Riso alla Cantonese! Il riso cinese più famoso nel mondo! Incredibile come non sia il riso cinese per eccellenza ma l’occidentalizzazione della base CHAO FAN. Chao Fan designa un genere di piatto della cucina cinese a base di riso fritto, questa è la verità. Quello che arriva sempre come portabandiera della cucina tradizionale cinese in realtà non esiste come vero e proprio piatto ma come “esempio” e “variazione” di un classico CHAO FAN, piatto a base di riso fritto. In Cina il riso fritto si mangia come riempitivo, spiega Ken Hom il cuoco cinese preferito, alla fine di una cena. Non è un accompagnamento e non può sostituire il classico riso al vapore, anche se in Occidente accade spesso che avvenga. Il riso, per la base del “cantonese” e del chao fan in tutte le variazioni, deve essere freddo e quindi dopo aver cotto è importante che freddi in frigo. L’umidità deve essere evaporata e così quando verrà a contatto con l’olio caldo diventerà ancora più croccante e gustoso. La salsa di soia non si mette mai in eccessiva quantità e non deve colorare il riso dando un colore scuro. Il riso deve rimanere molto bianco, lucente e puro. Il riso alla cantonese o chao fan in genere non deve essere troppo unto ed è per questo che usare un buonissimo olio a base di semi di lino in ridotta quantità è perfetto (altrimenti arachidi, meglio di girasole). Come si fa?
Fai il riso a chicco lungo. L’acqua deve superare 2,5 cm il riso. Ken Hom dice che questa è la sua regola.
Cuoci prima il cipollato fresco in olio bollente e poi aggiungi il prosciutto di ottima qualità. Non deve bruciare o cambiare colore. Deve solo tostare insieme al cipollotto. Nel frattempo cuoci in acqua bollente i piselli e scoli.
Nella stessa padella o wok dove hai cotto cipollotto e prosciutto fai delle uova strapazzate. Unisci tutti gli ingredienti dentro il wok. Non aggiungere mai olio in cottura. Prima di servire aggiungi un po’ di salsa di soia che non deve mai colorare il riso. Ken Hom sostiene che questo sia molto importante. Il riso deve rimanere molto lucente e chiaro, mai colorato.
Ho usato 3 bicchieri di riso basmati lungo, 3 uova, 200 grammi circa di pancetta.
