Dopo i doverosi ringraziamenti (Immaginate tanti Menti pelosi che si ringraziano vicendevolmente)
Buongiorno e benvenute/i alla Prima lezione serissima sui Macaron. Se anche voi fate parte di quella folta schiera che adora questi cosini tondi colorati a prescindere da che sapore abbiano siete nel posto sbagliato al momento sbagliato. Preme informare i gentilissimi ascoltatori che non sentiranno nulla essendo una lezione scritta e che quindi dovranno chiamarsi per l’occasione visivatori.  A supportarci il nostro amico Albert che per l’occasione ha una messa in piega degna di nota. Senza indugio appuntate quindi sui vostri taccuini e tacchini quello che andremo ad enunciare.
Il Rapporto Macaron-Cosino al quadrato è l’esatto raggiungimento dell’estasi. Il cosino altro non è che il “cosino sotto” e il “cosino sopra”. Il cosino sopra deve essere un cosino liscio liscio. Una superficie al tatto setosa e lucida. Il cosino sotto deve essere un cosino riccio riccio. Una superficie rugosa e ariosa. Ottenuto dal Macaron il rapporto perfetto cosino sopra liscio liscio/cosino sotto riccio riccio si avrà tra le mani il Macaron Perfetto ergo l’estati macaronesca. A seguire diapositiva numero 2 ( Il Nippotorinese si complimenta dall’ufficio per la mia inaspettata sinteticità e praticità . Mente spudoratamente il falso. Per ottenere servigi davanti la partita stasera: rutto libero e spaghetto arrotolato intriso di ragù da spiaccicare sui cuscini. Vabbè)
L’equilibrio tra il cosino liscio liscio e il cosino riccio riccio è paragonabileall’utopia della risoluzione definitiva della lotta tra il bene (Super Nano da Giardino) e il male (L’efferato Serial Killer  Nano da Giardino) raffigurata nella diapositiva numero 3 dove gli antagonisti ancestrali trovano vicendevolmente nel cammin di loro vita l’estasi macaronesca.
E’ necessario per la corretta realizzazione del Macaron perfetto una buona dose di autostima; qualora non l’aveste in casa basterà collegarsi al blog di Flavia Vento e respirare a pieni polmoni. Quello che purtroppo scoraggia è l’aspetto etereo che ti fa necessariamente credere che non ce la si potrà fare. E INVECE NO ! * disse salendo sulla cattedra
Come abbiamo avuto modo di sproloquiare già durante la realizzazione dei Macaron al pistacchio di Nigella in tantissime ricette francesi tradotte e versioni da tutte le parti del mondo la maggior parte delle volte gli albumi vanno invecchiati almeno un paio di giorni. Non in ultimo poi la particolare cura  dove è opportuno mettere delle teglie vuote sotto per non far arrivare eccessivamente calore durante la cottura e comprometterla di conseguenza.
La ricetta
che segue è stata sapientemente tradotta dal Nippotorinese. Scovata su di un forum francese, di cui purtroppo non dispongo il link essendo frutto di un’estenuante ricerca. In ballottaggio ce ne erano tre. Sembravano avere tutte delle ottime credenziali. Inutile dire che questo è il secondo esperimento per quanto mi riguarda ma credo proprio l’inizio di una lunghissima serie. Macaron parte seconda.
Gli ingredienti per 25 macaron (50 singoli ) circa: 150 grammi di mandorle intere, 150 grammi di zucchero a velo, 100 grammi di albumi (50 grammi in una ciotola e 50 grammi in un’altra ciotola) , 170 grammi grammi di zucchero semolato (150 in una ciotola e 20 nell’altra) , 50 grammi di acqua. Colorante alimentare facoltativo qualora si volessero colorare.
1) Far tostare la mandorle dentro una padella o in forno a 160 per una decina di minuti. 2) Tritare le mandorle nel frullatore . 3) Unire alla farina di mandorle ottenuta con lo zucchero a velo e tritare insieme. Fino ad ottenere una farina unica. 4)Dopo aver pesato 100 grammi di albumi versarne l’esatta metà sopra le farine aiutandosi con una spatola. Amalgamare per bene il tutto. 5) Con lo sbattitore elettrico montare adesso gli altri 50 grammi di albumi insieme a 20 grammi di zucchero fino ad ottenere una neve fitta. 6) In un pentolino far sciogliere i restanti 150 grammi di zucchero con 50 grammi di acqua. Lo sciroppo deve essere praticamente portato ad ebollizione ma non bisogna esagerare nella cottura. Intorno ai 100 -110 gradi centigradi quindi togliere dal fuoco. Se non avete il termometro non bisogna preoccuparsi. Gridate “tuppete!” nella speranza che il rito propiziatorio vi assista. Ho fatto così io.  7) Azionare nuovamente le fruste dello sbattitore elettrico e versare a filo molto lentamente questo sciroppo appena ottenuto sugli albumi montati a neve fitta con i 20 grammi di zucchero. Questa operazione richiederà un po’ di tempo e non bisogna avere fretta. Lo sciroppo va versato lentamente prestando attenzione agli schizzi perchè la temperatura è ovviamente piuttosto altina. Non bisogna  stancarsi facilmente ma far roteare per un bel po’ le fruste fino ad ottenere un composto gonfio e soffice come una nuvola. Ma proprio gonfissimo e sofficissimo eh? Io mi sono perdutamente innamorata della consistenza. Ne era già valsa la pena a prescindere.
Vi troverete davanti così a due composti: il primo formato da i 50 grammi di albumi, farina di mandorla e zucchero a velo. il secondo formato dai 50 grammi di albumi montati a neve con lo sciroppo di acqua e zucchero. Bene. Gridate “tuppete!” nuovamente per autoimboccaluparvi e impavide/i proseguite. Unire entrambi i composti aiutandosi con la spatola ed eseguendo movimenti dall’alto verso il basso. Incorporando i due composti estranei con meticolosità e precisione. Piano piano senza fretta. Avete davanti a voi l’impasto dei Macarons. A questo punto potete pensare se sia il caso o no di dividerlo in altre ciotoline e aggiungere un po’ di colorante alimentare per donare ai vostri macarons quell’aspetto così celestiale. Non usate coloranti liquidi, santa pazienza. MAI. Piuttosto i coloranti alimentari in gel della decora. Si potrebbe davvero compromettere tutto il risultato. Per dovere di cronaca va detto che il colorante potrebbe essere anche messo all’inizio quando si dividono gli albumi ma è pur vero che in quel caso si dovrà optare solo per un colore. Al contrario così si potranno realizzare tutte le tonalità e le gradazioni che si hanno voglia. Ma procediamo con calma che sono già confusa abbastanza.
Inserito l’impasto morbido e soffice in una sac-à -poche o siringa con una bocchetta liscia che non superi i 10 mm di diametro procedere alla stesura dei vostri macaron che andranno adagiati su teglie foderate di carta forno. Non imburrare o prendere iniziative. Carta forno e amen (sì ho fatto una sciocchezza e l’ho pagata cara). C’è da dire che io, avendo un problema con la sac-à -poche ho provato a formare i macaron con un piccolissimo cucchiaino da the ed il risultato è stato a dir poco sorprendente. Inutile dire che ho lanciato la sac-à -poche dalla finestra e le ho gridato au revoir. E’ stata una bella fine del resto. Si dovrà essere sentita davvero a casa. Avrei potuto cantarle la vie En Rose ma francamente ero troppo in tensione per la scelta del ripieno e no. Non mi andava di impegnarmi anche in questo mini concerto pre natalizio.
Dopo aver formato questi deliziosi tondini sulla teglia lasciare riposare i macaron per 10-15 minuti fino a quando si formerà una leggere pellicina sopra e infornare a 150 per 15 minuti massimo (In vena di esperimenti ho fatto riposare alcuni macaron anche un’ora e altri due ore. Bene. Non è cambiato assolutamente nulla in cottura gli uni dagli altri e quindi va da sé che dalla prossima volta attenderò al massimo i 15 minuti). Infilare nel forno preriscaldato a 150 e lasciar cuocere per un massimo di 12 minuti. Dipende chiaramente dalla grandezza. Potrebbero occorrerne anche 15 di minuti ma francamente non di più. A quindici non è arrivato neanche quel maritozzo che ha provato il Nippotorinese per intenderci.
Quando la superficie sarà liscissima e meringosa e la base un po’ spumosa e ricciolosa sarà normale che voi saltiate sopra le sedie, spacchiate i cucchiaini con la forza del pensiero e in preda a possessioni demoniache roteiate la testa di 360 gradi gridando “Il mondo è mio !”. Se non doveste sedare l’entusiasmo basterà che vi colpiate con una mazza ferrata facilmente reperibile nella cassetta degli attrezzi. Nel caso in cui voi non l’abbiate sarà bene ricordarla al vostro compagno/a perché natale è vicino e siamo tutti più buoni. Con molte probabilità starà piangendo in ufficio davanti al sito www.checacchioregaloaquelloscemo.com
Per la cottura dei macaron oltre alla leggenda metropolitana che vuole due/tre/settecento teglie sotto per proteggerli dall’eccessivo calore c’è anche quella dello sfornamento (?) su una superficie freddissima per non prolungare la cottura. Ecco. Questo l’ho fatto. Immediatamente sfornati , ho tirato via il foglio di carta da forno dalla teglia e messo sul marmo per agevolare la raffreddatura.
Avendo trascorso il sabato pomeriggio facendo prove macaronesche dal basso della mia esperienza posso condividere con voi in ultimo queste brevi considerazioni:
1) Il colorante alimentare gioca dei brutti scherzi. Ho messo il colorante sia all’inizio quando ancora i due composti di albumi e mandorle non erano riuniti ovvero nell’impasto gonfissimo nuvoloso e il cosino riccio riccio sotto non è venuto perfetto. Ho messo poi il colorante alla fine quando l’impasto dei macaron era pronto per essere infilato nella sac-à -poche e il cosino liscio liscio sopra si è crepato e non poco. Ho provato infine anche a metterlo nell’impasto farina di mandorle/albumi e non mi è venuto nè il cosino liscio liscio nè il cosino riccio riccio. Il risultato era più una meringa. Questa equazione dovrebbe dare un risultato e lo dà in effetti: AIUTATEMI.
Oggettivamente il gusto cambia pressocché di 0, 00001 ma indubbiamente l’impasto originale senza coloranti aggiunti sinora con queste dosi dà  il risultato più entusiasmante. Essendo per me un esperimento vero e proprio mi sono lanciata in queste diverse variazione ma dovessi consigliarli senza ombra di dubbio sconsiglierei il colorante senza indugio. Per la ganache ero tentata da quella al cioccolato e al miele di Montersino, dalla moltitudine di varietà scovata in forum francesi e in blog italiani. Alla fine avendo in casa tanta frutta esotica ho deciso per tre tipi di ripieno:
1) Ripieno per Macaron alla Papaya
2) Ripieno per Macaron Kiwi e Banana
3) Ripieno per Macaron al Mango
Per quelli alla Papaya e Mango: 100 grammi di frutto, 105 grammi di zucchero a velo e 10 grammi di pectina (agar agar o colla di pesce. Io ho usato 8 grammi di agar agar)
Per il ripieno al Kiwi e Banana: 100 grammi di entrambi i frutti, 30 grammi di zucchero a velo e 10 grammi di pectina ( agar agar o colla di pesce. Io ho usato 8 grammi di agar agar)
Il procedimento è sempre lo stesso: Frutta e zucchero nel pentolino per almeno 15 minuti fino ad ottenere una marmellatina e introdurre il gelificante che si è scelto. Lasciar raffreddare e imbottire le coppie dei macarons.
Mentre imbottivo con il ripieno di banana e kiwi un macaron colorato di verde mi sono resa conto che i semini del kiwi sembravano essere quelli dell’anguria e che se avessi colorato un po’ il ripieno con del colorante in gel avrei ottenuto quell’effetto angurioso dolcissimo che mi avrebbe potuto risollevare dalla stanchezza febbre/pomeriggio precedente a far biscotti/pomeriggio in corso a far macaron/l’indomani ad invecchiare di un anno. E difatti è accaduto questo. Vedere un macaron angurioso finto è stato esaltante. Giocare con le forme dei macaron il mio prossimo impegno, insomma.
C’è qualcosa di magico in questi macaron. Devo ancora capire perchè. Sarà quel cosino sopra liscio liscio che sembra una corazza invalicabile. Una struttura perfettamente solida per poi trovarsi dentro quella fragilità che si intravede un po’ dal cosino basso riccio riccio rugoso. Quell’incontro nauseabondo della mandorla e lo zucchero con un ripieno di infinite varietà . Quella diplomazia di voler  forse piacere a tutti ma anche no. E’ un opposto e un controsenso il macaron. E’ concretezza e fantasia. E’ camaleontico e inafferabile. E’ poliedrico il macaron. E’ un cosino con del carattere. E non mi importa nulla del suo gusto. Mi importa in quanto è. E in quanto ha.
Credo proprio che sia nato un amore qui. Le superficie liscia/pelata esercita da sempre un certo fascino su di me. C’è poco da fare.
