Credevo di aver già parlato di Eat Istanbul: Viaggio nel cuore della cucina turca e solo adesso mi sono resa conto che così non è. Merito una bella strigliata. Puoi pensarci tu? Mi sarò di certo confusa con il video che ho girato riguardante Ricette di Culto, una collana di libri che guarda caso (c’è dell’ironia) parlava di un libro imperdibile: giustapposto Istanbul. Bisogna fare un po’ di chiarezza. Nella mia mente intendo. Sono molto legata a Istanbul e a dei ricordi. Ho cominciato questo blog di cucina, eliminando il mio vecchio blog interamente dedicato ai fumetti e alla mia vita, quando mi sono decisa a trascrivere le ricette che stavo cominciando a collezionare sul mio Sacro Libro di Bodrum e il primo post di questo sito parla proprio di Bodrum e ricordi incancellabili.
Oggi ti parlo di questo libro di Rebecca Seal, che puoi trovare online con un blog, che è una giornalista, editor e presentatrice televisiva molto apprezzata a Londra. È specializzata (sto guardando la sua pagina about giusto per non sbagliare, perché mea culpa non la conoscevo) in cibo, bevande, viaggi, lifestyle e storie di interesse umano. Ha pubblicato per il Financial Times, Guardian, Glamour, Grazia e molto altro. Ha pubblicato libri dal sapore vagabondo come Lisbona che è stato tradotto in tutto il mondo e apprezzato anche sul mercato americano. C’è un libro anche sulla Grecia che voglio comprare al più presto e pare che il suo programma televisivo sul Canale 4 insieme a Tom Lovejoy e Simon Rimmer sia davvero interessante. Edito da Guido Tommasi Editore -che se mi segui sai essere uno dei miei editori preferiti in fatto di food- è suddiviso in: Colazione, Pane e prodotti da forno salati, Meze e insalate, Carne e pesce, Verdure e contorni, sottaceti e guarnizioni e infine dessert, torte e bevande. Nell’introduzione dice di essere molto appassionata di Istanbul e di esserci tornata più volte. Il cibo è considerato sempre veicolo di cultura eppure l’autrice sottolinea come a Istanbul sembri esserlo ancor più che in altri luoghi, con i suoi sapori piccanti e salati, pungenti e di una dolcezza viscosa di miele. “Elinize saglik! Afiyet olsun” significa “Siano benedette le tue mani! Buon appetito!” ed è così che cominciamo questo incredibile viaggio fatto di bellissime fotografie firmate Steven Joyce, suo compagno e fotografo.
Lo stile rievoca inequivocabilmente, a mio avviso, Yotam Ottolenghi che rimane il re indiscusso delle meraviglie. Si parla innanzitutto di ingredienti fondamentali caratteristici della cucina turca come il concentrato di pomodoro turco che è una pasta concentratissima di pomodori cotti a fuoco lento con il sale (mi ricorda il mio concentrato siculo, posso dirlo?). Uno degli ingredienti principe e immancabili è proprio questo, dice Rebecca, che riesce a conferire alle pietanze come il Visir quel rosso brillante e quel sapore autentico e indimenticabile. Non possono mancare le foto -come da clichè- di mercati e signore con lunghe gonne colorate che portano le buste piene zeppe di sommacco, pul biber e melassa di melograno. Ci sono quei volti sorridenti di cui è difficile non è innamorarsi, fermati nel tempo dal sapiente obiettivo tra banchi, angurie e pesce. Si parte, come ti dicevo, con la colazione che per la maggior parte dei turchi significa mangiare solo pane appena sfornato insieme a formaggio e olive. Una colazione che pare sconfinare nel brunch perché si possono trovare anche ricche zuppe rustiche di lenticchie o fagiolini caldi ripieni di formaggio ed erbe.
Il menemen sono delle uova strapazzate spezzate con fettine di sucuk, saporite salsicce secche di manzo (una sorta di chorizo per intenderci), insalata di anguria, menta, olive e formaggio, uovo in camicia con yogurt all’aglio e questa zuppa di lenticchie che solo dalla foto ti viene voglia di correre in cucina.
Le ricette sono una più bella dell’altra e sono facilmente adattabili alla vita di tutti giorni; questo lo dico perché pur essendo un libro di cucina specifica di un paese l’acquisto potrebbe scoraggiare proprio in virtù del fatto che si pensi essere troppo “etnico” e “complicato”. Così non è. C’è per esempio la kayak salatasi che è una cremina di zucca particolare e buonissima. È un piatto insolito perché in Turchia la zucca non si usa quasi mai nei piatti salati ma questa chicca è molto conosciuta. Insalata di melanzane e peperone fatta con il concentrato di pomodoro e l’immancabile aglio. Pollo con albicocche e mandorle, Orata cruda marinata con limone e cipolla, pollo alla griglia con sommacco, sardine avvolte in foglie di vite, melanzane ripiene di agnello, ali di pollo appiccicose, cozze con riso pilaf e tantissimo altro molto facile da cucinare. Le ricette sono ben spiegate, dirette e hanno anche un’interessante introduzione. E poi il pezzo forte: altro che baklava! O per meglio dire: non solo baklava, che rimane la regina indiscussa (oltre che buonissima). Ci sono torte di semolino, frutta fresca per la strada, sorbetti leggeri e vellutati al limone e budini serviti con caffè turco fumante e denso che riempie i polmoni e il cuore. Si parla del Kunefe che è il dolce di ricotta con una pasta sfoglia sfilacciata. Un dolce scenografico proprio per la presenza di quei fili sottili che si attorcigliano e ingarbugliano facendolo sembrare qualcosa di davvero complicatissimo, difficile e magico. E possono mancare mai i dolcetti al pistacchio ovvero i Tel Kadayif? No. Ci sono anche quelli e vanno serviti rigorosamente con panna densa o gelato o yogurt. Che merenda meravigliosa è?
Un libro che costa trenta euro e che sicuramente si rivolge a un lettore foodie appassionato o a un cuoco curioso che ha voglia di viaggiare in cucina o reinterpretare dei piatti della tradizione turca, che somigliano molto a quelli dei paesi mediterranei, chiaramente. C’è moltissimo della Grecia e del Medio Oriente e anche della mia amata Sicilia.
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