Holishkes: Involtini di Verza

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Iaia
Grazia Giulia Guardo, ma iaia è più semplice, è nata il 12 12 alle 12. Il suo nome e cognome è formato da 12 lettere ed è la dodicesima nipote. Per quanto incredibile possa sembrare è proprio così. Sicula -di Catania- vive guardando l’Etna fumante e le onde del mare. Per passione disegna, scrive, fotografa, cucina e crea mondi sorseggiando il tè. Per lavoro invece fa l’imprenditrice. Digitale? No. Vende luce, costruisce e distrugge. Ha scritto un libro per Mondadori, articoli per riviste e testate e delira pure su Runlovers, la comunità di Running più famosa d’Italia; perché quando riesce nel tempo libero ama fare pure 12 chilometri. Ha una sua rivista di Cucina, Mag-azine, che è diventato un free press online. È mamma di Koi e Kiki, un labrador color sole e uno color buio, mangia veg da vent’anni, appassionata di cinema orientale e horror trascorre la sua giornata rincorrendo il tempo e moltiplicandolo.

img_2916

img_2902Holishkes, holipches, huluptzes, geluptzes, prakkes, yaprak e chissà quanti altri nomi per questi scrigni che rappresentano l’abbondanza. Si preparano tutto l’anno ma in particolare per Sukot-Sukkot-Succot, Festa delle Capanne e Festa dei Tabernacoli. Una delle feste ebraiche più importanti. Ci sono diverse varianti ma la base è sempre la stessa: foglia di cavolo che avvolge carne macinata (molto spesso di agnello) per poi essere cotta nella salsa di pomodoro. Alcuni, come nel caso di questi che ho preparato io, contengono anche il riso. Le spezie variano a seconda della comunità. Gli ebrei ungheresi usano la maggiorana, i siriani aggiungono la cannella, i persiani aggiungono l’aneto (che tutti mi perdonino ma io nella versione con la salsa aggiungo sempre la curcuma e piace tantissimo. Mi piace speziare anche la carne a parte). Il riso non viene aggiunto per dare sapore bensì perché essendo un piatto originariamente povero e costando troppo la carne si preferiva aggiungerlo in modo da diminuire le dosi. Quelli che ti propongo oggi sono involtini alla rumena e provengono dal libro di Clarissa Hyman “La cucina ebraica – Ricette e racconti da tutto il mondo” con le splendide fotografie di Peter Cassidy. Di questo splendido e indimenticabile volume ho parlato qui. Le ricette non deludono mai e posso dire senza esagerazione alcuna che le ho provate davvero tutte. Di bagel ne ho fatti in questi anni ma mai sono piaciuti come quelli di Clarissa (e se vuoi la ricetta la puoi trovare qui), stessa cosa per i Kaak e il pane ebraico. Che io sia legatissima a questa cucina, se mi leggi da un po’, non è  un segreto. Sul mio libro poi ho avuto anche il grande onore di poter inserire la Torta di Umberta.

Questa ricetta in realtà l’autrice dice che appartiene a Cynthia Micahel, grande cuoca di Manchester. Nonostante sia un piatto semplicissimo richiede cura e presentato in tavola fa la sua figura, eccome. Ne ho provato -che tutti mi perdonino- una versione vegana di recente e sarà mio piacere mostrartela un giorno di questi. Che ne dici?

Non ho usato come nella ricetta originale la carne di agnello ma del manzo tritato. Tu puoi decidere naturalmente a seconda dei tuoi gusti.

Ho chiesto a Mohamed se gli andava di ripetere quel frullato di emozioni che è stato Siria-Roma-Sicilia con Lahmba bi ma’ala, perché ho voglia che questa cucina -e lo si evince da queste foto suppongo- prenda anche una piega più casalinga, rustica e calda. Cristiana pochi giorni fa mi ha detto che è strano vedermi così. Mi ha detto “una nuova te”. Solo le amiche riescono a vedere le rinascite e l’apparente morte. Sono quasi tre anni ormai che vivo nel buio e nella disperazione. Che mi perdo, arranco e mi cerco. In realtà ho sempre disperatamente voluto di nuovo la luce. Quando ho capito che non può arrivare -o che perlomeno non ce ne sarà più tantissima come allora- mi sono fatta piacere il buio.Non è poi così male. Tanti errori, imprecisioni e ostacoli nel buio, fotograficamente parlando e non. Un percorso molto difficile di ombre e luci. Adesso quel poco di luce però la capisco e l’apprezzo di più. Me la sono sudata, diciamo.

È come se mi fossi ricreata una comfort zone al buio; anche perché mentire non è mai stato il mio forte e quindi o cercavo una soluzione o sparivo per sempre.

Ma neanche scappare è stato il mio forte. Io resto, con fatica capisco e poi. Vinco.

Per 8 persone circa:

700 grammi di carne tritata, 200 grammi di riso meglio se a chicco lungo, 2 cipolle tritate finemente, 2 verze belle grandi, sale e pepe, olio extra vergine di oliva, brodo o acqua, 2-3 limoni, 100 grammi di zucchero di canna (la ricetta originale ne prevedeva 150).

Stacca le foglie della verza, lavale e poi falle cuocere per 2-3 minuti in acqua bollente salata. In una padella con un filo d’olio lascia cuocere carne e riso insieme bagnando con brodo (o acqua), sale e pepe. Quando il tuo ripieno è pronto stendi la foglia sul piano, mettici in mezzo un cucchiaio di carne e riso e richiudi per bene le estremità come fosse un pacchettino. Sistema (come vedi in foto) tutti gli involtini di verza e lascia cuocere aggiungendo brodo (o acqua) a fuoco bassissimo. Meglio se con un coperchio (la ricetta originale prevede almeno 3 ore ma sinceramente io ho lasciato andare solo per un’ora). Mescola il succo di limone con lo zucchero di canna e versa sopra gli involtini (confesso di non aver fatto questo passaggio). Più cuociono e più sono buoni.

Sono ancora più buoni e meno asciutti (perché mi è stato detto che sono asciutti. Due persone su cinque direi che è una buona media) se fatti cuocere poi con la salsa e tante spezie. Questa versione con la salsa è piaciuta a cinque persone su cinque.

La Curiosità

Sul mio secondo account Instagram (perché non ho solo Maghetta) sto pubblicando qualche foto di questa nuova me. Mi è stato chiesto ovunque se abbia definitivamente abbandonato il bianco accecante. La risposta è certo che no.

Adesso però mi sento più completa. A pezzi sì, ma completa.

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5 COMMENTS

  1. Era solo una delle 12 te che ancora non avevi lasciato uscire.
    A me queste foto piacciono da impazzire.
    Tanto quanto mi piacciono quelle con il bianco accecante.
    E’ un po’ come fossero un tao, parti diverse della stessa cosa.
    Non è tanto una nuova te, quanto una parte a completamento di quello che sei. E a me mi piace. <3

  2. E’ davvero strano, per tanti motivi. E sono combattuta, non perché non siano foto magistrali..mi sento per la prima volta come i familiari di quelle persone che vanno in analisi e poi dicono “non ti riconosco più”, e per me è stranissimo essere da questa parte. E quindi …? E quindi sono insieme a te, in cerca di nuovi equilibri, di nuove luci o delle ombre.
    <3

  3. il bianco è la somma di tutti i colori, il nero l’assenza di questi; in questo momento non hai bisogno di colori.. e comunque il nero va con tutto e accompagna tutto..
    a me piacciono queste immagini, anche quelle con il bianco accecante, ok a me piacciono a prescindere ma solo le tue 🙂

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