo sport nazionale: mangiare. Le incredibili longboat strapiene di cibo freschissimo e incredibile sono una fotografia pazzesca di questa terra colorata e incontaminata con le sue giungle, isole e recenti industrializzazioni. La molteplicità delle cucine regionali esiste come in tutti i territori ma in special modo ha una varietà incredibile e si nota una disomogeneità variegata. Ayuthaya – noodles di riso serviti in un brodo scuro e molto speziato, Hat Yai – pollo fritto marinato in miscele di spezie secche, Nong Khai – tortini di riso glutinoso fritti e cosparsi di zucchero di palma diffusi nelle città del nord. Su Lonely Planet si sprecano fiumi e fiumi di pietanze, tradizioni e collocazioni territoriali. Quella che propongo oggi è letteralmente un’insalata. Le Yam thailandesi infatti sono onnipresenti e piccanti, a base di pesce, carne o verdure. Vi è sempre la presenza aspra del lime e sono riconoscibili in quanto piccantissime (l’ho già detto piccante un milione di volte?). Sono tra i piatti più piccanti che si possano trovare in Thailandia (piccante? Chi ha detto piccante?). I palati delicati possono provare a smorzare con riso, vermicelli e noodle ma è il vero turista temerario che ama il piccante che riceverà il sorriso più incredibile da parte dei thailandesi, fermo restando che di sorrisi non se ne elemosinano affatto. Anzi, è proprio il regno degli incredibili sorrisi. Questa è una semplicissima insalata di calamari bolliti facilmente riproducibile in casa. Bisogna soltanto trovare la salsa di pesce, che non è affatto un prodotto difficile da reperire. Questi piatti costituiscono un vero e proprio pasto e vengono serviti come piatto unico, arricchiti da insalate e moltissime arachidi sminuzzate. I calamari inoltre sono economici e tutto sta nel cuocerli poco per non renderli gomme da masticare. Un piatto se vogliamo a tutti gli effetti dietetico e che grazie alla presenza smisurata di peperoncino vi distrarrà dalla voglia di mangiare altro ma piuttosto vi farà fiondare su otto litri di acqua. Il Phrick Chii Faa ovvero il peperoncino mediamente piccante (per un’amante del piccante altrimenti: altamente piccante) dovrebbe essere il protagonista di questo piatto. Reperirlo potrebbe essere sull’impossibile andante a meno che non vi troviate in una grande città o metropoli superfornita. Un peperoncino rosso, nel caso, andrà bene no? A me è venuta voglia di prepare la Nam Phrik, ovvero una salsa (sìììììììì, piccanteeeeeeeeeee) che si prepara nel mortaio pestando gamberetti, zucchero di palma, aglio, lime e Phrik Khii Nuu fresco che è tra i peperoncini più piccantiiiiiiiiiiiii della Thailandia. Nonna infatti, calabrese purosangue, non ha battuto ciglio e brama ardentemente la ‘Nduja orientale.

Pappamondo: Un Natale in giro per il Mondo con una valigia di Sogni!

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(la sto preparando eh. La sto preparando!)

Una che disegna, scrive, cucina e fotografa ma non fa bene nessuna della quattro cose.

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