La cucina taoista: Il brodo

Oggi, dopo l’introduzione alla cucina taoista e i noodle speziati e una ricetta semplicissima a base di pesce come quella del salmone glassato al mirin, è la volta della carne, mentre procrastino per le alghe che richiedono davvero (più di) un capitolo a parte. Più tardi una cosa totalmente diversa*disse fischiettando

Diversi sono i brodi presenti nella cucina taoista. Possono servire come base per alcune preparazioni o come vero e proprio pasto. Nella sezione Nihon, che ho purtroppo trascurato non per pigrizia ma per scarso tempo e doveri incombenti, già lo scorso anno ho riportato le diverse preparazioni base che appartengono non solo alla cucina giapponese e cinese ma orientale in genere. E’ difficile non elaborare qualcosa in cucina che non richieda il ichibandashi, ad esempio. Sembra tutto più complicato di quello che è ma la realtà come spesso si è dimostrato è davvero tutt’altra. Un po’ di organizzazione, voglia di prendersi cura del proprio corpo e soprattutto della propria mente e stato psichico. Chi ancora non vuole arrendersi all’evidenza che si è quello di cui ci si ciba, è giusto un tantino anni luce dalla verità. Chi con fatica è riuscito a comprendere uno dei concetti base da dove partire, lavorare, studiare e trasformare, può davvero essere soddisfatto di se stesso e darsi pure tre pacche sulla spalla in questo momento. Pure se si è in ufficio e qualcuno ci scruta. Sono pacche meritate e possiamo pure condividerle con gli ignari che magari a breve apriranno un cassetto e tireranno fuori un tramezzino con maionese e porcherie insulse (quanto sono simpatica?).

I brodi non solo possono essere yin e yang ma talvolta possono essere entrambi. Nella cucina taoista però vige una regola ben precisa e non è poi difficile capire quale e perché. Essendo il sangue animale un fattore negativo determinante, prima di procedere alla preparazione della carne, a qualsiasi categoria appartenga, è importante privarla del sangue. Nel senso che è sempre un bene non eccedere nell’assimilazione di sangue animale. Questa operazione è semplicissima. Basta riporre la carne in una terrina e coprirla di acqua premurandosi di cambiarla frequentamente affinché il sangue fuoriesca il più possibile dai tessuti. La carne poi può essere anche lasciata marinare in diversi condimenti;  molti metodi di preparazione verranno illustrati all’interno di questa mia personale rubrica sulla cucina taoista, ma generalmente si tratta sempre di salsa di soia o spezie; ma anche basi alcoliche come sakè sino ad arrivare ad altro come rum e whisky. Questo processo di “disinfezione” fa s’ che ogni tipo di germe o parassita che ha stazionato all’interno delle carni che ci aggingiamo (vabbè: vi accingete ghghgh) a ingurgitare sia bello morto stecchito. La marinatura generalmente deve essere di circa trenta minuti.

Per quanto riguarda il grasso pare che quello di manzo sia il peggiore.

E’ affascinante la teoria sul perché o almeno per me lo è stata. Tra tutti i grassi quello del manzo è il peggiore in quanto si scioglie a una temperatura maggiore rispetto ai grassi di altre carni, come ad esempio quello di maiale (sarà per questo che vi è un abuso eclatante di maiale nella cucina orientale?). Secondo la cucina taoista è sempre un bene poi cuocere e accompagnare la carne con della verdura per riequilibrare i concetti e l’equilibrio. Le verdure vanno sempre cotte per non sforzare l’organismo alla digestione e bisogna sempre nutrirsi dei brodi per non perdere alcun valore nutritivo; del resto durante i pasti, come nell’introduzione avevo già trascritto, è sempre bene non bere moltissimo ma sforzarsi nella masticazione e nella produzione di saliva per conferire quel giusto tasso di acidità alla prima fondamentale digestione.

Il brodo di pollo è un rituale che dovrebbe essere seguito almeno una volta a settimana per chi ha deciso di ingerire ugualmente la carne. Si può aromatizzare ed elaborare con diverse verdure magari equilibrando il tutto con i colori a secondo delle necessità, dopo aver sentito il proprio corpo e lo stato in cui è al momento. La carne è yang  (anche se con grasso diventa yin) e quindi è sempre meglio prediligere i colori caldi come il rosso e l’arancione e quindi il pomodoro e la carota.

Prediligere il brodo di pollo e il pollo stesso nelle ore diurne considerando che la digeribilità serale sarà ben più complicata e per questo motivo è opportuno scegliere del riso o semplicemente delle verdure. Nel caso in cui si avesse voglia o bisogno di carne preferire il pesce. A ben pensarci è totalmente diverso da quello che generalmente prevede la dissociata che  consiglia i carboidrati a pranzo e le proteine a cena; è pur vero però che nella cucina taoista le proteine animali implicano il fattore sangue e disequilibrio e per questo motivo in nessun modo un raffronto “oggettivo” può essere fatto.

Nella cucina taoista vi sono quattro brodi base in definitiva e sono quello di pollo per l’appunto, il brodo di pesce, il brodo vegetale e il brodo di ossa. Quest’ultimo famosissimo e in voga (nonlofacciomancoammazzataeh! Che frullare le ossa è al limite. Già cuocere la carne è un supplizio-terapia che mi infliggo non molto felicemente).

Il brodo che ho preparato io oggi è il classico brodo di pollo; un classico “scalda cuore” e non solo. Anche uno “scalda anima”.

La Ricetta del Brodo di Pollo 

Procedi nel lavaggio continuo del pollo affinché il sangue fuoriesca dai tessuti.

Per 4 persone circa occorreranno quattro cosciotti generosi, 2 cipolle grandi, 2 carote, 3 funghi shiitake secchi piccoli, due pezzi di alga kombu di almeno 5×20 cm (essiccata va benissimo), 100 grammi circa di radice di zenzero freschissima (se non la si ha a disposizione andrà benissimo anche un po’ di polvere di zenzero), olio di sesamo per condire e se piacciono anche 70 grammi di germogli di bambù (in scatola sono perfetti).

Procedimento: Dopo aver sciacquato più volte il pollo (lascia la pelle. Priva la coscia di questa quando tutto sarà pronto per essere servito) metti la carne in una pentola piuttosto alta e ricopri con acqua (non fino all’orlo ma comunque abbondante acqua) aggiungendo le verdure tagliate a pezzi. Non è importante che siano tagliate minuziosamente perché in teoria non andranno servite nelle ciotoline che si useranno poi durante il pasto. Si potranno mangiare a parte. Gli elementi nutritivi risiedono tutti nel brodo. Aggiungi le alghe e lascia sobbollire tutto per 30 minuti a fuoco piuttosto vivace aggiungendo eventualmente un po’ di acqua. Abbassa il fuoco e copri lasciando sobbollire per almeno altri 20-25 minuti. Controlla la carne e quando è morbida assaggia il brodo per sentirne il sapore (se sei una povera disperata pazza vegetariana come me affidati alla fortuna).

Tira fuori le cosce di pollo e privale della pelle. Puliscile per bene e dividile in coppette dove le bagnerai con il brodo di verdura. Un modo di servire questo brodo di pollo molto usato nella cucina orientale e taoista in genere è quello di aggiungere il tofu. Il pollo e le verdure vengono messe da parte e usate anche per l’indomani mentre il tofu tagliato a pezzetti viene servito in connubio con il brodo. 

Nel brodo lasciate i pezzetti di kombu, perché a moltissimi piace. Se non vi capita  “uno dei moltissimi” al massimo ve la sputacchia allegramente in viso. Ecchesarrrràmai? 

In formato stampabile allego altre zuppette velocissime e interessanti che si possono realizzare:

• Asari no misoshiru, Zuppa di Miso con le vongole
• Kakitama Jiru, Zuppa con le uova
• Kenchin Jiru, Zuppa con Tofu e Verdure
• Otoshi tamago no misoshiru, Zuppa di Miso con le uova
• Shiromisakana no suimono, Zuppa con Pesce bianco
• Tamanegi no misoshiru, Zuppa di Miso con le cipolle
• Tofu to wakame no misoshiru, Zuppa di Miso con Tofu e Wakame
• Zouni, Zuppa con Mochi pollo e verdure