Non ero mai riuscita a preparare delle Madeleines perfette; perché se di madeleines perfette si tratta occorre la gobbetta.
“Gobba? quale gobba?”.
I Segreti delle Madeleine
La famosa Gobbetta, in cui le madeleines devono il loro successo, si forma per lo shock termico cui viene sottoposto l’impasto che passa dal frigorifero al forno caldissimo. Sarà quindi opportuno, dopo aver sistemato le madeleines nelle formine di metallo o silicone, lasciarle riposare per almeno un’ora in frigo.
.Setacciando il lievito e la farina otterrete delle madeleines più leggere. Perché il “setacciamento” che più volte viene consigliato all’interno delle ricette non è una frase di default. Ha una verità talmente profonda e intrinseca che saltare questo passaggio potrebbe davvero compromettere tutto il lavoro. Scoccia un po’ setacciare ed anche io non faccio i salti di gioia ma è davvero opportuno farlo.
. Per enfatizzare i sapori ed esaltare i profumi è sempre consigliabile usare del burro leggermente salato, anche nelle madeleines dolci. Certo è che se non fosse possibile reperire la versione salata del burro, si penserà che un pizzico di sale possa risolvere l’inconveniente. Beh. Così non è. L’ho detto, ecco.
. In generale nella versione dolce possono essere degustate anche tiepide e non necessariamente fredde. In quella salata chiaramente la temperatura inciderà sul gusto. Ed è preferibile servirle calde anche se non troppo. La versione salata al curry, o al pepe nero e paprika che ho preparato quest’estate, è ottima anche se solo riscaldata leggermente.
Le madeleine, se servite con una crema inglese o chantilly, vengono particolarmente apprezzate. Ce ne sono infinite varianti e infinite ancora da produrre e inventare. Con la crema chantilly o al pistacchio e cannella diventano una prelibatezza senza precedenti. Come Alessandra le madeleines, oltre ad essere spudoratamente belle, racchiudono in sè classe e un savoir faire incredibile. Oltremodo chic se accompagnate da creme, possono diventare perfette con qualche mousse al cioccolato.
Lo chef consiglia una crema (per 4 persone indicativamente) composta da 6 tuorli, 750 ml di latte intero fresco, 1 stecca di vaniglia Bourbon e 180 grammi di zucchero. Il procedimento è semplicissimo. Dopo aver inciso la stecca di vaniglia nel senso della lunghezza e raschiato i semi con la punta del coltello, portare a bollore il latte con la vaniglia dentro. In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero finché il composto risulti soffice e quasi bianco nuvoloso. Stemperare il composto con il latte caldo, versandolo a filo, quindi mettere la crema su un fuoco molto basso mescolandola di continuo finchè non avrà raggiunto una consistenza vellutata (la crema non deve bollire). Servirsi di un frustino da pasticceria per rigirare sul fuoco la crema.
La Ricetta
Per 16 Madeleines alla ricotta e mandorle circa: 3 uova, 150 grammi di burro salato fuso, 150 grammi di farina, 150 grammi di zucchero, 1 cucchiaino raso di lievito chimico per dolci, 5 cucchiaiate di latte freddo, 120 grammi di ricotta, 40 grammi di mandorle in polvere, 1 limone non trattato.
Le mandorle si sposano benissimo con la ricotta e il limone e difatti sono la base per diversi dolci del sud. Come non menzionare dolci tipici siculi e partenopei come la cassata, la pastiera e il cannolo stesso? Per questo motivo essendo Ale napoletana ed io sicula inside, non ho potuto cimentarmi come prima versione proprio in questa aromatizzata con ricotta e limone.
Lavare e grattare la scorza di limone. Lavorare con un cucchiaio di legno la ricotta e il latte. Passare a setaccio la farina e il lievito insieme. Sbattere quindi le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Incorporare quindi la farina e il lievito precedentemente setacciati, le mandorle in polvere (se non avete la farina di mandorle basterà tritarle finissimamente con un mixer da cucina anche se lo chef consiglia di provarle anche con le mandorle tritate grossolanamente), la scorza di limone finemente grattugiata, la ricotta e il burro. Mescolare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciare riposare almeno una o due ore in frigorifero. Scaldare il forno a 270. Riempire gli stampini di silicone e infornare le madeleine per 4 minuti. Abbassare la temperatura a 210 e continuare la cottura per 4 massimo 6 minuti finchè risulteranno dorate.
Tirare fuori le madeleine dal forno e aspettare alcuni minuti per sformarle. Sono buonissime gustate tiepide al contrario della maggior parte dei dolci comuni.
Madeleines ai fiori di arancio con menta e quattro spezie
Madeleines al cappuccino
Madeleines con caramello al burro salato servite con crema di nocciola e gianduja (sostituibile con la classica Nutella)
Madeleine al Miele
Madeleine alle tre spezie
Prossimamente le versioni salate con le cipolle e il bacon ma anche con le noci e il roquefort; per non parlare delle speciali versioni al foie gras e fichi e al prosciutto di praga con olive verdi.
