Su questo volume non c’è molto da dire. C’è troppo. Di quel troppo che non basta mai. Non tanto e solo perché porta la firma di Ferran Adrià quanto per il fatto che graficamente è tra i pochissimi ad avermi colpito come un pugno al centro dell’occhio mentre saltelli felice su un prato. E’ incredibile come ancora non abbia capito se mi piaccia da strapparmi i capelli o se mi prenderei a ceffoni piuttosto che aprirlo. Non è odi et amo, per carità. E’ più amo visceralmente e per questo ti prenderei a craniate sulle gengive. Non una miscellanea di sensazioni contrastanti ma un frullato ben dosato dove niente è più ma comunque troppo e niente è meno ma comunque molto carente. Tutto è determinato dal fatto che le foto sono oggettivamente brutte eppur composte in modo tale da doverle, quasi come una forzatura, ritenerle perfette. Anche come taglio. Procediamo però con gradi che già mi sono confusa e persa tra inquadrature e tovaglie a quadretti da osteria. Sì. Si parla proprio di un libro firmato Ferran Adrià ed è normale pensare che neanche Nobu e Csaba con tutti i food stylist dei Food Writer più famosi messi insieme potevano solo piangere lacrime amare pensando a una potenziale foto di un possibile libro di Adrià. E invece è un po’ come se si fosse messa mia nonna con una digitale da tre megapixel con lo sfondo bianco della lavatrice e abbia cominciato a premere tasti a caso.
Ferran Adrià Acosta classe 1962 lo conoscono tutti. Chi non lo conosce deve urgentemente rivedere le proprie priorità (sto andando bene? Sono sufficientemente fastidiosa? Bene). Il mondo lo conosce per il ristorante El Bulli a Roses, sulla Costa Brava. Come in tutte le favole che si rispettino faceva il lavapiatti all’Hotel Playafels di Castelldefels nel 1980 per poi diventare cuoco e infine Chef proprio all’El Bulli. Parlando di cucina molecolare il primo nome è in modo indiscusso il suo. Chiude El Bulli lasciando il mondo gastronomico a bocca aperta nonostante facesse pochissimi servizi durante l’anno (inutile dire che le prenotazioni erano. Uhm. Come dire? Fino al 9802: full). Primo nella classifica dei cinquanta migliori ristoranti mondiali finisce in diversi scandali come una vera rockstar, solo che non si parlava di piste di cocaina ma piuttosto di piste di additivi nella gastronomia molecolare, di cui è Padre e Re. Voleva diventare un calciatore Adrià (io una scrittrice che nel tempo libero faceva la stilista e l’illustratrice di fiabe. Così giusto per un momento di egocentrismo). Poi è diventato l’Einstein della cucina e mi pare che in quanto a guadagno (forse se avesse giocato nel Barcellona uhm…) e fuoriclassitudine (esiste, dai) non è che sia andato molto lontano. Anzi.
E’ tra le cento persone più influenti del mondo e tutte le persone che fanno parte di questa lista vorrebbero mangiarsi anche solo un suo uovo fritto. Scienza culinaria, fenomeni di cottura che lasciano a bocca aperta, ampolle e fumi colorati. Un mix tra Mago Merlino, Einstein e il Dottor Frankenstein.
Proprio perché è Ferran Adrià e non ha bisogno di chissà quale libro patinato decide di sconvolgere l’editoria con questo volume che tengo tra le mani e che bisogna (ma proprio bisogna) venerare. Si chiama il Pranzo in famiglia non perché ci porta a casa e ci mostra che sua moglie piange in un angolo mentre lui con un pomodoro riesce a fare le polpette di melanzane e trasforma la pasta in una cheesecake aggiungendo tre gocce magiche nell’ampolla (che sarebbe stato bello) ma perché *rullo di tamburi* :
La sua famiglia sono i 75 membri che giornalmente lavorano per e con lui (e a questo punto la moglie o non ce l’ha oppure è a far shopping con le amiche e mangia da Burger King. Signora Adrià se esiste e se ha un cheeseburger in mano la capiamo!). Bisogna mangiare bene per cucinare bene c’è scritto nella prefazione. Il volume è frutto di tre anni di collaborazione tra Eugeni de Diego che è uno dei capocuochi e responsabile del Pranzo in famiglia e lo stesso Adrià. Si spiega come dopo l’annuncio della chiusura di El Bulli fosse inutile pubblicare il volume, poi evviva il cielo le cose sono andate diversamente. Lo scopo di questo libro, che trovo illuminante e geniale, non è quello di esporre in vetrina chissà quale arte culinaria molecolare ma mostrare quanto possa essere complicata la semplicità. Il Pranzo in famiglia vuole dimostrare che cucinare con metodo è molto semplice. La filosofia è quella di ottimizzare tempi e ingredienti mangiando a ciclo sempre le stesse cose e variandole secondo le stagioni. Questo fa sì che non ci siano sprechi di tempo e di materia e che si tenga altissimo il livello di cosa si ingerisce apportando i giusti nutrimenti mediante tabelle e abbinamenti studiati. Esistono molti libri ma sono pochi quelle che propongono menu in modo da sapere cosa stia effettivamente bene con quel determinato primo, secondo e dolce. Sono 31 menu ognuno con tre ricette. Ci spiega come congelare, soprattutto i brodi e le preparazioni che richiedono più tempo, a conferma che non viene assolutamente condannata la tecnica. Per pianificare tutti i giorni un menu diverso per 75 persone non ci si può certo affidare al caso. E’ una Bibbia che ci regalano a dimostrazione di un’organizzazione pazzesca unita a professionalità e non in ultimo immane genialità.
All’interno del libro ci sono diverse curiosità. Chi ama il genere sarà felice di trastullarsi tra le cucine più famose del mondo. Una delle cose che mi è piaciuta di più è l’onestà. La trasparenza. Perché in questo libro non ci si atteggia a chissà quali livelli, come il contesto richiederebbe per certi versi. E’ tutto molto naturale e tranquillo. Motivo per cui delle foto orrende ci si innamora. Tutto torna, no? La consuetudine tipica delle cucine professionali è quella di riutilizzare gli ingredienti e le preparazioni rimaste dopo la mise en place per sfruttarli per il pasto personale. Ci illustrano un bel po’ di trucchetti e lo fanno per tutto il resto del volume.
Ve ne trascrivo alcune? Ma solo poche, ecco. Per rispetto. E’ giusto che chi voglia saperne di più spulci il libro.
Dopo la preparazione di acqua di oliva si riutilizza la polpa delle olive per vinaigrette e zuppe.
La carne utilizzata per il brodo viene poi scolata e resa insalata.
Quando si usano solo gli albumi i tuorli vengono utilizzati per il budino caramellato.
L’organizzazione al primo posto, La spesa, frutta e verdura. Latticini, pane, olio, pesce. Carne, come cuocere la carne, contorni. Come preparare le patate fritte e come cuocere perfettamente le uova. E il capitolo che ogni volta mi lascia senza fiato quando lo trovo (e questo è tra i più completi mai visti): i fondamentali. Ovvero come avere una dispensa fornita degli ingredienti a lunga conservazione più importanti. Quelli da frigorifero, da freezer e in dispensa.
Prima di partire con i 31 Menu ci sono le ricette base: Picada (salsa aromatica tipica della cucina catalana presente in numerose preparazioni che spesso viene aggiunta alla fine della ricetta), sugo di pomodoro, sofrito, salsa romesco, ragù alla bolognese (in che senso Ferranuccio?), salsa barbecue, salsa chimichurri (seriamente: tutte le basi da tutte le parti del mondo perché spiega che i suoi cuochi vengono da tutte le parti del mondo e quindi trattasi di cucina cosmopolita e non strettamente spagnola), pesto, aioli. Segue il capitolo dedicato al brodo: pesce, pollo, manzo, prosciutto. Da pagina 62 il delirio visivo. CI sono i Pranzi numerati da 1 a 31 con una serie di tabelle (allego immagine perché merita, eccome).
Che faccio spoilero? E spoiler sia!
Pranzo numero 30
- Cuori di lattuga in padella
- Vitello al vino rosso e senape
- Mousse al cioccolato
Pranzo numero 22
- Piselli e prosciutto
- Pollo arrosto con patatatine
- Ananas con melassa e lime
Pranzo numero 12
- Insalata di Patate
- Manzo al curry thai
- Fragole con caramello di aceto
Pranzo numero 11
- Uova fritte con asparagi
- Ali di pollo con funghi
- Sangria con la frutta
Caesar salad, Cheeseburger e patatine, torta Santiago, pasta alla bolognese, spezzatino di sgombri e patate, biscotti al cioccolato, Vichyssoise (a dimostrazione, dicono, che non è complicata), agnello con senape e menta e tartufi al cioccolato.
La preparazione step by step sembra un fumetto. E sarà per questo che mi ha colpito. Le descrizioni sono fatte all’interno di piccoli fumetti. Il ragù di pagina 82 in altre occasioni mi avrebbe fatto cadere dalla sedia al grido notipregobruciaquestafoto ma. Mi piace. Lo trovo così vero, realistico e intenso. E’ cinematografico, ecco. E’ il racconto cinematografico di un passo passo che sa di danza. Di sapori e realtà. Non ci sono i piatti bianchi immacolati ma pure sporchi di salsa. Poi all’improvviso magari ti ritrovi un impiattamento un po’ articolato come quello di pagina 93 ma grazie al cielo è una mosca bianca. Le foto nelle padelle e dei cibi in cottura sono davvero di cibo in cottura. Sanno davvero di fotografia che possiamo fare senza luci, competenze e maschere. E’ l’ennesimo libro da tenere sempre con sé proprio perché i piatti sono ripetibilissimi e non nascondono chissà quale ingrediente. Con l’aggiunta (e non è poco no!) che si può costruire un piano alimentare completo. Trentun menu sono tanti se si contano tre portate a menu. E ritrovarsi il pollo con le patatine e subito dopo gli snoodles con gli shiitake che si trovano ormai anche al supermercato comune insieme all’anatra in salsa chimichurri sa di pappamondo casalingo che possono affrontare tutti.
Il prezzo è di 25 euro circa (ma potrebbe pure costare il doppio e lo comprerei). L’edizione è Phaidon (e chi altri?). Il segnalibro (mia perversione) c’è. E il cocomero con la caramelle alla menta è tra le cose più bizzarre e buone da provare (e lo abbina con le chips di mais e guacamole. No dico ma solo per questo le 25 euro si spendono, eccome!). Pesa sedici chili e occorrono dei bicipiti allenati. Ma che importa? Funge pure da peso per allenarsi. E che vogliamo di più?
