Di Pastiere Napoletane in questi anni ne ho provate tante-tante-tante-tante e tante (e tutte-tutte-tutte sbagliate, sottotitolo). Ne ho parlato così tante-tante-tante-tante volte che nella casella “cerca” di questo blog mettere “pastiera” potrebbe far saltare in aria l’archivio; il che non sarebbe a prescindere una brutta notizia. Sarà che nel mio immaginario culinario dolciario rappresenta in assoluto una delle cose più buone che io abbia mai mangiato nella vita precedente. Dopo la versione della Pastiera Napoletana nel bicchiere che ho eseguito per un articolo su Style e che trovi qui, e dopo quella con relativa ricetta segretissima di Alessandra Milù, avevo proprio voglia di fare l’ennesima versione; confesso una totalmente vegana (nessuno spacchi il monitor, per piacere).
Ne esistono di Pastiere Napoletane vegane, eh. Mica si stava aspettando me; non è una giustificazione (o forse sì) al sacrilegio ma più che altro un dato di fatto che potrebbe far cadere in depressione cosmica i puristi. Va detto però che non tutti, convinzioni etiche-alimentari a parte, possono però provare questo eccelso prodotto dolciario; ergo per chi ha intolleranze di vario tipo è sempre bene provare e conservare poi nel ricettario di casa un’interessante alternativa (vi sto convincendo, eh? no. ok). Nel mio delirio culinario mentre vaneggiavo convinta circa la versione vegana o quanto meno una senza latticini, mettiamola così, mi è capitata sotto mano una confezione di quinoa in scadenza (toh guarda un po’!). Complice il periodo Pasquale che coincide con una mia esplosione di napolinità (e coniamolo, va) non potevo che sussurrare ai miei due neuroni chef solo una ricetta:
Pastiera Napoletana con la quinoa
La quinoa del resto poteva essere utile dal lato gluten free, d’altro canto. Insomma quinoa sia!
Il risultato è stato a dir poco sorprendente. Sono rimasta a dir poco esterrefatta dall’entusiasmo e dal successo riscosso (che le mie cavie sono corrotte ometto di dirlo perché sono furba assaje). La quinoa, come anche la versione con il riso che mostrerò poi, si presta benissimo a questa preparazione. L’odore di arancia e il profumo inebriante che ha riempito l’aria in una nuvola di felicità, nonostante il cantiere aperto in casa mia, sono diventati automaticamente un caldo abbraccio. Che sapeva e sa di festa. Imminente. E di cose belle (pare che basti convincersene. Uhm…).
Non discuto minimamente che la Pastiera Napoletana vada per tradizione eseguita con il grano ma discuto sempre sul fatto che le tradizioni stesse vadano reinterpretate e stravolte perché attraverso la metamorfosi e il cambiamento ci si rende conto di quanto le radici siano ancor più forti (una frase senza senso appena ticchettata di cui vado estremamente fiera. E’ difficile elaborare qualcosa di ancor meno sensato dello stagnino che canta “el tipitipitero” ma riesco sempre nelle imprese più eroiche, a quanto pare ). Ok basta.
La Ricetta
Per la pasta frolla: 260 grammi di farina, 130 grammi di burro, 100 grammi di zucchero a velo, 1 uovo intero di media grandezza e 1 tuorlo, vaniglia in bacca (o un pizzico di cannella), pizzico di sale.
Per il ripieno della pastiera: 350 grammi di quinoa, 220 ml di latte intero, 1 cucchiaino di cannella freschissima in polvere, 300 grammi di ricotta freschissima di pecora setacciata, 300 grammi di zucchero semolato bianco, 2 uova intere di media grandezza, 1 tuorlo, 80 grammi di cedro e arancia candita, la scorza grattugiata di un limone biologico non trattato senza la parte bianca amara, 30 ml di acqua di fiori di arancio.
La sera precedente alla preparazione della pastiera metti la ricotta a scolare in modo che poi sia perfetta per essere setacciata e non contenga troppa acqua.
Prepara la quinoa seguendo le indicazioni della cottura. Scolala per bene e lasciala freddare. Questa operazione puoi farla anche la sera prima.
In un mixer o impastatrice (ma anche a mano) lavora la farina con il burro freddo di frigo tagliato a pezzetti piccoli. Ottenuta una sabbiatura (picchiettando con le mani i pezzi di burro e la farina) o dando qualche colpetto al mixer-impastatrice aggiungi il pizzico di sale e lo zucchero e poi il tuorlo. Lavora fino a quando ottieni un composto compatto sì, ma lavorabile e setoso. Avvolgilo in pellicola e lascialo riposare in frigo per almeno un’ora.
E’ il momento di preparare il ripieno della pastiera. In un pentolino metti il latte e la scorza del limone grattugiato. Versa la quinoa e a fuoco dolcissimo fa che gonfi e assorba tutto il latte. Porta a ebollizione e mescola raramente. Aggiungi il burro fino a ottenere una crema molto morbida. Spegni il fuoco e lascia che la quinoa si raffreddi all’interno di un recipiente di vetro. Prepara la crema di ricotta mettendo in un mixer o in un’impastatrice (ma puoi lavorare anche a mano con un cucchiaio di legno se preferisci “la vecchia maniera”): la ricotta, l’arancia e il cedro candito, le uova (se sono piccole o vedi che la consistenza non è molto morbida puoi aggiungere un altro tuorlo. Evita l’albume), l’acqua di fiori d’arancio, la cannella e lo zucchero. Lavora per bene fino a ottenere una crema profumatissima.
Una volta preparata la crema di ricotta è il momento di unirla alla quinoa. Unisci i due composti e lavorali dolcemente con un cucchiaio in modo che si sposino perfettamente insieme. Adesso è il momento dell’assemblaggio.
Stendi la frolla su un piano infarinato sempre e con l’aiuto di un mattarello procedi all’esecuzione. Sarà fragilissima la frolla. Fa parte proprio del suo dna. Non disperare quindi ma procedi delicatamente e per gradi senza innervosirti. Si possono comunque fare dei “rattoppini”. La tipica presentazione della Pastiera Napoletana è con le listarelle in superficie; quelle che si possono ottenere con una rondellina dentellata ma va da sé che bisogna pur sempre sprigionare la fantasia e quindi affidarsi a quello che il nostro iperuranio ci suggerisce. Si possono pure comporre fiorellini o fare come me una superficie omogenea come una classica torta ricoperta. La decisione spetta solo ed esclusivamente a te e al tuo gusto di quel giorno.
Una volta ottenuto un primo strato di frolla bisogna poggiarlo nella teglia ben imburrata. Versare la crema e ricoprire ulteriormente.
Le listarelle come la superficie stessa vanno spennellate con un tuorlo leggermente sbattuto in precedenza con un pizzico di cannella. A 200 (statico) per 60-65 minuti circa dovrebbe bastare e tutto sembrerà dorato altrimenti si può fare a 180 per 45-50 minuti circa ventilato. In realtà dipende moltissimo da tanti fattori: la temperatura che si ha in casa, il forno e l’umidità del ripieno e il tipo di frolla. Come in tutte le preparazioni contano diversi fattori e non è un mera tabella rigorosa di marcia. Un po’ di occhio e passione quindi, soprattutto trattandosi di un dolce speciale, va messo. Toccherà alla cuoca dunque tastare visivamente il grado di cottura attraverso la doratura.
La stessa si può eseguire (uguale uguale uguale) con il grano precotto nella più “rigida” tradizione.
La Pastiera Napoletana
