Che cos’è?
Dal latte di soia coagulato con il cloruro di magnesio/solfato di calcio/cloruro di calcio/glucono delta-lactone o altri coagulanti vegetali viene fuori il tofu che passa alla storia come un formaggio vegetale ma che in realtà è tutt’altro. È un mondo a parte. È a tutti gli effetti uno degli ingredienti base più importanti e versatile che esistano nella cucina vegetariana e vegana. Morbido, duro e a volte purtroppo stopposetto lo puoi trovare in commercio sia al naturale che aromatizzato con spezie, verdure, salsa di soia e molto altro. Anche affumicato, sì. Il tofu puoi prepararlo anche in casa perché non è un processo macchinoso ed è facile, ugualmente, trovarlo in commercio ormai. Vent’anni fa quando lo mangiavo praticamente solo io e altri tre a Catania era complesso reperirlo; per questo motivo lo facevo più spesso in casa. Cosa che non accade adesso per ovvie ragioni.
Sostituisce davvero le proteine animali?
È un alimento da sempre molto diffuso nell’estremo oriente dove la soia insieme al riso è alla base dell’alimentazione. Ha origini cinesi e si presenta sotto forma di un parallelepipedo. Dall’alto valore proteico può sostituire le proteine animali senza alcun problema; l’importante come sempre è rivolgersi a un dottore che sarà capace di insegnarci per bene come inserirlo e come sostituirlo adeguatamente in base al nostro peso, altezza, età, stile di vita etc.
Le varietà
Ci sono diverse varietà di tofu. Lo trovi secco, morbido, solido, silken (che è proprio morbidissimo e viene chiamato “seta” perfetto per i dolci e anche preparazioni molto particolari salate, davvero buonissime) e infinite varianti come cotolette-wurstel e tutto quello che riguarda il cibo confezionato pronto sempre a base vegetale.
Dipende da quanta acqua contiene durante la pressatura sostanzialmente; quindi non è facile intuire che in quello secco ha una bassissima quantità di acqua e risulta di un sapore molto concentrato. È ricchissimo di proteine e in genere si usa adoperarlo per insaporire brodi e zuppe. Quello solido ho potuto costatare che è tra i più detestati ed è quello comune che si trova facilmente in commercio ormai anche nel supermercato più piccolo e comune. È, secondo il mio gusto, il tipo di tofu che può fartelo odiare qualora non avessi la confidenza necessaria e la conoscenza per prepararlo. Direi che i neofiti dovrebbero lanciarsi prima in quello morbido per avere più chance di “farselo piacere” ammesso che bisogna “farsi piacere” un determinato tipo di alimento come il tofu; ma è assolutamente un fatto incontrovertibile -e posso sostenerlo dopo vent’anni di esperienza- che chi prova il tofu e non lo apprezza in un’altissima percentuale variabile dal 90 al 99 per cento ha scelto un tofu di scarsa qualità, eccessivamente solido e che non ha saputo prepararlo.
Aspettarsi dal tofu un sapore incredibilmente buono quando è chiaro che sia insapore (ma diventa buono poi insaporendolo correttamente) è da sciocchi, diciamolo senza girarci tanto intorno. È un po’ come aspettarsi da un decaffeinato senza zucchero che sappia di crema al caffè zuccherata con panna, giusto per fare un esempio cretino e calzante. È pur sempre un dec senza zucchero. Ma, se lo sai mascherare bene allora sì che potrà diventare una deliziosa crema zuccherata pure con tripla panna. I più recidivi con il tofu, grazie a qualche mia ricettina sono capitolati e gli hanno pure giurato amore.
E po, sì, c’è pure quello affumicato e alcune varietà sono davvero buone. Di certo è che in oriente il tofu non ha niente a che vedere con quello che si compra qui. È buono dieci volte tanto. Un po’ come mangiare un cannolo siciliano a Oslo per tutto il tempo. E poi a piazza Duomo a Catania. O a Palermo o in un qualsiasi paesino delizioso o città sicula senza differenza.
È diverso, diciamo così. In modo oggettivamente abissale.
Alcune preparazioni
Come renderlo croccante e gustoso?
Una delle prime ricette che puoi fare. Facile e sorprendentemente buona. Trovi il post qui.
Videoricette e chiacchiere
Come fare il ragù vegetale con il tofu
Lasagne di zucchine con il ragù vegetale
