Di Ottolenghi ne ho parlato qui. Della sua incredibile vita, passione e bellezza che è davvero troppa da poter descrivere nella totalità . Jerusalem come troppo poco spesso accade non è solo un libro di cucina, di viaggio, avventura e racconto ma una vera e propria pietra miliare. Le foto sono di una bellezza commovente come l’odore della carta e la sensazione che lascia tra le dita. Il 90 per cento, se non più, dei libri di cucina che ho potrebbero pure essere in formato kindle ma non questo. I mercati, i colori, le scritte i volti. La distruzione in mezzo alle meraviglie attraverso queste fermatempo sembra di poterla toccare. Fa soffrire e sospirare. Devi fermarti a guardare ogni minimo dettaglio come fossi lì e se ti concentri -anche solo qualche attimo- sembra di sentire le voci che animano il mercato e la storia. Le fotografie delle ricette sono di Jonathan Lovekin, mentre quelle delle location di Adam Hinton. Il libro si riassume in:
- Il cibo di Gerusalemme
- Una passione nell’aria
- Le Ricette
- Infine: un commento sulla proprietÃ
- Storia
- Verdure
- Legumi e Cereali
- Zuppe e Minestre
- Ripieni
- Carni
- Pesce
- Sfoglie salate
- Dolci e Dessert
- Comdimenti
- Indice
- Ringraziamenti
Gerusalemme ha un intreccio di cucine. Viene definito un mosaico di popoli. Sono immancabili le insalate con pomodori e cetrioli e le verdure ripiene di riso o di riso e carne. Tantissimo olio di oliva e succo di limone e sfoglie dal ripieno di formaggio. Polpette di bulgur o di semola e melanzane a tutto spiano. Fichi, pesche, pere, fragole, melagrane, cerelali, agnello, pollo e legumi. Pare che il cibo sia l’unica forza unificatrice in questa terra martoriata e tormentata. Il dialogo tra gli ebrei e gli arabi e spesso gli ebrei tra di loro -dice- è inesistente ma è strano constatare come l’unico punto di aggregazione sia solo ed esclusivamente il cibo. Fanno la spesa insieme. Mangiano in ristoranti gestiti da persone che non appartengono allo “stesso gruppo”. C’è una frase che mi ha colpito tantissimo ed è questa:
“Ci vuole un atto di fede enorme ma ci piace immaginare che, se non ci riuscirà qualcos’altro, alla fine sarà l’hummus a creare unità tra i Gerosolimitani”
Questo libro contiene ricette tradizionali non contaminate, e quindi “alla vecchia maniera” ma anche altre dove si dice siano state usate delle “licenze poetiche” e quindi delle piccole “modernizzazioni”. Sostiene di non essere una vera e propria raccolta che si occupa di tutte le comunità di Gerusalemme ma un viaggio soprattutto che si rifà ai background personali ed esperienze. Soprattutto di ricordi e di quello che si preferisce. Si comincia con la Storia ovvero quando Babilonia assalì Gerusalemme e dette alle fiamme la città . Si parte dalla nostalgia. Si arriva ai romani e alla loro inluenza nel periodo dell’influsso ellenistico. Il dominio mussulmano. Gli Inglesi. E. E in quattro pagine si fa luce sul tormento che ha dovuto vivere questa incredibile e magnifica terra.
Le foto sono meravigliose, casalinghe e rustiche. Sono coloratissime e con contrasti forti. Non sono lucenti e artefatte. Sono vere e pieni di condimenti, anche visivi. Che ti viene voglia di prendere una forchetta e vedere se riesci a tirar su qualcosa perché sembra tutto tridimensionale. I vegetariani saranno felicissimi (anche i vegani) perché alla sezione verdure ci sono solo meraviglie e molte possono essere rielaborate a proprio piacimento. Patate dolci arrosto con fichi freschi, Na’ama’s Fattoush (insalata onnipresente), Insalata di spinaci con datteri e mandorle,  Melanzane in forno con cipolle fritte e pezzetti di limone, Zucca gialla con cipolle rosse al forno con tahini e za’atar e Kuku alle fave. Il Kuku alle fave è simile a una frittata ed è un piatto tipico della cucina ebraica iraniana che non vedo l’ora di provare. Occorrono fave, zucchero, zafferano e crespini secchi. Poi aneto, menta e farina con tanto aglio. Non mancano le barbabietole con lo yogurt (che amo da anni) e i ceci aromatizzati che non vedo l’ora di provare. Le melanzane alla chermoula con bulgur e yogurt (nella pole position della to do list) e il cavolfiore fritto con tahini. Non so quanti possano amare la cucina medio orientale ma confesso in questi ultimi due anni di aver sviluppato una vera e propria ossessione. Se prima ero esclusivamente attratta da quella orientale -lato Giappone, Cina, Thailandia et similia– adesso il mio cuore si è fermato lì. Tra il Marocco e la Siria. Tra l’Iran e L’iraq e poche preparazioni culinarie mi interessano ultimamente tanto quanto queste. Sarà l’uso delle melanzane e delle verdure -che come nella cucina greca- riprendono tantissimo anche della cultura gastronomica nord africana e siciliana ma. Ma ne sono davvero -e perdutamente- innamorata.
Si parla anche del Baba ghanoush. Poteva essere altrimenti?
Se sei amante delle melanzane -ma mai quanto me ci scometto tutti i miei nani da giardino!- questo libro ti farà impazzire perché ha talmente tante di quelle sfumature che vien da commuoversi.
Il Video
Insalata di prezzemolo e orzo, Patate arrosto con caramello e prugne, Bietole di coste con tahini yogurt e pinoli al burro, Falafel, furmento integrale co bietole da coste e melassa di melagrana, Riso basmati con ceci, ribes e aromi e una varietà di cereali abbinati in modo gourmant ma tradizionale. Sull’Hummus poi c’è un vero e proprio trattato. Sono tutti capitoli da sfogliare e gustare. Da guardare con occhi sgranati e appassionati. Un altro dei capitoli incredibili (a trovarne uno e dico uno che non lo sia!) è quello dedicato ai ripieni che apri varchi di fantasia e gusto inenarrabili. Mele cotogne con ripieno di agnello serivte con melagrana e coriandolo. Poi c’è il Pollo arrosto con le clementine e arak e quello con i carciofi e  limoni alla maniera di Gerusalemme. Pollo con cipolla caramellata e riso al cardamomo, Kofta k’siniyah, Polpette di manzo con fave e limone, Polpette di agnello con crespino e yogurt alle erbe aromatiche, hamburger di tacchino e zucchine con cipollotti e cumino e uova brasatre con agnello tahini e sommaco.
Si chiude con sigari di pasta fillo dolci, Ghraybeh, formaggio dolce, Mutabbaq, torta di semolino con cocco e marmellata di arance, pere in vino bianco e cardamomo, budino di yogurt con pesche affogate, budino di riso con cardamomo e pistacchi all’acqua di rose e talmente tante di quelle meraviglie che ho già una fame pazzesca solo a ticchettare.
Si tratta di 300 pagine piene zeppe di meraviglie a 35 euro con una copertina in tessuto rigida meravigliosa. Si tratta di un peso considerevole ma che sembra leggerissimo una volta capito cosa contiene. E’ una gemma preziosa da possedere per lasciarla libera e curarsene. Per cominciare ad amare cosa ci è più sconosciuto e che soprattutto non dovrebbe essere così.
Che Ottolenghi sia uno -se non il- dei più grandi narratori di favole e cibo non lo scopro di certo io ma con quest’ennesimo capolavoro è si è superato. Imbattibile. Il riassunto è semplicemente: imbattibile. Da 1 a 10 non si può quantificare se non in otto coricato. Infinito.
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