Mi mancava tanto la mia Rubrichetta La Libreria di Iaia dove deliro inutilmente dando giudizi che non importano a nessuno, sport nazionale mondiale in cui eccello; ma poi mi sono detta che bastava ricominciare e basta e che sta arrivando l’autunno (speriamo il cielopregoogninotte): cosa c’è di più bello che ciarlare sui libri con le amiche sotto un plaid con un tè caldo al sapore di zenzero o cannella? E giusto per riprenderci un po’ la mano perché sono arrugginita comincio con un amore puro e sincero nei confronti di Ken Hom.
Invece di perdermi in introduzioni sconclusionate e grammaticalmente fantasiose, ticchetto velocemente l’intro del libro che in maniera sconvolgentemente sintetica racchiude sapienza e conoscenza in un sol colpo.
“Quando ho iniziato a insegnare cucina cinese, oltre a quarant’anni fa, non avrei mai pensato che sarebbe diventata famosa in tutto il mondo. E non avrei potuto nemmeno lontanamente immaginare che la Cina si sarebbe risollevata dal suo passato turbolento, fatto di disordini politici e sociali, per conquistarsi il posto che meritava. Oggi non si può leggere un giornale senza trovare qualche articolo sulla Cina. Il suo ampio comercio internazionale ha avuto un forte impatto sulla gastronomia, generando una corsa all’esportazione e rendendo disponibili i suoi prodotti a un prezzo ragionevole. Adesso che ha ricevuto riconoscimenti in tutto il mondo, è il momento migliore per darsi alla cucina cinese. In particolare le sue tecniche di cottura veloci e leggere l’hanno resa molto apprezzata da chi vuole mangiare sano e ha poco tempo.
Nei miei viaggi in Cina nei primi anni 80 ero molto deluso dal livello generale della cucina e lamentavo la scarsa attenzione per la qualità. Oggi sono altrettanto stupito dalla rapidità con cui i cinesi sono riusciti a riscattarsi grazie a una classe media in crescita che chiedeva a gran voce eccellenza e qualità. Tutto questo in soli trent’anni.
Sono orgoglioso di essere stato testimone di questa trasformazione del paese dei miei antenati e mi rallegro per il suo futuro, che si prefigura più luminoso che mai. Questo libro contiene ricordi della mia casa, di mia madre, del mio villaggio, dei ristoranti in cui ho lavorato e degli innumerevoli piatti cinesi che ho gustato. Per me è un piacere immenso poterli condividere con voi.
Vi auguro buon appetito e tanta salute.”
Ken Hom
Per un secolo la Cina è stata chiusa al mondo occidentale. Ken Hom nella sua introduzione ripercorre brevemente, ma in maniera incisiva, un lasso di tempo che va dalla totale chiusura all’esplosione della modernizzazione del suo paese. La società, le infrastrutture e la costante classe media in crescita, con un boom di turismo non indifferente, ha fatto sì che gli standard della cucina diventassero più elevati. Una vera e propria task force volta alla rivisitazione della tradizione millenaria della cucina cinese. Secondo Hom questo è proprio il momento (da sempre, intende) in cui si è raggiunto il livello culinario più alto. La riflessione di Hom considera in particolar modo la velocità (il metodo di cottura wok su tutti, ad esempio) della cucina cinese e l’impatto che ha in questo mondo ormai totalmente globalizzato e intento ad accorciare al massimo i tempi. Perché si vuole certo un prodotto culinario eccelso e le pretese sono aumentate considerevolmente, ma è pur vero che occorre velocità. Hom fa notare come non ci sia un Fish and Chips a Londra che non offra comunque un’alternativa cinese e come questa sia comunque onnipresente nel concetto più profondo del Take Away stesso (sfido chiunque a non aver visto ormai da trent’anni a questa parte un attore mangiare vermicelli nei contenitori di carta. Roba che lo ricordo pure in Ghostbusters per festeggiare il primo cliente, per dire. E in effetti l’America è trent’anni avanti al nostro Occidente, a ben pensarci).
In Italia soprattutto duole ammettere che si parla pochissimo della vera cucina cinese. Come in quella giapponese che si racchiude e finisce tutta nei maki sushi e mini roll fashion, quela cinese ha il dramma di coesistere con quell’immagine obnubilante che è: involtino primavera, pollo alle mandorle (masiamosicurocheèunpollo? *facepalm*) e gelato fritto. Amen. Come del Tonkatsu giapponese, che è una cosa semplicissima tra l’altro e molto casalinga, neanche l’ombra. Dell’anatra affumicata al tè, del pollo al mango e del manzo all’arancia (e di moltomoltomolto altro) neanche l’ombra nella sfera cinese. Insomma.
Un viaggio culinario che ci ricorda perché, ce n’è sempre bisogno, quanto un percorso di lettura del genere possa evocare storia, tradizione, sogno e percorso personale. Attraverso i piatti della sua famiglia con cenni a storia, stile e specialità della sconfinata Cina. La differenziazione delle regioni è infatti importantissima. La cucina Cantonese (della regione del Guangdong) è la più conosciuta in Occidente perché molte famiglie emigrarono verso Europa, Australia e America nel diciannovesimo secolo portando in tutto il mondo le loro tradizioni culinarie. E questo per quanto concerne il Sud. Poi c’è la scuola del Nord, ovvero quella che si estende dal fiume azzurro Yangtze alla Grande Muraglia e comprende stili culinari dello Shandong, dell’Henan e di Pechino. Mentre nella cucina cantonese si preferisce una cottura al dente per mantenere gli aromi inalterati e quindi è molto adoperata la tecnica al vapore, in quella del Nord vi è l’uso di cereali, come il riso che diventa l’elemento base.
Una vera e propria passione poi per frumento, granturco e miglio che si mangiano anche sotto forma di noodles, pane, ravioli e simil pancake. Le verdure al nord per via del clima non sono facilmente reperibili come al sud, quindi hanno dovuto imparare a conservarle per averle a disposizione tutto l’anno. Al nord poi vivono tantissimi musulmani cinesi che non mangiano il maiale e tutto questo influenza moltissimo e differenzia la gastronomia. I cantonesi mangiano cani, rane e tartarughe e sono famosissimi per i deliziosi agrodolci mentre la cucina del nord è più pregiata, con specialità come l’anatra alla pechinese.
Non finisce qui perché poi c’è un Est e anche un Ovest. La scuola culinaria dell’Est, essendo sita sul porto più grande e importante della Cina, è rinomata per l’eccelsa cucina vegetariana ma anche ovviamente per incredibili pesci e frutti di mare. La scuola culinaria dell’Ovest, ovvero “la terra dell’abbondanza” circondata da montagne, ha la particolarità di fondere cibi che al tempo stesso siano piccanti, acidi, dolci e salati. E poi c’è la cucina fusion moderna.
Per dire che in questo delizioso cosmo cinese in formato libro c’è davvero tanto da imparare. E’ tutto ben schematizzato e spiegato passo dopo passo con parallelismi interessanti. Le pagine sono soffici, vellutate e molto liscie come piacciono a me. L’impaginazione ha un font perfetto e non colori accecanti che disturbano. Il prezzo è di 25 euro ma fosse per me gli avrei dato anche il doppio ed è un’edizione tradotta di Guido Tommasi, che si riconferma tra i migliori in fatto di libri culinari.
Un vocabolario culinario come una guida spiega gli ingredienti più ostici per noi occidentali e tra cavolo bianco cinese, cavolo rosso e daikon ci immergiamo in un mondo incantato. Non c’è nessuna cucina che mi entusiasmi e trasmetta tanto quella Cinese e Giapponese e potrei essere di parte ma: arte. E’ da giorni che me lo giro e rigiro tra le mani. Non è solo un libro di cucina ma uno di quei contenitori di sapere che hai bisogno di leggere più e più volte per imparare. Non è un libro di ricette ed è finita lì. E’ un percorso. E’ un insegnamento. E’ per imparare, arricchirsi e sognare. Me ne sono completamente e perdutamente innamorata. Lo sto appunto studiando. E ripeto pure le parti che mi interessano per ficcarmele bene in testa manco dovessi dare l’esame di:
Cucina Cinese di Hom.
Maiale Mu Shu con pancake cinesi, maiale cotto due volte, tofu farcito, maiale arcobaleno in barchetta, manzo al salto con peperoni e taccole, pollo alle noci, pollo con semi di sesamo, uova con verdure al salto e Sherry secco, pesce cotto in rosso (devo farlo assolutamente), pesce fritto ai semi di sesamo con zenzero, gamberi con noci glassate, cavolo cinese speziato, broccoli al salto con salsa hoisin, alghe croccanti, germogli di fagioli al salto. Come si evince tantissima carne e pesce ma anche moltissime elaborazioni vegetariane proprio come la sconfinata, anche per beltà, Cina offre. Pochissimi dessert ma intriganti come la zuppa dolce di mandorle, la zuppa fredda di melone e cocco, la composta calda di banane in vino di prugne e zenzero candito e tutta una serie di elaborazioni senza troppe schifezze; perché diciamocelo non è che ci sia sempre bisogno di roba elaborata.
Sublime. Idilliaco. Ken Hom è considerato un’autorità indiscussa nel campo della cucina cinese. Negli ultimi trent’anni ha venduto oltre due milioni di copie dei suoi libri di cucina e ha presentato con successo numerose trasmissioni televisive. E’ un’istituzione che non avevo ahimè il piacere di conoscere ma confesso che sono bastate due righe e il suo sorriso a fine libro per decretare che qui in questa sperduta provincia Ken Hom ha la sua allieva più caparbia e affascinata.
Ora scusate devo andare a ripetere pagina 51 che con i Ravioli di Pechino non si scherza!
Sarà mia premura organizzare nuovamente quelle adorabili tombolate dove dicevamo miriadi di idiozie (indimenticabili) mettendo in palio i volumi su quale blatero.
E plaid, tè e tombolate ci aspettano. Possiamo fingere entusiasmo per favore?
