Non ci si stanca mai di parlarne. La parmigiana amata in ogni dove è un piatto vincente sempre e nelle più disparate occasioni. Non esiste una versione originale della parmigiana e quindi è proprio inutile disquisire, arrogarsi diritti e sentenziare. La parmigiana vera è quella delle nostre madri e nostre nonne. Per ognuno “la vera parmigiana” è quella della propria famiglia, tutto qui. Le regioni che si contendono i natali sono Campagnia, Sicilia e Calabria e la diatriba non ha avuto -e non avrà- mai fine. A base di melanzane fritte per poi essere gratinate in forno, con passata di pomodoro, basilico e formaggio. Per i siciliani parmigiana deriva da Parmiciana (dal latino parma, scudo) con cui si chiaamvano le liste di legno che compongono la finestra persiana. Chiamata così proprio per la distribuzione delle fette di melanzane disposte una accanto all’altra e sovrapposte proprio come le persiane. Riprende un po’ la moussaka greca a strati fatta di carne e melanzane e anche diverse preparazioni arabe, proprio per questo motivo -riconducibile ai greci e arabi- i siciliani insistono sulla paternità della preparazione. Non fossilizzandoci su questo però, perché poco importa appartiene comunque a una tradizione del Sud Italia, mi soffermerei raccontandoti la mia versione. La parmigiana della mia famiglia e in genere di molte famiglie catanesi con diverse varianti che spero di non dimenticare.
La nonna e la mamma la fanno così:
- Friggi in abbondante olio bollente le melanzane non troppo sottili.
- Asciuga le melanzane in carta assorbente e sala solo dopo averle fritte.
- Fai una buonissima salsa di pomodori pachino profumata al basilico.
- Taglia a fette della provola ragusana e grattugia un bel po’ di parmigiano grattugiato freschissimo.
- C’è chi mette la mortadella e chi il prosciutto. Nel catanese è più famosa la versione con la mortadella. La mortadella non deve essere tagliata sottile ma abbastanza spessa. O si fanno delle fette piuttosto spesse poi tagliate a listarelle, altrimenti a piccoli cubetti dopo aver fatto una fetta non troppo sottile. Per il prosciutto invece si usano le fette sottili classiche.
- In una teglia metti della salsa, poi delle fette di melanzane e sopra la provola, ancora salsa, prosciutto o mortadella e parmigiano grattugiato. Ancora fino a fare almeno tre strati. Chiudere con abbondante parmigiano grattugiato fresco. Alcuni per fare una crosticina più consistente sbattono una o due uove e mettono sopra le fette di melanzane per chiudere con abbondante parmigiano grattugiato.
Questa la versione della mia famiglia. Sono curiosa di sapere la tua. Ti va di raccontarmela?
