MA QUALI SONO I SEGRETI PER UN OTTIMO RISOTTO ALLA ZUCCA?
Non perché ne sia totalmente innamorata e devota ma l’Autunno è sicuramente una delle stagioni più incredibili per quello che è capace di offrire in termini di frutta e verdura; in Sicilia poi ancor di più perché è un perenne stato tra fine estate e inizio autunno. Sicuramente ci sono tanti piccoli segreti per realizzare un ottimo e indimenticabile risotto alla zucca; in questi anni ne abbiamo fatti talmente tanti che non saprei da dove cominciare.
UN PICCOLO GRANDE SEGRETO
Sicuramente cuocere la zucca in forno e conservarla in sacchetti richiudibili e riutilizzabili nel freezer è l’idea migliore (o nei “cosini” per fare il ghiaccio. Bei cubetti di zucca da avere sempre a portata di mano). Ne tengo sempre una generosa scorta nel freezer; questo mi consente di preparare il pumpkin spice latte quando ne voglia, di fare un risotto veloce la sera anche se non ho voglia di cucinare e soprattutto ho sempre le vellutate di zucca pronte. E perché no, anche le lasagne. Pesti per la pasta. Credo basti già così, no? La congelo cotta perché perde meno il sapore. A dadini cruda da cuocere poi, uhm. Non mi convince per nulla. Meglio fresca
IL RISOTTO CON LA ZUCCA COME BASE
Il risotto con la zucca si può interpretare in svariati modi. Buonissimo con le spezie, con i formaggi di capra ed erborinati. Speciale con i funghi, le mandorle e mele. Anche con i lamponi sai? In tutti i modi e in ogni modo il risotto di zucca è imperdibile.
A me piace semplicemente profumato al timo o con i funghi. E sai anche con cosa? Con il lime. L’ha detto una volta Gordon Ramsay e da lì: amore eterno. Il lime, giusto una spruzzatina o anche semplicemente della buccia grattugiata sopra smorza quel sapore “lezioso” per certi versi, che alcune zucche hanno. Lo scorso anno ne ho fatto uno con i pomodori confit e anche i limoni confit: che dire. Delizioso! Non è affatto una ricetta banale, dolciastra, vista e rivista. È proprio una base perfetta per stupire con eleganza, semplicità e quel tocco chic. Che potrebbe essere banalmente anche solo il lime.
Con gli amaretti sopra, la frutta secca e anche la frutta disidratata il risotto di zucca -è inutile continuare a dirlo- è proprio il piatto più sorprendente dell’autunno.
MA QUALI SONO I SEGRETI PER UN RISOTTO ALLA ZUCCA PERFETTO?
Di certo la scelta del riso. Deve essere Carnaroli o Vialone Nano. Lo dico da due anni ormai, il mio preferito in assoluto è quello di Cannavacciuolo che vende nel suo shop. Mai mangiato un riso così buono. È a dir poco sconvolgente.
La zucca mantovana
La zucca sicuramente mantovana. Del resto le origini sono proprio lì. Non tutti però hanno questa fortuna e ognuno si adatta come può; anche se fortunatamente con il passare del tempo ormai è onnipresente ovunque.
Il brodo, inutile dirlo fa la differenza. Un buon brodo fatto in casa rigorosamente vegetale con patate, carote, sedano, cipolla e quello che hai (anche le foglie di sedano per dire, vanno benissimo) e aggiungerei come sempre anche qualche spezia oltre il sale e il pepe. I chiodi di garofano in infusione e da togliere sono i migliori.
Sfumare di sicuro con del vino bianco è un’ottima idea ma solo se non hai a cena me o persone come me. Gli astemi e chi non ama l’alcool sentono tanto i sapori sfumati e non li gradiscono. Se non hai problemi di tal tipo: vai senza paura. Fa la differenza certamente per la stragrande maggioranza.
Sceglierei un burro di un certo tipo per mantecare. Un buon burro di quelli per le occasioni speciali. E stessa cosa nel caso decidessi di usare il parmigiano se sei onnivoro . Più invecchiato è, meglio è.
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