Sai quanto io ami le melanzane, se mi segui anche solo da un po’. Di tutti i tipi e in ogni modo. Quello più semplice, a parte le arrostite che me le tatuerei sul cuore, è sicuramente questo; delle fritte neanche ne parliamo perché me le tatuerei in fronte per mostrare fiera il mio amore imperituro. Saranno vent’anni che le faccio in questo modo e tra di noi non c’è mai stata crisi d’amore; le chiamo “alla giapponese” e in effetti sono un contorno-antipasto semplicissimo che fanno davvero nella meravigliosa nazione insulare.
Ma come le faccio? In 4 minuti!
Le taglio, le metto in pentola o nel wok. Aggiungo solo dell’aceto di riso o mirin (se vuoi anche l’olio ma onestamente lo ometto perché verrebbero fritte e non è proprio così la ricetta) e lascio andare.
Non aggiungere acqua, promettimelo per favore
Quando sfrigolano un po’ sfumo con poco sake e poi aggiungo salsa di soia. Porto a cottura, che tende a caramellare e servo con semi di sesamo e quando mi gira nasce una leggerissima spruzzatina di limone; ma solo nel caso in cui il gusto delle melanzane lo richiedesse. Non aggiungere acqua in cottura qualora ti sembrasse che stanno per attaccare. Al massimo abbassa il fuoco. Aggiungendo l’acqua diventerebbero eccessivamente morbide e perderebbero la consistenza “croccante” che devono comunque mantenere.
Assaggio sempre. Il segreto del resto è assaggiare e non di certo le dosi precise e manicali. Come si fa a dare dosi precise -se non strettamente nella pasticceria intendo o in alcune preparazioni che lo richiedono ma non di certo in questo tipo di preparazioni- proprio continuo a non capirlo.
Il gusto delle melanzane varia a secondo della qualità e della stagione come la totalità degli ingredienti e soprattutto verdura e frutta. È un bene sempre regolarsi secondo il proprio gusto. A sentimento, come diceva nonna. C’è forse qualcosa di più bello che cucinare a sentimento? Soprattutto i piatti giornalieri e quelli che si amano di più.
Le melanzane violette sono diverse e quelle che ho adoperato si chiamano Baby Melanzana o Melanzana violetta lunga; è una piatta robusta con una forte produttività. Mi sono molto informata e sono facili anche da coltivare; la cosa è inutile dirlo mi piacerebbe davvero tantissimo. È una melanzana molto aromatica e di origine greca. Ama il caldo ed è per questo che cresce bene anche in serra. Da qualche anno le ho scoperte e me ne sono perdutamente innamorata. Questa ricetta viene bene con tutte le melanzane, anche le bianche che sono molto delicate, ma con queste raggiunge vette oggettivamente inarrivabili. A patto che rimangano croccanti (volevo ripeterlo, sì scusa).
