Prontuario per neofiti della cucina vegana

E lo so lo so. Non sempre tutto risulta comprensibile e anche se non ami particolarmente la cucina vegana (o vegetale in genere) alcuni alimenti potrebbero stupirti. E, senza girarci tanto intorno, è sempre importante a livello di cultura personale conoscere quelli che ormai a tutti gli effetti fanno parte dell’alimentazione di milioni di persone, no? Non guardarli con scetticismo o credendo che siano sapori disgustosi, perché -semplicemente- non è così. Bisogna anche saperli trattare adeguatamente, scegliere bene e cuocerli nel modo corretto.

Ecco un piccolo prontuario che non vuole prendersi -come sempre- sul serio per conoscere più da vicino questi famigerati alimenti veg o quelli che in genere spesso compaiono nelle ricette vegane e vegetariane; da sottolineare come la stragrande maggioranza di questi siano in realtà cereali/alimenti comuni o alimenti consumati prettamente in oriente ed estremo oriente. Nessun giudizio -se mi conosci anche solo da trenta secondi lo sai che qui non si giudica nessuno- e nessuna opera di convincimento; si possono semplicemente provare nuovi sapori, gusti e tradizioni e magari integrare qualcosa di vegetale, tutto qui. Si tratta di cultura e curiosità, nulla di più.

Cominciamo sicuramente da quello più conosciuto che passa alla storia come la cosa più schifosissssssima -inutile adoperare un altro termine- al pari delle gallette di riso. Il tofu: temuto, odiato, bistrattato, insultato e preso di mira da sempre. Certo è vero il tofu non è una bella pizza e neanche la pasta al forno della nonna, ma diciamolo: possiamo vivere bene mangiando ogni giorno pizza e pasta al forno della nonna? Purtroppo no. Io vivrei di solo gelato, per esempio. È possibile? Uhm. Fortuna vuole che comunque non dovremmo mai vivere di solo tofu. Sta di fatto però che il tofu nonostante passi alla storia come uno tra gli alimenti più disgustosi guadagnandosi il titolo di Mister Schifezza Suprema porta con se una delle leggende metropolitane e bufale più grandi di sempre. Il tofu semplicemente non ha sapore. Come potrebbe essere così orrendo? Non ha sapore. È una sorta di spugna che assorbe i sapori con cui lo accompagniamo e dipende da come viene condito, cotto, trattato e scelto. È bene provare, studiare e approfondire prima di dire baggianate, no? E allora: proviamolo. Quello buono. E serviamolo bene. Poi ne parliamo.

E se non ti piace uguale? Non lo mangiare, facile. Ma di fatto apporta proteine, ha pochi grassi e se opportunamente cotto, servito e scelto è un alimento buono. Amen.

Tofu

Formaggio di soia, impropriamente chiamato così. Non ha nulla a che fare con i latticini, deriva dalla soia. È un alimento ricco di proteine diffuso in estremo oriente. Viene ricavato facendo cagliare il liquido estratto dalla soia per poi essere pressato in blocchi a forma di parallelepipedo. È insapore. Può essere mangiato “crudo” o cotto in migliaia di modi. Ce ne sono diversi tipi -dal più duro al più morbido (Seta)- e ha pochi grassi e carboidrati. Con il tofu si preparano anche svariati preparati vegan: a partire dai burger sino ad arrivare a “salsicce”, “wurstel”, “polpette” e molto altro ancora.

Granulare di soia

Un prodotto che ti cambierà il modo di cucinare e la vita, possiamo dire. È proteico, pochi grassi e rappresenta una fonte proteica ricchissima di vitamine e sali minerali per una dieta sana ed equilibrata in primis. E poi: vegana e vegetariana perché nulla vieta a un onnivoro di integrare questi prodotti. Non è che se mangi tofu, granulare di soia o seitan essendo onnivoro la polizia vegana viene ad arrestarti. Questa cosa mi fa sempre parecchio ridere. Non succede nulla se a un onnivoro piace il ragù di tempeh, anzi bisognerebbe normalizzare e anche molto bene questo concetto tanto semplice quanto ostico per la stragrande maggioranza.

Si possono fare vere e proprie “bistecche” e polpette. Si presenta dai pezzetti più piccoli -tipo macinato- a pezzi più grandi, tipo vere e proprie bistecche. Bisogna deidratarlo in acqua o brodo per almeno 20 minuti prima di adoperarlo e dopo averlo strizzato diventa morbido e pronto all’uso. È uno degli ingredienti più sorprendenti della cucina veg. Il ragù realizzato con il granulare di soia a volte è davvero difficile riconoscerlo anche per un onnivoro se opportunamente cucinato, speziato e contestualizzato (contestualizzato intendo le mie lasagne* ridacchia * )

Seitan

Molti lo confondono con il tofu ma nulla c’entra. Il seitan è frumento allo stato puro. È un piatto altamente proteico a base di glutine che viene estratto dalla farina di grano di tipo tenero o khorasan. Viene venduto già cotto e sottovuoto ma è sempre bene scaldarlo, al contrario del tofu che può essere mangiato crudo, e prepararlo in svariati modi. Si può davvero fare di tutto con il seitan. Sia in casa che con i prodotti confezionati. Povero di grassi e digeribile per chi non ha chiaramente problemi con il glutine è versatile e e gustoso (gustoso se lo sai scegliere / cucinare, altrimenti è compensato misto a truciolato)

Wurstel di seitan buonissimi aromatizzati che ho adoperato per halloween facendo le mummie. Sono davvero golosi sia fatti al forno che arrostiti che bolliti. 

Tempeh

Uhhh. Il tempeh è uno dei più odiati. Più della soia e del seitan. E per anni l’ho detestato anche io non troppo cordialmente. Poi ho scoperto che il tempeh di ceci è quello che fa per me perché il fattore “soggettivo” in questo campo alimentare come sempre è determinante.  Indonesiano di origine e poco conosciuto fino a un decennio fa ha un odore particolare che a molti più far storcere il naso. È cugino del tofu diciamo ed è ricco di proteine. Se il tofu è il formaggio dei vegani e vegetariani il tempeh viene chiamato impropriamente la carne dei vegani e vegetariani. Ha un sapore e odore molto particolare per via della fermentazione della soia da cui deriva. Ce ne sono di tutti i tipi e puoi mangiarlo bollito in zuppe, arrostito, impanato e reso ragù o bistecca. Ha un retrogusto di funghi e noci anche se alcuni sentono chiaramente le nocciole; dipende dal tuo palato.

Mopur

Conosciuto anche come carne vegetale è un derivato della lavorazione del grano. Il grano viene lavorato e lasciato fermentare (il fattore lievito madre contenuto è fondamentale per questo processo) e le sue origini sono made in Italy (con tanto di brevetto). Si presenta come un salsicciotto per intenderci che viene poi affettato e venduto generalmente già così a fette. Si può mangiare sia cotto che crudo ed è privo di colesterolo. Ci sono anche dei deliziosi burger che spesso vengono abbinati al lupino.

Formaggi vegan

Sì lo so non sono formaggi ma si chiamano così per comodità e per intendersi meglio. Basta studiare o ri-studiare l’iperuranio e il concetto delle idee per capire esattamente cosa intendo quando vorrei spiegare velocemente perché si adotta ugualmente la “terminologia onnivora”. Se il mondo delle idee in filosofia fosse chiaro ai più lo sarebbe velocemente anche questo concetto. Dei “formaggi” vegani ne parlo da un decennio in tutti i miei social –soprattutto su YouTube– e ogni anno che passa i prodotti diventano sempre più verosimili e gustosi. È davvero incredibile come in un lasso di tempo così breve ci sia stata una tale crescita sia per tipologia che per qualità e gusto- Ce ne sono alcuni, soprattutto stagionati, che raggiungono dei livelli qualche anno fa impensabile. Dal “parmigiano grattugiato” al “cheddar” alla “mozzarella” ed “erborinati” esiste ormai un fiorente commercio con prodotti strepitosamente buoni. Si usano le bevande vegetali chiaramente, anacardi e molta frutta secca che grazie ai grassi che contiene permette lavorazioni simili a quelle dei caseifici.

Affettati vegan

In questo video (di sei anni fa) ti mostro alcuni affettati vegani facilmente reperibili in commercio. Già da allora i prodotti sono molto cambiati e abbiamo un esempio oggettivo su cui riflettere. Se prima erano le spezie a farla da padrona e il gusto era perennemente camuffato da queste, adesso si è raggiunto un livello incredibile. Sono di una consistenza meno oleosa e sicuramente meno invadente e affumicata. Se ne trovano di tutti i tipi: alcuni vogliono riprenderne il gusto e l’immagine visiva mentre altri sono prodotti alternativi gustosi che possono essere adoperati in egual maniera.

Burro vegano

Si può fare in casa con del latte di soia, olio di cocco e succo di limone ma anche in altri modi; uno su tutti com 100 ml di olio extra vergine d’oliva e 50 grammi di latte di soia. Basta un po’ di limone e il gioco è fatto.

E poi c’è sempre la margarina (si può fare in casa anche la margarina, certo), anche se non piace particolarmente per quello che contiene in termine di grassi. Di tipologia di grassi, pardon. È facile comunque trovare alternative vegane sia per gli intolleranti sia per chi ha fatto delle scelte alimentari precise.

Poi ci sono i burri di mandorla, arachidi, di mele, di cocco e altri composti da frutta e frutta secca. Si chiamano così per l’alta percentuale di grasso e per l’utilizzo che se ne può fare, a parte quello di spalmarlo sul pane.

Jackfruit

Spesso sentirai parlare di questo frutto di origine asiatica davvero molto particolare spesso utilizzato in piatti caldi della cucina vegetariana e vegana. Ma che cos’è? Un frutto appunto. Un frutto di grandi dimensioni ricchissimo di vitamine, sali minerali, calcio, magnesio, potassio, fibre che ha anche semi molto proteici e che è necessario consumare cotti. Si cucina come un alimento base -tipo tofu per capirci- perché assorbe come una spugna tutti i sapori intorno. Lo vendono in genere dentro barattoli di vetro già cotto e pronto a l’uso.

“Latte” Vegetale: Le bevande vegetali

Ho dedicato sezioni e infinti articoli alle bevande vegetali sul mio sito. E ne parlo dal 2004; da quando ancora sentirmi nominare soltanto “latte di soia” mi isolava e venivo additata come quella strana. Fortuna che le cose sono cambiate.

Chiamarlo latte per alcuni è un’offesa al pari di offendere un familiare -la cosa mi fa sempre molto sorridere- ma per comodità non mi arrendo e continuo a chiamarlo così. Non è un’offesa. Lo è forse più continuare a bere quello vaccino costringendo le mucche a produrne una quantità esorbitante ma sono discorsi -che come sai se mi leggi- su cui non mi piace addentrarmi perché risultano ugualmente violenti da entrambe le parti; che cosa triste le fazioni no? Il dialogo prima di tutto-

Sono infinite ormai le proposte delle bevande vegetali e alcune che riprendono in qualche modo il sapore del latte senza virgolette in modo sconvolgente. Di sicuro ogni bevanda ha un utilizzo preciso. Trovo che quello di mandorle sia perfetto per i dolci, quello di soia per le salse e di avena per mettere d’accordo un po’ tutti. Si possono anche preparare in casa e qui sul sito trovi praticamente tutte ma proprio tutte le ricette (basta scrivere quello che ti interessa nel campo cerca e lo trovi. Se non lo trovi scrivimi che lo troviamo insieme)

Latte di cocco

Per latte di cocco si intende l’acqua contenuta dentro la polpa della noce di cocco e fin qui non ho detto nulla di particolarmente eclatante (non che adesso la dirò sia chiaro). Il fatto è che c’è un po’ di confusione sempre quando si tratta di latte di cocco. Perché in commercio ne esistono di diverso tipo ma nella sostanza sempre lo stesso prodotto è. Differenza per la quantità di polpa e di grassi contenuta. La bevanda vegetale da bere ha più percentuale di acqua mentre quello adoperato “for cooking” (c’è scritto sempre così) contiene meno Acqua e più grassi della polpa di cocco e quindi una concentrazione diversa. Ma ci sono anche quelli per i dolci e una vasta gamma interessante. Di sicuro il latte di cocco insaporisce moltissimo i piatti asiatici -e non solo- come i diversi curry a base di verdura ma anche legumi e in genere viene venduto nella latta. Il marchio migliore, secondo il mio gusto, è questo che ti mostro: AROYD che trovi facilmente perché famosissimo in tutti gli etnici della tua città o mal che vada pure online. Ce ne sono alcuni tipi anche in Brick di cartone ma onestamente pur avendoli provati tutti non ho trovato nulla che potesse eguagliare l’aroyd. Un buon sostituto è quello di Fior di Loto. L’unica accortezza è quella di scegliere sempre il prodotto adatto alle tue esigenze: un latte di cocco bevanda vegetale per bere e fare bevande, un latte di cocco for cooking in latta generalmente per cucinare piatti salati e infine quello per i dolci perfetto per tante delizie e anche per essere montato a mo di panna.

Olio di cocco

L’olio di cocco è molto adoperato nella cucina asiatica e non solo e lo è anche nella cucina veg in generale perché si rifà moltissimo, chiaramente, all’estremo oriente. È un grasso vegetale perfetto anche per fare tanti dolci veg ma anche per cuocere vedure e tanto altro; onestamente per la cottura di verdure non lo adopero mai perché preferisco sempre il nostro olio extra vergine d’oliva ma nei dolci veg è davvero imbattibile (anche per struccare. Non uso struccanti da più di dieci anni. sfido chiunque a trovare un metodo più naturale e infallibile dell’olio di cocco. E non brucia o lascia rossori anche se hai la pelle delicatissima come la mia. Esiste anche l’olio di cocco per uso cosmetico). È a tutti gli effetti un burro vegetale che sarà un tuo ottimo e fidato amico.

Finisce qui la prima puntata del prontuario facile facile per neofiti. Se hai domande, vuoi delucidazioni o qualsiasi cosa lasciami un commento perché sarà per me un piacere risponderti.