Brioche intrecciate alla cannella | MAGHETTA

Korvapuusti, le famosissime brioche alla cannella finlandesi. Perfetti per la colazione ma anche per il tè, sono il simbolo della “merendina” finlandese da portare a scuola. Ci sono diverse versioni nel Nord Europa in genere di queste famosissime brioche intrecciate alla cannella e anche molte variazioni che le vogliono con l’uvetta, la frutta secca e i canditi. La forma dei Korvapuusti è anche molto diversa; anni fa seguivo un blog di home decor di una ragazza finlandese (che poi ha chiuso e l’ho persa per sempre, ahimè) che ne sfornava di meravigliosi e li arrotolava sempre in modo diverso. Mi dispiace così tanto non ricordarne il nome. Spero che da qualche parte del web esista ancora il suo spazio e che un giorno io possa ritrovarla. Il dramma è che la vecchiaia avanza e non ricordo neanche il nome (quello del blog per ovvie ragione è praticamente impossibile da ricordare visto l’ostacolo linguistico tra noi). Diversi anni fa ne ho fatta una versione diversa per la Rubrica del Pappamondo; ti lascio la foto qui sotto così vedi un’altra arrotolatura (?). Ti dico subito che in quell’occasione è stata pura fortuna. Avevo seguito le indicazioni dell’amica finlandese perduta fino a un certo punto ma il risultato era stato davvero eccezionale. La ricetta, rispetto a questa, era leggermente diversa ma onestamente come gusto ho preferito questa.

Per l’impasto

260 grammi farina 00
260 grammi farina manitoba
10 grammi di lievito disidratato
80 grammi di burro
250 ml di latte intero
80 grammi di zucchero
un uovo e un tuorlo di media grandezza
vaniglia

pizzico di sale

Per il ripieno:

120 grammi di burro
120 grammi di zucchero di canna scuro
120 grammi di zucchero bianco
4 cucchiaini di cannella in polvere

Mescola la farina con il lievito, la vaniglia e il sale. Aggiungi l’uovo e il tuorlo e poi il burro a temperatura ambiente. Impasta nella planetaria e dopo un po’ aggiungi a filo il latte. Lavora per almeno dieci minuti e quando l’impasto è elastico e si stacca da solo dalle pareti dell’impastatrice posa sul piano infarinato, forma una palla e copri dopo averla messa dentro un recipiente. Lascia lievitare per 3 ore. Il ripieno si prepara mescolando il burro a pomata e quindi a temperatura ambiente senza scioglierlo al micro e aggiungendo zucchero e cannella. Trascorso il tempo di lievitazione stendi la pasta con l’aiuto di un matterello e fai un quadrato. Con una spatola spalma -come sempre lasciando liberi i bordi per almeno 3 centimetri- tutto il ripieno e ripiega prendendo l’angolo in alto a destra e ripiegando al centro e l’angolo in alto a sinistra ripiegando al centro. E poi gli angoli bassi sempre andando al centro. Una volta fatta quest’operazione ristendi con il matterello e ottieni un rettangolo piuttosto regolare. A questo punto ritaglia delle strisce piccoline e arrotolale intorno alle dita per due volte fino a formare la briochina e richiudendola su se stessa. Una volta fatte tutte le briochine lascia lievitare su carta da forno su una teglia per almeno un’ora e poi inforna per 20 minuti a 180. Sforna e quando sono ancora calde metti lo zucchero a velo.

L’altra variante dei Korvapuusti

Per l’impasto:

350 grammi di farina 00, 60 grammi di zucchero, 1 pizzico di sale, 25 grammi di lievito di birra, 50 grammi di burro a temperatura ambiente, 200 ml di latte intero, 1 uovo, cardamomo.

Per il ripieno: 90 grammi di burro a temperatura ambiente, 90 grammi di zucchero, 1 cucchiaio abbondante di cannella e 1 uovo sbattuto leggermente per la superficie e granelli di zucchero (facoltativo).

In un recipiente metti tutti gli ingredienti secchi (farina, zucchero, sale e lievito, cardamomo. Il lievito sbriciolato delicatamente con le mani se è quello di birra ma puoi utilizzare se preferisci quello secco solubile). Sciogli il burro leggermente al micro o in un pentolino. Il tempo che diventa liquido. Non deve cuocere. Unisci il burro al latte e alle uova in un recipiente e mescola delicatamente con una frusta da pasticcere. Poi aggiungi gli ingredienti secchi poco alla volta incorporando ben bene. Puoi adoperare per questa operazione anche l’impastatrice. In quel caso procedi allo stesso modo (prima secchi e poi umidi) e continua a mescolare con il gancio. Una volta ottenuto un composto piuttosto solido infarinati le mani e continua a lavorare fino a quando ottieni una palla piuttosto compatta e dall’aspetto liscio. Qualora ti servisse più farina aggiungila ma non esagerare. Conserva la palla di impasto in un recipiente. Coprilo con la pellicola e lascialo lievitare per 40 minuti.

Trascorso il tempo infarina il piano e con l’aiuto di un matterello stendi la pasta.

Poi distribuisci in maniera uniforme il burro a pomata e spolverizza la superficie in maniera omogenea con la cannella. Arrotola l’impasto su stesso e forma un grande salsicciotto.

Puoi formare delle brioche circolari o procedere alla maniera finlandese.

Taglia con un coltello ben affilato in maniera trasversale ed obliqua come a formare un triangolo. Prendi il “triangolo” e posizionalo con il “vertice” in alto. Con l’aiuto dei due indici dai una leggera pressione schiacciandolo leggermente.

Preriscalda il forno a 230 e cuoci per 20-25 minuti (dipende dalla grandezza). Appena li vedi molto dorati sforna e lascia raffreddare un po’. Si possono glassare con albume e zucchero e aggiungere zuccherini sopra ma io ho preferito non farlo.