In una Galassia lontana lontana ( posso avere la scritta Star Wars in obbliquo che si perde all’orizzonte? Grazie Regia!) una giovane e sprovveduta Sicula, appartenente alla Famiglia dei PallidiRecidivi della Stirpe VestitiTUTTIdiNERO,  alle prime armi preparò i Rainbow Cupcake (a seguire diapositiva su Flickr). Era il lontanissimo 1 Ottobre 2010. Molti nano-millenni sono passati e dopo lotte in cucina, rappresaglie tra forchette, impastatori killer e Droidi Frullatori la giovane piccola Jedi, fregiatasi di svariati riconoscimenti tra i quali non aver fatto esplodere neanche un frullatore/microonde, impavida e coraggiosa intraprese la sua ultima missione. L‘impervio cammino piastrellato (?) di pentole a pressione killer e Mestoli assassini fu per lei ancor più di incoraggiamento.  Guidata infatti dal fidato amico metà nano e metà unicorno, propropropropronipote del suo idolo Darth Vader, con passione e tanta forza riuscì  a guidare il suo piccolo popolo neuronale interamente abbigliato di nero a compiere l’epica impresa di  digerire la Torta più burrossa di qualsiasi Galassia Lontana ( e pure vicina). La piccola jedi sicula armata di tanta pazienza e di una spada laser colorata capace di fare uno shatush arcobaleno al passaggio della chioma fluente di qualsiasi unicorno, è qui per raccontare ai posteri la sua strabiliante missione.

Chi vuole leggere solo la Ricetta e saltare il Delirio ( dove a prescindere potrebbero esserci informazioni forse utili- Ma non ci giurerei) scrolli giù giù giù. La Ricetta si trova sotto la Galleria Fotografica della Torta *fine comunicazione di disservizio*)

Non so esattamente da dove abbia origine questo sogno in formato torta; a farsi un giro tra i siti americani, inglesi, italiani, cinesi e iraniani (Posso continuare ad elencare tutto il Globo?) pare che ci siano davvero pochi denominatori comuni. Chi se la canta e se la suona e in pieno delirio di onnipotenza scrive ” LA MIA”  ( con il tono di “l’ho inventata io” *alla Pippo Baudo*- questo nesso televisivo da conferma della mia veneranda età, suppongo), chi dice che è inglese, chi americana, chi di tutti perché l’arcobaleno è protetto dal PTAM (patrimonio tutela arcobaleno mondiale) e blablabla. Certo con tutto il burro che c’è e per la composizione classica da “cupcake” -“victoria sponge”- “base per torta tuttaricopertadigrassocolante” non è difficile auto-convincersi che sia  senza ombra di dubbio alcuna : anglosassone o tutt’al più (che si scrive così?) americana. Più anglosassone (ennamova; che sono più simpatizzante per i primi). La Rainbow Cake è ovunque sul web. Su Pinterest mettendo Rainbow Cake vengono fuori centinaia di migliaia di foto ( su Tumblr: ESPODE!) . Stessa cosa su Google Immagini e in giro per i Blog che si occupano di Food e dintorni. Certo non è una preparazione adatta per chi è “attento agli ingredienti”. Per farla breve non è che si possa aprire un dibattito salutistico su questa preparazione. Sui coloranti alimentari girano tantissime voci e non sono  tutte positive ma c’è da dire che se a mettere in giro queste voci sono poi le stesse persone che non si preoccupano piuttosto del burro contenuto all’interno di questa, va da sè che è un discorso pressoché inutile ( conosco anche chi mangia carne-pesce-fritto al mattino e bombe a mano ma i coloranti alimentari no che fanno male. Regia posso avere le risate registrate? Grazie).

Mi preoccuperei più di un bel paninozzo in un fast food per un bimbo. Festeggiare i sei anni tra doppio cheeseburger, coca cola e patatine e poi scandalizzarsi per un po’ di colorante alimentare pare essere un tantinello controsenso (ma proprio tantinello). Poi se i bimbi stanno festeggiando con torta vegan, centrifugati di soia e carota e giocando con giocattolini di legno intagliati a mano alzo le mani, annuisco e dico che sì. Hai ragione . Lascia perdere i coloranti alimentari.

La verità è che anche un’invasata pazza squilibrata con seri problemi psicologici come me farebbe questa torta al suo bimbo e i suoi amici la farebbe (e sono quella che a volte guarda il Nippotorinese e dice seria ” ma posso costringere mio figlio fino ai 18 anni ad essere perlomeno vegetariano? Magari solo pesce una volta a settimana? eh? Posso? O mi internano”- ” Ti interno. NON TI INTERNANO”. E’ la risposta).

In primis perché propinare coloranti alimentari non è certamente un’operazione giornaliera, ma una tantum (si potrebbe fare pure lo stesso discorso del fast food. Uff. BASTA!). Secondo poi perché scegliendo di preparare la base con un ottimo pan di spagna e un frosting decente (magari con ingredienti di un certo tipo) certo male non può fare anzi direi l’esatto opposto. Una volta ogni tanto un’eccezione che non conferma affatto la regola ci sta tutta. Acquista più valore. Più significato. Più goduria. Neanche a scomodare il discorso dell’equilibrio ma è esattamento quello in fondo.

Coloratissima, divertente e favolosa (perché altro termine non c’è) La Rainbow Cake- La Torta Arcobaleno non è adatta solo ai bambini. Tutt’altro direi. E’ proprio sognante e capace di far regredire anche chi il fanciullino dentro non sa più neanche cosa sia. L’ho constatato con non troppo stupore durante le fasi dell’assemblaggio. Tutti in delirio e di tutte le età. Che fossero su Instagram, Twitter, Facebook ( vedremo come reagirà “il popolo ” di Youtube) nessuno voleva rinunciare ad una fetta seppur virtuale. Figuriamoci vedersela davanti. Il Nippotorinese stesso che non ama affatto, neanche a dirlo, pasticci del genere burrosi e scandalosamente favolosi e appariscenti come questo ( men che meno il cioccolato bianco che detesta come poche cose al mondo da bravo Torinese, per l’appunto) è rimasto innegabilmente colpito dall’apparenza che a quanto pare si riflette pure sugli animi più duri e insensibili.

Occorre solo una buona dose di pazienza per realizzarla ed essere consci di pochi e brevi ragionamenti che andrò ad esporre molto sinteticamente (oh. Tu che hai riso sul sinteticamente sappi che mi ferisci. Mi impegno moltissimo, uff). Prima di tutto:

La teglia

Naturalmente, essendo una torta a strati che vanno preparati singolarmente, occorrerà molto tempo per la realizzazione delle varie basi colorate che verranno poi assemblate. Inizialmente la mia doveva avere sei basi , poi l’ultima infornata aveva poco impasto rispetto ai precedenti e nonostante sia riuscita ugualmente a sfornarla ho deciso  di farne cinque. Le dosi che darò si basano quindi su una teglia tonda di 20 centimetri diametro per cinque strati. Chiunque possedesse più di una teglia di uguale diametro si troverà avvantaggiato perché potrà infornarne due per volta. Stessa cosa per chi possiede due forni. Chi ha cinque forni e cinque teglie uguali la farà in un attimino! ( cosa sto dicendo? mi calmo).

Ho deciso, proprio per questo motivo, di adoperare un impasto che non lievitasse molto perché sarebbero passate ore tra la prima infornata e l’ultima e ritrovarmi una sorta di Slimer (Ghostbuster) in cucina gonfio come Jabba ( Star Wars) non è che mi allettasse più di tanto.

La mia scelta è ricaduta sul mio beneamato Pan di Spagna. Senza lievito e senza latte ( che torna utile anche per chi intollerante è. Poi però non parliamo neanche dei quattro chili di burro che verranno sbattuti sopra però). Ho fatto anche la Videoricetta (che metto sotto insieme a tutta la spiegazione della ricetta) e ne ho parlato qui. Base perfetta tra l’altro per la Torta Mimosa. Questo impasto ( che amo! si è capito?) ha vinto sulla Victoria Sponge di Nigella e sulla base di Buddy. Ha vinto praticamente su tutto. Essendo la prima volta che preparavo la Rainbow cake e non amando particolarmente l’idea di far tanto lavoro per vedermi collassare tutto miseramente avevo proprio la necessità di essere ASSOLUTAMENTE certa che l’impasto della base fosse omogeneo e della stessa altezza. Spugnoso sì ma non eccessivamente sbricioloso. Compatto ma non un mattone capace di essere lanciato a mo’ di freesbee di ferro. Con mio enorme stupore (perché non è che mi riescano sempre le cose) ho fatto la scelta giusta. Un Pan di Spagna perfetto che nelle ore ( più di quattro.

Direi quasi cinque tra una cosa e l’altra) ha tenuto benissimo. Gonfiando leggermente ma non compromettendo nulla. Sarebbe bastato poco poco poco di più di impasto per fare anche il sesto strato (ho fatto i male i conti ahimè. Non sono andata a conteggiare tutto dall’inizio; stupidamente credevo di poter procedere ad occhio). In realtà il blu potevo pure metterlo perché non era così poi basso rispetto agli altri ma la consistenza non mi convincenza e di rischiare proprio non mi andava. Semmai decidessi quindi di seguire i miei consigli ( che non è cosa buona e giusta  a prescindere) sappi quindi che per sei strati devi leggermente aumentare le dosi. Il quantitativo ad onor del vero è chiaro però che io non lo sappia. 

Il Frosting è composto essenzialmente da Burro, cioccolato bianco e Albume . Dopo una rapida ricerca domenicale insieme al Nippotorinese siamo finiti in una Rainbow Cake osannata dal pubblico di Oprah. Non so esattamente come siamo finiti nel sito di Oprah che consiglia il Frosting perfetto per la Rainbow Cake una domenica mattina. A ben pensarci è abbastanza surreale ma sta di fatto che sulla fiducia ( basata su che cosa non lo so)abbiamo optato proprio per questo frosting.

Dopo aver realizzato tutte le basi colorate di pan di spagna ed essermi stupita immensamente per il fatto che dopo trenta minuti neanche un po’ di bruciatura laterale fastidiosa dal punto di vista estetico si era formato ( tranne nel blu proprio perché l’impasto era poco ed io forse ero anche un tantinello stanca quanto il forno) ho lasciato tutto da parte e ho continuato l’indomani mattina. I tempi li dico per dimostrare che nonostante il pan di spagna abbia trascorso la notte senza essere inumidito con nessun tipo di bagna ma semplicemente conservato per bene abbia mantenuto una morbidezza e una sofficità seppur resistente che oserei definire: miracolosa. Il Frosting di semplicissima realizzazione ( come si evince pure dalla VideoRicetta scandalosamente girata di fretta e con mezzi di fortuna. Non avevo molto voglia di recuperare il cavalletto e quant’altro in mezzo a scatoloni e delirio che ho al momento in casa) è una sorta di meringa a cui va aggiunta una botta esagerata di colesterolo e cioccolato bianco.

Nella Rainbow cake si deve necessariamente percorrere una strada: quella del bianco.

Si può decidere di mettere una ganache interna, magari al cioccolato bianco o semplicemente formaggio cremoso con mascarpone e poi ricoprire con un frosting  oppure scegliere lo stesso composto sia per l’interno che per l’esterno. Va da sé però che dipende da quando verrà servita. Che tipo di spostamento dovrà fare  e se poi verrà coperta o no dalla pasta di zucchero.

Sì mi piace perdere tempo in chiacchiere e sfinisco con il mio fastidioso chiacchiericcio ma è pur vero che un “progetto” per questo tipo di dolce va fatto. Bisogna avere le idee molto chiare. Non si improvvisa. Dipende dai gusti. Dai tempi che si hanno a disposizione e da quello che esattamente si vuole creare e per quale tipo di occasione. Non è certamente una ciambella o un dolcetto estemporaneo che si prepara, si sforna e si mangia e al limite conserva. Qualora infatti si voglia fare il rivestimento in pasta di zucchero il discorso cambia. Qualora venisse fatta in una stagione estiva o invernale pure.

Una torta eccessivamente umida dentro potrebbe compromettere il lavoro esterno della pasta di zucchero per questo è importante essere ben consci del quadro generale. Io non avevo particolari esigenze. Era solo per puro spirito cucinareccio. Non l’ho fatta per nessun progetto esterno al blog o occasione speciale. Volevo provarla per vedere se era così difficoltosa e ho constatato che non lo è affatto. Anzi ho capito che qualora si presentasse una situazione per proporla in poco tempo otterrei davvero un piccolo capolavoro con difficoltà zero. Avendo a disposizione però del tempo. E molto.

Mi sarebbe piaciuto fare in pasta di zucchero un arcobaleno e un unicorno. Non avendo così tanto tempo a disposizione ho rimandato. Nella mia pochissima esperienza di torte a strati, ganache, imbottiture, frosting, crema di burro e pasta di zucchero ho capito però una cosa. Ai limiti dell’ovvio e quasi banale ma a ben rifletterci non così tanto. E’ facilissimo sbagliare. Questo tipo di dolce non è affatto gradito dalla maggior parte che ne rimane estasiato però dal punto di vista estetico, fattore determinante anche nel food. Non solo nella vita. Il bello automaticamente diventa anche “buono”. Gli si perdona un po’ di più di una torta sbilenca orrenda bruciaccata, insomma. Questo per dire che non è una torta affatto adatta a tutti i palati. I bambini stessi potrebbero provare fastidio per l’eccessivo sapore di burro qualora si ricorresse al frosting. I più grandicelli potrebbero avere riluttanze sia nel caso del frosting che nel mascarpone/formaggio. Non è una torta infatti che si può eccessivamente insaporire con qualcosa di “gustoso”. Saprà sempre o di burro o di formaggio. Il cioccolato bianco, per quanto possa aiutare alcuni palati a “digerire” la formaggisità.-burrosità potrà essere invece il colpo mortale finale.

C’è proprio una fazione ben assortita che lotta per la distruzione e l’estinzione del cioccolato bianco ( ed io sono fra questi. LOTTOCONVOIAMICI! Ok la smetto).

Come si evince da questa foto poi il problema (nonostante le dosi siano preossocché precise) della cottura e quindi della livellatura del pan di spagna si porrà. Non tutte risulteranno perfettamente uguali. La mia gialla per esempio per qualche astruso motivo si è gonfiata più dalla parte sinistra dando il via ad un bella torretta di Pisa in formato Arcobaleno. Nel video poi si nota come anche quella rossa sia stata leggermente compromessa da una rottura laterale( sapientemente incollata con il frosting e non è successo nulla).

L’esasperazione dei colori ( per una che li detesta i colori è stata un’impresa ardua assai. Ho voluto appositamente esagerare) aiuterà a livellare i difetti; anche se vorrei ( per i coraggiosi che mi stanno leggendo seriamente ) rassicurare sul fatto che questo tipo di frosting sembra apparentemente molto cremoso ma dopo due orette in frigo cementa come fosse appunto cemento a presa rapida. Quello che inizialmente vi sembrerà un pastrocchio non governabile con la spatolina da pasticciere si livellerà come per magia con le temperature basse del frigo. Essendo la mia torta visibilmente storta ho volutamente esagerato con qualsiasi tipo di perlina, codette e zuccherino mi capitasse a tiro proprio per distogliere l’attenzione dal  clamoroso errore. Se avessi invece aggiunto  un po’ di frosting sulla “mancanza del pan di spagna-in dislivello” tutto si sarebbe livellato perfettamente.

E’ bellissimo però imparare sbagliando. Questo mi darà l’opportunità la prossima volta di sapere cosa fare quando il panico mi assalirà durante una giornata uggiosissima in cui cerchi di comporre un arcobaleno strampalato. E’ stato divertente e non poco. L’ho realizzata poi per il sessanta per cento con il NIppotorinese che traduceva teanspoon sul sito di Oprah e una pioggia di stelline di zucchero che mi è caduta sul fondo mentre parlavo al telefono facendomi urlare e disperare. E’ stato bello anche poi adoperare la Tazza che mi ha consigliato il mio amore Selena e che ho comprato immediatamente su Think Geek. E’ stato bello ricordarsi di quanto siano importanti  i colori. Anche il verde. E di come possa tradirti il rosso quando meno te l’aspetti ed essere fedele il verde sul quale non avresti scommesso. Come mettere da parte il blu. Arrendersi alla bellezza del giallo nonostante tutto. Quando ho tagliato la torta mi sono resa conto che era esattamente composta dai colori che nella mia personale classifica detesto di più in assoluto (escluso mon amour rouge).  E di come tutto fosse così.

Magico e indimenticabile.

La Torta Arcobaleno non mi conquisterà mai per il gusto che non sentirò mai. Già l’odore stesso mi provoca dei crampi mentali e olfattivi. Ma al primo taglio. Quando sotto il bianco, come fosse pioggia, vedi spuntare quel miracolo colorato.  Diventa davvero tutta magia.

Non mi vergogno ad ammettere che ho provato un brivido. Di gioia. Eccitazione. Come quando ero piccola e mia mamma e mio papà venivano a prendermi dalla zia e dalla nonna.

Non arrivavo alla finestra tanto ero piccola. Aspettavo il loro ritorno in silenzio. Triste. Non vedevo l’ora che mi venissero a prendere per portarmi via. A casa. Per giocare con loro. Per stare con loro. Per entrare nel mio mondo colorato che erano e sono e rimarranno solo loro. Quando ho tagliato la fetta ho sentito quello stesso brivido che non sentivo da tanto. Troppo Tempo.

E mi sono ricordata ancora una volta che quella bimba dietro la finestra è ancora lì. Che aspetta di emozionarsi. Di sentire brividi. Di amare i colori.

Di aspettare l’Arcobaleno. Vederlo comparire.

Pan di Spagna

Ho adoperato una Teglia di Silicone Tonda del diametro di 19 centimetri. Ho raddoppiato le dosi che lascio qui sotto per ottenere cinque strati perfetti e della stessa altezza ( la mia intenzione era farne sei come spiego sopra nel delirio – considerazioni- ma l’ultima infornata- quella blu poi esclusa- era leggermente più bassa rispetto alle altre e ho deciso quindi poi di non aggiungerla all’assemblaggio)

• 150 grammi di farina OO (300 grammi per cinque strati)
• 140 grammi di zucchero semolato bianco (280 per cinque strati)
• 6 uova (a temperatura ambiente c’è sempre bisogno di specificarlo, vero? 12 strati per cinque strati)

Qui trovi la VideoRicette su Youtube

Separa gli albumi dai tuorli. Lavora gli albumi con un pizzico di sale fino ad ottenere un composto fermissimo e sodo. Lavora i tuorli con lo zucchero e la scorza e il classico pizzico di sale fino a fare gonfiare il composto che apparirà liscio e setoso. Una volta ottenuti questi due impasti incorporali nel seguente modo: aggiungi gli albumi a neve ferma ai tuorli aiutandoti con una spatola e seguendo movimenti precisi dal basso verso l’alto. Non occorre farlo con piccole quantità di albumi ma è necessario muoversi sempre nel senso basso -verso-l’alto.

Dividi l’impasto nel numero di strati che vuoi comporre e colora con il colorante alimentare. ABUSANE se vuoi una versione esaurita come la mia altrimenti colora leggermente (che NOIAAAAAAAAAAAA).

Inforna imburrando se non usi il silicone uno alla volta tutti i colori. Trenta-Trentacinque minuti a 190 caldo saranno perfetti. A 30 minuti apri il forno senza preoccuparti e  controlla con uno stecchino di legno. Se è asciutto sforna.

Non sformare MAI il pan di Spagna quando è caldo. Deve raffreddare completamente. Pena: la rottura sicura.

Frosting

( non raddoppiare le dosi. Queste sono le effettive che ho adoperato sia per l’interno che per l’esterno ed è risultata assolutamente perfetta la proporzione).

• 100 grammi di cioccolato bianco
• 100 grammi di acqua
• 90 grammi di zucchero a velo (ma anche semolato va bene uguale)
• 3 albumi
• 270 grammi di burro morbido

Fai lo sciroppo con lo zucchero a velo e l’acqua fino a quando questo non sia completamente sciolto e la temperatura abbia superato abbondantemente i 120 gradi. Se non hai un termometro devi aspettare che diventi uno sciroppo appiccicoso e molto ristretto dall’apparenza colloso. Monta a neve fermissima gli albumi e aggiungi sul finale questo sciroppo ancora caldo stando ben attento agli schizzi perché le fruste non dovranno fermarsi. Nel frattempo fai sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria. Se hai intenzione di farlo al micro presta bene attenzione perché tende a bruciarsi. Controlla quindi con un cucchiaino e spostalo per vedere se si è sciolto. Potrebbe apparire ben solido esternamente e poi bruciare internamente. Il burro deve essere a pomata e quindi non soltanto a temperatura ambiente. Nel caso dai una passatina di qualche secondo al microonde. Non deve essere allo stato liquido perché potrebbe compromettere la preparazione del frosting.

Dopo aver aggiunto agli albumi lo sciroppo acqua-zucchero ottieni un composto molto setoso e lucido come solo una meringa sa essere. A questo punto gradualmente aggiungi prima il burro senza mai fermarti e continuando a lavorare e poi fai la stessa cosa con il cioccolato bianco  fino ad ottenere una  crema questa volta molto più fitta e compatta.

 Ricopri ogni base colorata con il frosting. Ricopri tutta la torta con il Frosting. Conserva in frigo 5 minuti. Procedi all’eventuale decorazione del frosting.

Ho conservato tutti i pan di spagna sempre con un po’ di carta forno sotto perché il colorante potrebbe renderli un po’ umidi alla base. L’assemblaggio può essere fatto il giorno dopo.

Il Pan di Spagna può essere leggermente inzuppato con una bagna che si preferisce ma è sempre bene non esagerare perché si rischierebbe di far collassare la torta ( soprattutto in presenza di pasta di zucchero come terminazione finale. Anche in quel caso è sempre bene fare un frosting prima di poggiare la pasta di zucchero). E’ bene bagnare al centro e mai eccessivamente sui laterali.

( Sto ripetendo cose già dette perché non tutti sono impavidi e leggono il delirio precedente. SO FUBBA IO!)

Conservare in frigo almeno cinque ore prima di servire. Per quanto mi riguarda ho conservato in frigo tutta la notte servendo la sera successiva e tirando fuori un’oretta e mezza prima della cena. E’ risultata perfetta. Non troppo secca e neanche umida ( eventualmente si potrebbe pensare pure di bagnarla poi in seguito).

Ci vediamo al prossimo Arcobaleno!

(semmai la provaste e voleste farmi vedere la foto vi prego di mandarmela in email info@maghettastreghetta.it oppure nella pagina Facebook dove confesso è tutto molto più semplice e veloce).

(uuhhhh mi sono stancata. Vado a drogarmi di caffè)