Lahmba bi ma’ala
1 cipolla grande bianca grattugiata
500 grammi di manzo magrissimo tritato
2 melanzane medio-grandi pelate e tritate
2 zucchine di media grandezza pelate e tritate
4-5 patate medio-grandi tagliate sottilissime con la mandolina
350 grammi di pomodori pelati
140 grammi di passata di pomodoro
il succo di due limoni grandi
la scorza grattugiata di un limone non trattato
1 cucchiaino di zucchero
pepe di cayenna in polvere
cannella e zenzero in polvere
sale
In Siria mettono anche l’uva spina per creare ancora più agrodolce limitando però l’uso del limone.
(sono porzioni indicative per 4 persone ma nel caso delle lasagne ne vengon fuori almeno 8 di medie dimensioni)
Come si prepara?
Friggi la cipolla in olio extra vergine d’oliva in una padella molto capiente perché dovrà contenere tutti gli altri ingredienti. Cuocila a fiamma medio dolce per qualche minuto fin quando si ammorbidisce e continua a dorare. Abbonda un po’ con l’olio perché MAI va aggiunto dopo (ricordi? I punti di fumo? Non farlo mai, per favore). Aggiungi la carne e soffriggila e quando comincia a cambiare colore gira dolcemente incorporando la cipolla per bene. Aggiungi poi i pomodori, il succo di limone e lo zucchero e aggiusta di sale e pepe. Fai sobbollire a fuoco basso e poi unisci la melanzana e la zucchina, che hai precedentemente frullato e tritato insieme in modo che diventi un’unica cosa con la carne. Se hai scelto di adoperare anche l’uva spina aggiungila adesso. Assaggia e aggiusta di sale e pepe e spezie. Dosa per bene quello che manca secondo il tuo gusto. A questo punto la ricetta originale prevedeva che le patate fossero messe sul fondo di una pirofila e poi ricoperte con la carne. Ancora patate e poi carne. Una sorta di moussaka. Noi invece abbiamo alternato patate tagliate sottilissime alla pasta fillo con il ripieno di carne e proseguito come una classica lasagna.
La salsa allo Yogurt
300 di yogurt greco (ma pure naturale bianco non zuccherato)
½ spicchio d’aglio
6 foglie grandi di menta lavate e asciugate
il succo di 1 limone
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Schiaccia l’aglio e riducilo in purea. Trita finissimamente le foglie di menta. Metti il trito in una ciotola e spremi sopra il succo del limone; insaporisci con il sale e l’olio. Infine aggiungi lo yogurt. Mescola bene e conserva in frigo prima di servire.
Di Mohamed ho parlato qui dedicandogli –seppur ne meritasse una fabbrica– una cheesecake all’acqua di rose e qui su un tappeto volante sgranocchiando una torta meringata ai datteri siriani e cioccolato fondente lo scorso anno per il giro natalizio del Pappamondo. Mohamed Keilani -per chi non lo conoscesse (buuuu!!!)- è un architetto che non definirei con aggettivi del tipo bravo-eccezionale-superbo-valoroso-e una sfilza di etcetera. Tutti troppi restrittivi, comuni e poco descrittivi in questo caso. Semplicemente: grande artista. Basta dare un semplice sguardo a Noses: Laboratorio di Restauro e Recupero di arredamento vintage e industriale per rimanerne rapiti. Sogno una casa arredata con il gusto di Mohamed. Diciamo che me lo sono messa in testa e spero un giorno -il più presto possibile- di poter avere questo grande onore. Vivere in spazi da lui studiati e arredati sarebbe per me fonte inesauribile di pace, riordino mentale delle idee e moltiplicatore di creatività. Riesce a emozionarmi una foto del suo operato, figuriamoci respirarne l’aria e il sapore.
Ad aprile scorso (non ci credo mica è quasi passato un anno. Sembra giusto qualche mese) Mohamed ha partecipato con il suo amico e socio di Noses all’Archichef del museo Maxxi di Roma insieme ad altri quattro studi (in un contorno modestissimo, sì). Si tratta insomma di qualcosa di davvero importante. Un riconoscimento -STRAmeritatissimo- che è chiaramente una goccia insieme all’oceano di quelli ricevuti e che lo attendono per il futuro. In un momento instabile, poco lungimirante e in preda al panico assoluto cosa fa? Pensa bene di chiedere un consiglio a me. Capisco subito che la nascita di Noses e il duro lavoro senza contare la chiara confusione per via dell’emozione lo mandano totalmente fuori strada. D’accordo l’amicizia, la stima e l’immenso affetto ma chiedere consiglio a me in una occasione del genere è incredibilmente insensato. Tento di farglielo capire ma Mohamed, come solo gli amici veri sanno fare, mi convince che sono la persona giusta. Che si fida di me e che insieme riusciremo a trovare un piatto capace di sorprendere tutti.
Emozionata, commossa (e in PANICO TOTALE) mi fiondo subito alla ricerca di qualcosa che richiami le origini e il cuore di Mohamed, che risiedono nella maestosa e incredibile Siria. Proprio come lui, sì. Valutiamo un arancino con una salsa e l’utilizzo della foglie di vite fino ad approdare alla Lasagna (le lasag_Nose, le lasagne mai noiose e un tripudio di battute, nomi, inventiva ma soprattutto risate. Tante. Quelle che fanno bene al cuore e curano ferite). La lasagna con la pasta fillo! Eureka! Con il Tabach roho. E mentre indago e scruto le differenze e leggo di Lahmba bi ma’ala, Tabach Roho e moltissime preparazioni con le lasagne, Mohamed si occupa dell’impiattamento “architettonico”. Parla di accostamenti di materiali e ingredienti. Insomma con il nostro tappeto volante siamo volati in un cantiere fatto di ricordi, gusto e creatività per costruire una dimora di lasagne che sapevamo già sarebbe diventata un posto dove rintanarci e ricordare. Quello che l’amicizia -seppur distante fisicamente- può darti.
Quelle che vedi in foto sono le diverse prove fatte (e le foto perdonami sono fatte con iphone. Le stesse che poi ci mandavamo io e Mohamed per analizzarle e discuterle). Una lasagna di pasta fillo con dentro un ripieno che qui ha fatto sussultare tutti. Sono davvero piaciute tantissimo e la salsa di yogurt -legata a un ricordo di Mohamed e per questo inserita a gran voce e sentimento- ha completato questa incredibile opera composta principalmente da semplicità e gusto e tantissimo amore.
Un’idea prettamente italiana ma sviluppata, creata e sentita con il cuore e il sapore arabo. Due civiltà vicine che mai dovrebbero separarsi.
Mohamed ha scelto poi l’impiattamento classico della lasagna essendo valutato come un antipasto da seduti (ce ne era anche uno finger food in piedi) e a quanto ne so ha riscosso molto successo. Dico a quanto ne so perché conoscendo Mohamed se li hanno cacciati via al grido di “non dovevate affidarvi a quella sicula incapaceeeeeeeeeeee!!!!” non mi sarà mai dato sapere. Un vero gentiluomo del resto.
Insomma questa lasagna è stato uno dei ricordi più belli del 2015 e non vedo l’ora di prepararla per Mohamed e la sua bellissima Erika quando avrò l’immenso piacere di averli qui ospiti in casa mia. Che è assolutamente loro.
Superfluo? Mai. Grazie Mohamed. Grazie fratello mio, sempre.
