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Iaia
Grazia Giulia Guardo, ma iaia è più semplice, è nata il 12 12 alle 12. Il suo nome e cognome è formato da 12 lettere ed è la dodicesima nipote. Per quanto incredibile possa sembrare è proprio così. Sicula -di Catania- vive guardando l’Etna fumante e le onde del mare. Per passione disegna, scrive, fotografa, cucina e crea mondi sorseggiando il tè. Per lavoro invece fa l’imprenditrice. Digitale? No. Vende luce, costruisce e distrugge. Ha scritto un libro per Mondadori, articoli per riviste e testate e delira pure su Runlovers, la comunità di Running più famosa d’Italia; perché quando riesce nel tempo libero ama fare pure 12 chilometri. Ha una sua rivista di Cucina, Mag-azine, che è diventato un free press online. È mamma di Koi e Kiki, un labrador color sole e uno color buio, mangia veg da vent’anni, appassionata di cinema orientale e horror trascorre la sua giornata rincorrendo il tempo e moltiplicandolo.

La Ricetta

  • 30 grammi abbondanti di Grano Saraceno 
  • 30 grammi di abbondanti di Farina Bianca
  • 1/2 cucchiaino di baking powder
  • 180 ml di latte
  • 1/3 di cucchiaino di lievito di birra secco 
  • 1 uovo grande ( albume e tuorlo separato) 
  • 130 grammi di burro

Setaccia le farine con il baking powder. Mescola il latte e il lievito di birra e quindi incorpora il rosso d’uovo. Aggiungi le farine e miscela fino ad ottenere un composto omogeneo. Monta gli albumi a neve fermissima e solo quando sono ben dure unisci al composto di farine. Una volta ottenuta la tua pastella lasciala riposare 20 minuti con la pellicola a contatto in frigo.  Scalda il burro in un padellino e versa piccole quantità della pastella che hai ottenuto. Cuoci fin quando si formano le bollicine e girale in modo che anche l’altra parte si imbrunisca leggermente (sempre rimanendo dorata). Servile come preferisci ma formaggio fresco e salmone, arricchito magari da caviale (se ti piace) è un evergreen. Molti servono anche con panna acida e ciliegie. Libero sfogo alla fantasia. 

(io le ho arricchite con formaggio fresco spalmabile lavorato con panna acida, salmone affumicato e cipollina)

Il Borsch è sicuramente il piatto portabandiera russo che conoscono praticamente tutti tanto quanto i Pelmeni. La zuppa la prima e dei ravioli i secondi. Barbabietole contro una carne avvolta da una sfoglia composta da farina e uova con l’aggiunta di acqua e talvolta latte. I Pelmeni si surgelano non tanto in freezer tanto quanto sul balcone (e mi viene un po’ da ridere) visto che là le temperature sono astronomicamente basse. Mischiare le carni di maiale, agnello e manzo è una tradizione e il tutto viene miscelato e insaporito da pepe, cipolla e aglio. Non ci sono mai Pelmeni freschi ma si trovano sempre surgelati (eccertocèsemprefreddo). Si cuociono in acqua bollente e poi vengono serviti con abbondante burro o creme o con la Smetana; che è una panna inacidita con l’uso dei batteri molto diffusa nell’Est Europa e che può accompagnare piatti dolci, salati caldi e freddi. Nella cucina russa generalizzando un po’ non si ha l’idea di trovare chissà quali prelibatezze. Sarà per la pesantezza o i clichè (ma neanche troppo) che vedono questo fortissimo disequilibrio tra cibi da sfarzo esagerato e zuppette povere di contenuto ma non di cuore. La Cucina Russa è chiaramente vasta, stagionale e influenzata dal territorio adiacente. La parte orientale è influenzata moltissimo dalla Cina. Una delle ultime puntate di Bourdain mostrava infatti questo connubio vodka- zuppa cinese in un territorio sperduto quanto affascinante. Il caviale stesso ha sempre rappresentato la Russia in quanto simbolo per eccellenza dell’opulenza più sfrontata e sfrenata. Adesso con le regolamentazioni tutto è un po’ cambiato (evviva il cielo). Marinatura, essiccatura e cetrioli fanno da padroni come nei paesi nordici su cui farneticavo diversi giorni fa in occasione del saltino che abbiamo fatto in Svezia per un ricco buffet a base di aringa e cetriolo con salsa di barbabietola e aneto.

Il caviale di salmone servito su fette di pane imburrato e quello nero sui Blinis che propongo oggi in realtà con del formaggio fresco, erba cipollina e salmone affumicato. Inacidire leggermente un formaggio non è un’impresa ardua e qualche goccia di limone renderà giustizia a questo delizioso antipastino che per le feste  è indiscutibilmente perfetto. Il Blini è una focaccina lievitata a forma circolare molto tipica ed è sicuramente tra le figure più rappresentative della cucina russa.Alla stregua delle crepes i blinis possono essere arricchiti come più piace (come i pancake? sì, dai) ed è consueto vederli adornati da salmone, caviale e pesce sino ad arrivare a confetture, marmellate e formaggi lavorati con lo zucchero. Li ho preparati facendo un mix di grano saraceno e farina 00 ma non vengono affatto cattivi anche se avete solo farina. Una quantità di blinis, come fossero tartine, tutti colorati e ricchi farà un figurone e comporrà un interessante mosaico di gusto sulla tavola delle feste. Si conservano benissimo ma vanno assolutamente mangiati caldi. Temono un po’ il freddo a dispetto della loro provenienza. Si possono riscaldare e questa è la bella notizia.

 

Basta tenerli in caldo nel forno prima di servirli e rimpinzarli di prelibatezze e il gioco è fatto. Con le aringhe e il cetriolo vengono spesso serviti nei ristoranti russi dove tutto è annaffiato da alcool a non finire. E’ frequente che dopo i blinis vengano servite salsicce speziate, altro cibo rappresentativo della madre Russia. La nostra carissima amica di famiglia Maika portava sempre queste deliziose salsicce essiccate e speziate completamente diverse dal concetto che noi abbiamo del prodotto. La mia intenzione era quella di cimentarmi nella preparazione del pane russo, il Khleb; lo stesso poi che viene servito insieme al borsch con tanto burro sopra. Ma non si potevano assolutamente saltare i Blinis, a maggior ragione visto il periodo. Sono perfetti e incredibilmente versatili. Da tenere in considerazione, eccome.

 

 

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23 COMMENTS

  1. ho una soglia di resistenza al freddo davvero molto bassa. però, considerando le riflessioni che facevamo con Pani, la Russia è un posto che vorrei visitare davvero molto. il freddo mi attira. e mi distrugge in due secondi. però non posso fare a meno di provare questo senso di attrazione.

  2. Non ho mai assaggiato i Blinis e non conoscevo affatto Borsch e Pelmeni… questi viaggetti in tua compagnia sono sempre più utili e interessanti! <3

  3. Iaia mi hai fatto pensare al capodanno in lettonia…. crostini con uova di salmone salmone insalata russa podshuboj panzerotti strafritti ripieni di pancetta e cipolla etc etc… etc etcetc… ah quanto amo la cucina italiana 😛

  4. Quando sono stata a Mosca ho mangiato chili di aringhe affumicate, alghe ed insalate di tutti i tipi, semplici ma buonissime! Anche la borsch mi è piaciuta tantissimo.

  5. Ciao, grazie per le tue bellissime ricette e le storie che racconti! Perdonami, ma non riesco a trovare la quantità di uova da usare… 😉
    Intanto auguri e grazie ancora!

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