Cartocciate Catanesi

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Iaia
Grazia Giulia Guardo, ma iaia è più semplice, è nata il 12 12 alle 12. Il suo nome e cognome è formato da 12 lettere ed è la dodicesima nipote. Per quanto incredibile possa sembrare è proprio così. Sicula -di Catania- vive guardando l’Etna fumante e le onde del mare. Per passione disegna, scrive, fotografa, cucina e crea mondi sorseggiando il tè. Per lavoro invece fa l’imprenditrice. Digitale? No. Vende luce, costruisce e distrugge. Ha scritto un libro per Mondadori, articoli per riviste e testate e delira pure su Runlovers, la comunità di Running più famosa d’Italia; perché quando riesce nel tempo libero ama fare pure 12 chilometri. Ha una sua rivista di Cucina, Mag-azine, che è diventato un free press online. È mamma di Koi e Kiki, un labrador color sole e uno color buio, mangia veg da vent’anni, appassionata di cinema orientale e horror trascorre la sua giornata rincorrendo il tempo e moltiplicandolo.

Con un chilo di farina ne vengon fuori circa una decina ma dipende chiaramente dalla grandezza: 1 kg di farina 00, 25 grammi di lievito di birra fresco, 20-25 grammi di sale, 50 grammi di zucchero bianco semolato, 160 grammi di strutto, acqua tiepida quanto basta.

Per il ripieno delle cartocciate catanesi occorre: buonissima passata di pomodoro, olive nere denocciolate, prosciutto cotto e formaggio filante. Alcuni adoperano la mozzarella classica per la pizza.

Per l’impasto puoi chiaramente adoperare il bimby, la macchina per il pane o qualsiasi impastatrice preferisci. Sciogli il lievito in poca acqua tiepida e poi tutti gli ingredienti. Orientativamente 400-500 ml di acqua tiepida dovrebbero bastare. E’ importante però procedere piano piano e ottenere una consistenza perfettamente omogenea, compatta ed elastica. Se non possiedi alcun tipo di macchinario puoi tranquillamente procedere con il classico metodo della farina a fontana con al centro acqua e lievito e poi piano incorporare tutti gli ingredienti, lavorando energeticamente fino a ottenere un impasto perfettamente omogeneo. Lo strutto non deve essere freddo di frigo ma anzi molto morbido. Io per renderlo ancora più molle e perfettamente integrabile all’impasto senza lasciare grumi o altro l’ho lavorato delicatamente con il dorso di un cucchiaio all’interno di una ciotolina con pochissima acqua tiepida ottenendo una sorta di pappetta omogenea. Copri con un panno asciutto l’impasto, come fai con il pane e la pizza per capirci, e lascialo riposare in un luogo fresco per almeno un’ora. Trascorso il tempo impasta di nuovo e se ne hai voglia fallo riposare ancora altri trenta minuti, altrimenti va già bene così.

Per formare le cartocciate catanesi occorre quindi stendere non troppo sottile la pasta su un piano infarinato e ricavare dei cerchi. Del diametro di 18 centimetri sarebbero perfetti. Puoi adoperare una ciotola da cucina capovolgendola e facendo pressione, giusto per dirna una. Una volta ottenuto il tuo cerchietto, solo nella metà spalma per bene della generosa salsa che hai precedentemente cotto e insaporito eventualmente con sale e basilico e poggia sopra quadretti di formaggio o mozzarella, una generosa fetta di prosciutto cotto e qualche oliva. Ovviamente la quantità del ripieno non deve essere molto morigerata. Un siculo potrebbe mai fare un ripieno povero? Giammai! Chiudi per bene formando delle mezze lune aiutandoti con il dorso di un cucchiaio (la cartocciata non deve essere “forchettata” lateralmente come le Raviole. Deve essere molto liscia. Una mezzaluna perfetta) e con le dita. Spennella la superficie con poco uovo sbattuto e olio extra vergine d’oliva. C’è chi spennella con uovo e latte. Poco importa. Non dà effettivamente sapore ma solo lucidità estetica al prodotto. Un po’ come accade con latte e zucchero per le crostate. Inforna a 190 già caldo per 15-20 minuti e controlla sempre. Quando sono dorate tira fuori e mangiale caldissime. Il tempo in forno dipende, manco a dirlo, dalla grandezza della cartocciata e dal forno.

Ma ti ricordi quando mi ero messa in testa di diventare la Paladina degli ignari Turisti in cerca di conferme qui nella mia ridente isola Trinacriosa? Mi ci ero anche messa un bel po’ di impegno e avevo addirittura fatto la Sottosezione “In Sicilia Sono”. Il pezzo su “Te li spiego io i pezzi di Tavola Calda” ha avuto, incredibilmente, un successo pazzesco negli anni e devo confessare che è uno dei pochi deliri che riciclo quando si apre la stagione estiva. La cosa che mi emoziona di più sono poi i commenti. Entrare in un modo magico dentro le vacanze e i ricordi di chi mi legge (ehi tu. Sì tu. Ti amo! Grazie). “Sai Iaia poi ho mangiato l’arancino e ti ho pensato”, “Iaia ma sai che è davvero buono intingere l’iris nella granita al pistacchio? Lo hanno fatto tutti i miei amici” e così all’infinito. Non c’è una volta, dico io, che non mi ritrovi piagnucolosa e commossa davanti allo schermo.

Ti lascio qualche link prima di cominciare a trattare dell’argomento cartoccioso?

 Ticchettii sulla mia Isola?

È sempre l’ora giusta per una bella cartocciata, ti direbbe un catanese doc. A ben pensarci avrebbe proprio ragione. Metto da parte il lato antipatico salutistico per dar libero sfogo al mio dna siculo. La cartocciata si mangia al mattino come a pranzo ma pure al pomeriggio e durante l’aperitivo ma anche a cena e dopo cena. La cartocciata è un po’ come l’arancino e tutti i pezzi di tavola calda. Quando la voglia arriva: arriva. E così sia.

Ci sono diversi tipi di cartocciata, pure con il wurstel sì (uh questi siculi moderni, direbbe la mia nonnina senza aver torto) e sono inquietanti a dir poco; si vede proprio un wurstel intero su tutta la lunghezza di questa cartocciata ripiegata su se stessa come fosse a portafogli (sul davanti). Il wurstel sta lì, cullato e avvolto dalla pasta come dormiente tra salsa e formaggio colante. C’è pure la cartocciata con i funghi, prosciutto e besciamella ma pure quella con gli spinaci e prosciutto. C’è anche quella con le melanzane. Di cartocciate ce ne sono ormai di infinite variazioni come tutti i pezzi di tavola calda ma, come il sacro Arancino che nasce e muore al Ragù, la Cartocciata nasce e muore con: salsa, formaggio, prosciutto cotto e olive. Non ci sono storie. La versione classica della Cartocciata è un po’ come la Speedy di Vuitton. D’accordo ormai clichè e populista ma nonostante ce ne siano venti versioni con diversi monogrammi, grandezze e interpretazioni ce ne è solo una che santocielonasceemuorecosì. E non è grande come una Keepal e neanche piccola come una pochette da sera. E’ della dimensione giusta e quella giusta è massimo 30 (come ci sono finita a dare le misure della Speedy parlando di cartocciate? E se pensassi seriamente a un fashionfoodblog dove postare outfit di borse abbinati ai pezzi di tavola calda? Ha un senso).

Oh tu impavido straniero che ti accingi a intingere brioche nella granita (oh vero mi sono dimenticata le Brioche! Ovvero la Sacra Brioscia da Catania) quest’estate prediligendo sempre pistacchio, mandorla, cioccolato e gelsi, non dimenticare mai (ma proprio mai) che lì accanto a tutti i pezzi della colazione c’è lei: intramontabile e inscalfibile nella sua eterna notorietà: la Cartocciata.

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8 COMMENTS

  1. No Iris non si intinge nella granita, povera stella.
    (E comunque l’iris è l’unica cosa che non ho assaggiato. Sparami ora)

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