Il poolish, altrimenti detto biga liquida, serve per consumare pochi grammi di lievito di birra.
Un altro modo per consumare meno lievito e ottenere dei lievitati morbidi dentro e croccanti fuori? Esattamente.
Che cos’è la poolish?
(biga liquida. Il poolish? La poolish? boh)
Il poolish è un pre-impasto con una consistenza semi liquida che si prepara con acqua e farina nella stessa proporzione e una dose di lievito che dipende chiaramente da quanto tempo vuoi fare lievitare. In italiano è la biga liquida (la biga è un impasto molto più asciutto sempre composto da acqua, farina e lievito). Aggiungendo il poolish all’impasto si otterrà un risultato sorprendente: molta morbidezza interna e croccantezza esterna. È meglio usare una farina forte come la Manitoba e l’acqua intorno ai 30 gradi ma anche con la 00 sarà perfetto. La temperatura (esterna e interna) chiaramente influisce moltissimo nella lievitazione del poolish. In estate, per esempio, dopo 30 minuti gonfia tantissimo; al pari delle tre ore invernali per intenderci.
Una volta raddoppiato di volume, in linea generale, è perfetto e pronto per far sì che il tuo pane -o il lievitato che hai scelto- diventi buonissimo!
150 grammi di farina 00
3 grammi di lievito di birra
150 ml di acqua a temperatura ambiente
Sciogli il lievito nell’acqua.
Poni in una ciotola la farina e versaci l’acqua con lievito sciolto. Impasta per bene e copri con pellicola trasparente fino al raddoppio del volume; occorreranno all’incirca 4 ore e si formeranno delle bollicine.
Il pane con il poolish
300 grammi circa di poolish (il mio era 280 e ho abbassato un po’ la farina), 350 grammi di farina 00, 200 ml di acqua e 12 grammi di sale.
Sciogli prima il sale in 100 ml di acqua e poi sciogli la poolish nei restanti 100 ml di acqua. Versa quindi la poolish nella farina e lavora energicamente. Unisci poi l’acqua con il sale sciolto e impasta per tanto tempo. Almeno 15 minuti. Fallo riposare un’ora sotto un canovaccio e poi inforna a 200 per 30-40 minuti circa dipende dalla forma e dalla grandezza.
