Sull’importanza del brodo nella cucina giapponese e cinese -senza dimenticare la cucina taoista- ho straparlato sin troppo lo so, ma non ne ho mai abbastanza. Anche nella cucina del Monaco Buddhista, libro meraviglioso, si dà giustamente una rilevanza assoluta alla base di moltissimi piatti sia cinesi che giapponesi (che della cucina orientale in genere). A volte si fa un po’ di confusione tra noodle, vermicelli di soia, soba, udon, dan dan mian e mi fermo qui. Superfluo sottolineare come molte tipologie di “pasta” giapponese affondino le loro radici nella cucina cinese. I più famosi, oltre i vermicelli di riso o soia, sono in assoluto i noodle che somigliano ai nostri spaghetti e che sono di diverso tipo (freschi o secchi) e di varietà come grano, riso, fagioli, grano saraceno o mungo. Anche di uovo, stavo quasi per dimenticarlo. I noodle, prendiamo ad esempio quelli di riso su tutti, sono formati da farina di riso con sale e acqua e possono essere anche chiamati vermicelli, anzi il più delle volte avviene, anche se questa terminologia “vermicello” è diventata quasi un must per raggruppare ogni singola tipologia di “pasta” asiatica. I Ramen -che in realtà sono un vero e proprio tipo di zuppa composta da “pasta”, verdure, brodo e carne o pesce- hanno come base una specie di noodle di uovo che ormai viene chiamata appunto: ramen. I soba sono di grano saraceno mescolati anche al grano e all’acqua ed è per questo che hanno quel tipico colore scuro. I somen sono come i noodle, nella stragrande maggioranza dei casi, ma tagliati ancora più sottili, al contrario degli Udon che sono belli larghi (un po’ come le nostre tagliatelle, che gli amici orientali non me ne vogliano e neanche gli italiani che quando si parla di pasta e “pasta” si fa sempre un po’ fatica a non scatenare faide). Di fatto c’è una leggera confusione. O perlomeno oggi voglio confessarti che nonostante io studi la cucina orientale -soprattutto cinese e giapponese- da un decennio, quando si parla di “pasta”orientale comincio ad avere crisi di nervi. Se conti pure che i miei amici cinesi non mi hanno saputo aiutare posso urlare sarcasticamente: bingo! (come nella pallottola spuntata, ma capisco che una citazione parecchio particolare. Se però ti è venuto in mente il mio amato Leslie che urla “bingo!” aprendo il cassetto sappi che per te avrò sempre un posto nel mio cuore. Per quanto possa valere)
Ora io questo piatto non posso chiamarlo Ramen perché all’interno non ci sono dei noodle a base di uovo, giusto? Però è a tutti gli effetti un Ramen per preparazione e ingredienti e metodo. Ma non so come chiamarlo perché ho usato letteralmente come scritto in confezione: vermicelli di riso integrali. C’è qualcuno in sala che può aiutarmi? Ma nel frattempo ho visto la puntata di Ivan Ramen su Netflix della serie Chef’s Table e qualcosa in più forse ho capito. Te lo saprò dire nei prossimi giorni.
In Cina e Giappone – ma anche in Indocina- si consumano una grandissima quantità di noodle, spaghettini, soba, udon, ramen e vermicelli. Anche la zuppa di capodanno, per augurare un florido periodo, è un must della cucina orientale a base di shiitake, salmone, cosce di pollo, sakè, daikon, carote e deliziosa “pasta” che si preferisce. Ci sono tante varianti a seconda della regione di questa zuppa ed è da tempo che mi riprometto di farla senza successo. Devo vergognarmene, lo so. Queste deliziose zuppette diventano un piatto unico e gustoso e possono essere vegane, vegetariane, a base di pesce o carne o entrambi. Non sono “rigide” come preparazione. Diciamo che puoi davvero variare tantissimo.
Ci sono anche dei ramen/zuppette con la tempura di gamberi con la sacra base dashi, che come dicevo non può mancare. In una puntata a Hokkaido di Anthony Bourdain si nota soprattutto come i ramen si siano evoluti e come sia presente anche il mais in alcune preparazioni, che si sa non è tipicamente un ingrediente orientale. A seconda del tempo e delle innovazioni anche una delle cucine più antiche ha variazioni e contaminazioni degne di nota. Il Ramen di Noodle alla Tokyo, altro ramen famoso, è con i noodle di ramen (si chiamano proprio così nel senso che sono noodle adatti e spessi per la preparazione del ramen e sono quelli, per capirci, molto attorcigliati e spessi), spalla di maiale, aglio, carota, cipolla, uova sode, radice di zenzero, alga nori, sakè, bambù e olio di semi e sesamo. Quelli che vedi in foto li ho cotti nel tè verde, come faccio da anni e ne ho già parlato diverse volte sul blog. Li ho conditi semplicemente con la mia amata wakame che trovo essiccata al biologico e ho messo degli shiitake, che amo, carote e un pochino di wasabi perché più passa il tempo e più mi innamoro del rafano, sì.
I ramen non devono essere visti come un piatto tipicamente invernale o delle stagioni fredde per via del brodo, anzi. Si possono comunque servire più secchi e sono perfetti come dicevo per un pasto completo da consumare tiepido. Anche con il brodo, sì. Mi piacciono molto anche asciutti senza brodo cotti nel tè e serviti con wakame, pomodorini, aceto di riso, miri, salsa di soia e zucchine crude con avocado. Ne farò diverse di queste ricette proprio perché vorrei mostrare quanto questa preparazione, oltre che salutare, possa essere versatile, saziante e anche di conforto. In Samurai Gourmet ho visto anche il modo di fare questi “spaghetti” alla napoletana. Sì, sento bene. Si chiamano Napolitani e li fanno saltare con abbondante salsa, e di certo la salsa come il mais non fa parte della tradizione culinaria, eppure gli orientali ne vanno matti e la cosa non può francamente che rendermi felice. Fanno saltare un bel cipollotto e poi via vermicelli con salsa. Mi è venuta voglia di provarli.
Per chi ha problemi con il glutine poi ci sono i soba, anche se bisogna prestare attenzione perché la maggior parte delle volte possono essere impastati anche con il grano. Sono buonissimi con il brodo nibandashi ovvero: salsa di soia e mirin e poi porro e pasta di wasabi. Conditi con l’alga nori a striscette. Conto di fare una videoricetta presto giusto per mostrare la semplicità . Purtroppo non posso prepararli per te e farti sentire la bontà .
Ma questo spero possa farlo tu. Perché è un piatto ricco, sano, leggero e facile da preparare in casa. Ti sembrerà di fare un viaggio. E vorrai tornarci, ne sono sicura.
