Le meringhe (vegane) con l’acqua di ceci

La Ricetta

• 150 grammi di acqua di cottura di ceci
• 150 grammi di zucchero semolato bianco
• 150 grammi di zucchero a velo (preferibilmente fatto in casa)
• una goccia di limone
• Si può adoperare lo zucchero di canna-grezzo-integrale-quellochepreferisci e il risultato è pressoché uguale. Il colore delle meringhe chiaramente non sarà bianco assoluto come queste.

Fai montare l’acqua di ceci all’interno di una planetaria. Aggiungi -quando il composto è quasi del tutto montato- pochissime gocce di limone senza mai smettere di far lavorare le fruste. Aggiungi poi pian pianino sempre lavorando lo zucchero semolato e infine quello a velo. E’ importante inserire i due tipi di zucchero pian piano e lasciandolo amalgamare per bene prima di buttarne ancora giù. Una volta ottenuta una crema consistente tanto da rimanere ferma se il contenitore viene capovolto prendere una sacca da pasticcere o fare delle semplici quenelle con l’aiuto di due cucchiai e disporre le meringhe su carta da forno. Distanziale un po’ anche se non cresceranno di moltissimo.

La cottura

100 gradi ventilato per 60-70 minuti. Abbassare a 80 gradi e proseguire per 70-80 minuti.

A Natale è arrivata Piola, ovvero la sorella del Nippotorinese unita a me nell’incessante lotta volta a distruggerlo. Non per niente ci chiamiamo socie da un decennio. Non siamo ancora riuscite a portare a termine la missione ma è apprezzabile l’entusiasmo che mai affievolisce. Piola e io siamo però anche molto legate dall’amore per il food e lei è davvero una cuoca provetta (ti sei perso il nostro polpettone vegetariano? Se ti fa piacere puoi rimediare cliccando qui). Quando siamo insieme -soprattutto per le feste- sfogliamo libri, guardiamo masterchef e ci raccontiamo cosa abbiamo cucinato e quello che abbiamo in progetto. Atterrata da Torino con il suo strepitoso panettone gastronomico al formaggio che manda in delirio Nanda (prima o poi lo farò) mi ha sin da subito aperto un mondo. Ora io lo so che da me ci si aspetterebbe sempre un mood “al passo coi tempi”. Dovrei stare sul pezzo lato vegan food (ho sempre sognato scrivere “dovrei stare sul pezzo”. Comincio il 2016 davvero bene) ma tra una cosa e l’altra è chiaro che molte chicche sfuggano. Confesso poi che da più di un anno mi diletto più in letture raw-crudiste. Qui mi immaginano già abbracciare alberi e ingurgitare solo semi di canapa.

Le dico che ho in programma tutta una serie di torte con l’utilizzo dei legumi e in particolar modo i Brownies al cioccolato con i ceci e i fagioli di soia quando all’improvviso la domanda:

“ma le meringhe con l’acqua di ceci le hai mai fatte?”

Immaginami adesso come una mucca che guarda i treni passare e avrai la fotografia di quel momento.

No che non le ho fatte, dico isterica con già in mano dei barattoli di ceci infilando la spina del Kitchen Aid. E mentre parlavamo delle proprietà proteiche dell’acqua di ceci -e disquisivamo se il sale si sarebbe sentito oppure no- avevamo già l’acqua di ceci a montare. Ha dell’incredibile la vicenda, eccome. Il risultato è talmente sorprendente che nessuno potrà trattenere lo stupore. L’acqua di ceci monta in modo simile all’albume (e sembra proprio albume!) sia per colore che per consistenza. Quando si aggiunge lo zucchero poi: Magia. Ci sono diverse considerazioni da fare e per farle in modo più ordinato procedo per punti.

Considerazioni e Blateramenti

• Ho fatto diversi esperimenti e non è assolutamente vero -con queste proporzioni- che l’acqua di ceci seppur salata alteri il sapore delle meringhe. Per intenderci: provando con una scatola di ceci classica da supermercato sono venute perfette. Chiaramente con un prodotto di più alto livello si otterrà un risultato migliore (soprattutto lato salute) ma in termini di gusto poco cambia (detesto ammetterlo ma è la verità, uff)
• Se adoperi l’acqua di ceci preparati da te (dopo ammollo per una notte- a fuoco dolce- senza sale e spezie) ricorda di ridurre il brodo per far sì che non contenga eccessivamente acqua. Per farlo devi scolare i ceci e poi rimettere sul fuoco il brodo in modo che si riduca. Lascialo raffreddare completamente prima di montarlo.
• Il limone -seppur molte ricette prevedano di adoperarne mezzo- stabilizza la massa che si va a creare. Abusarne potrebbe compromettere la consistenza delle meringhe. Quando ne ho usate pochissime gocce le meringhe si sono cotte perfettamente. Liscissime fuori (ma quello dipende dalla temperatura e se hai o messo o no il cucchiaio per lasciare aperto il forno come nella classica preparazione delle meringhe con albume per intenderci) e croccanti dentro. Da Natale ne ho sfornate diverse e quelle di Natale ancora oggi (11 Gennaio) sono perfette.
• Le meringhe se conservate nella latta rimangono perfette per 20 giorni se non più. Proteggerle dall’umidità o dagli sbalzi di temperatura è l’unica cosa da fare. Non essendoci poi le uova -e scadenze da rispettare nonostante la cottura e le varie correnti di pensiero a riguardo- tutto sembra ancor più un idillio no?
• Perché accade la magia? Per via delle saponine o saponosidi: glicosidi terpenici di origine vegetali che sono in grado di abbassare la tensione superficiale in soluzioni acquose e sono capaci di formare soluzioni colloidali schiumeggianti e si possono usare come emulsionanti (Santo Wiki pensaci tu!).
• Altri legumi possono essere adoperati per la creazione di questo determinato tipo di meringhe, soprattutto la famiglia dei fagioli. Non ho ancora provato ma manca poco e sarai chiaramente il primo a saperlo (seguirà videoricetta sul mio canale Youtube sia di questa versione che di quella fagiolosa)
• La cottura deve essere prolungata e a basse temperatura come nella classica preparazione della meringa. Ho adoperato il ventilato e non ho messo il cucchiaio. Sono venute lisce e perfette.
• La crema di acqua ceci e zucchero è buonissima servita così anche come dolcetto. Non sono una che assaggio l’impasto (MAI!) ma questo è davvero delizioso. Una mousse delicatissima che se arricchita da frutta secca e fresca può riservare piacevolissime sorprese.
• L’intenzione ora è quella di adoperare questo composto a neve per la realizzazione di macaron, ciambelle, tiramisù e non in ultima una pavlova vegan che mi frulla in testa da quando ho sfornato la prima volta queste delizie.

Questa ricetta, confesso, come poche volte mi ha lasciato esterefatta. Non riuscivo davvero a credere al sapore e alla consistenza. Pur non essendo mai stata una grande appassionata di meringhe – e tuttora mi riconfermerei tale- questa incredibile magia mi ha ricordato quanto può sorprenderti ogni giorno. Le incredibili meraviglie che ogni cibo e sapore celino. Una lezione di chimica non noiosa unita a una incredibile creatività, conoscenza e divertimento. E’ proprio vero che non si finisce mai di imparare, entusiasmarsi e scoprire. Soprattutto nelle piccole cose. Le più importanti.

Quello che le foto non dicono

• La tovaglietta è un regalo prezioso di Kristina, la mia amata amica polacca che adesso mi lancia kruvke dalle nuvole. Ciao Kri, questo dolce è per te.
• L’alzata è di Maison du Monde
• La meringa mancante l’ha rubata Koi dal set fotografico (non mi interrogo più su cosa potrebbe essere trovato all’interno dell’intestino di un labrador)
• I ceci abilmente (vabbè) messi lì per la foto me li sono poi spatolati in un nanosecondo con tanto limone, sale e pepe. Dopo pranzo al posto del caffè, sì (non mi interrogo più su cosa potrebbe essere trovato all’interno dell’intestino di una sicula esaurita).

La Videoricetta