Copertina rigida e dalle trame fortemente mediorientali Veggiestan firmato da Sally Butcher edizione Gribaudo, costa 25 euro ed è un libro: bellissimo. Sally gestisce a Londra un noto negozio alimentare specializzato in cibi iraniani che si chiama Persepolis. Ha scritto nel 2008 Persia Peckham che è stato selezionato dal Sunday Times come libro di cucina dell’anno. Quando non è impegnata dietro al bancone Sally scrive della sua esperienza nel mondo speziato del cibo su internet e gestisce il sito veggiestan.com. Inutile dire che quando la smetterò definitivamente di essere legata qui, perché lo sono letteralmente e fisicamente, e comincerò a fare quello che voglio (e devo) davvero fare (ovvero cercare il mio cuore e la mia casa in giro per il mondo) questa è una delle tante mete che continuo ad appuntare sul mio Moleskine. Un viaggio gastronomico verso la patria della migliore cucina vegetariana. Turchia, Afghanistan e passando per l’Africa. Un viaggio di profumi, aromi e spezie dalle note inconfondibili. Le foto non sono indimenticabili e sono poche, cosa che -chi mi segue un po’ sa- mi lascia leggermente delusa quando accade ma la varietà e la vastità di contenuto annientano questo senso di tristezza.
Veggiestan, l’inesistente e utopica terra delle verdure, è tutto il Medio Oriente e merita questa definizione, dice saggiamente la Butcher. La tradizione gastronomica interessante, variegata, colorata e profumata come poche altre di questi paesi è permeata dai vegetali. L’autrice è onnivora anche se non apprezza particolarmente la carne (strano considerando il cognome) e questo fa sì che tutto diventi ancor più importante come ricerca e messaggio. Parla del divenire di queste popolazioni e che ahimé tra lotte continue, disastri emotivi e tragedie di abnorme entità vanno avanti più che mai nel rispetto delle loro arcaiche tradizioni. E lo fanno anche a tavola portando nel mondo, oltre che dolori, anche conoscenza e incommensurabile bellezza.
Si comincia con pani, involtini e prodotti da forno e quindi con il Naan-e-Sangak ovvero il pane cotto sulla pietra. Il lavash è la variante di pane persiano più comune e sottile quanto una cialda. Piroskki che non sono solo in Russia degli involtini tipici ma sono arrivati fin qui. Khobez-pane arabo. La focaccia turca perché i Turchi hanno una quantità infinita di pani intriganti come anche lo Yufka e il Pide. La ricetta del Fatayer della Signora Haddad (la sua fornitrice di pane libanese), il pane alle olive diffuso in Grecia, Turchia e Armenia. Boulanee ovvero degli involtini afgani al porro e tutto un capitolo dedicato allo Street Food. Come in ogni cultura anche nel territorio “Veggiestan” ci sono tantissimi prodotti che raccontano i paesi: rotolini al sesamo, diversi tipi di pizza, pannocchie abbrustolite, dolcetti con frutta secca, terrine con ogni ben di Dio intrise di aglio, kebab, snack come il Pide ricoperto di formaggio olive ed erbette fresche e il lahmacun simile a una pizza ma cosparso di spinaci e feta. Il biber salcasi come i kumpir ovvero patate in camicia farcite da insalate e verdure. Una vastità a tratti disarmante. Involtini ripieni all’hummus e si parte poi con le erbette e insalate. L’autrice giustamente definisce noi occidentali come “impediti con le erbe aromatiche e gli aromi” e vogliamo forse darle torto? Insalata di barbabietola e arancia, insalate di patate e dragoncello, erbe aromatiche in gelatina (Jeleh-ye-Sabzi va Limoo), piatto misto con meze di lattuga, insalata waldorf alla Veggiestan, salsa al cetriolo e melograno e insalata mista con salsa di aneto sono alcune delle meraviglie che propone. Segue il capitolo dedicato a latticini e uova. Queste ultime hanno ruolo fondamentale nelle feste più eleganti per tradizione e vengono guarnite in moltissimi piatti tipici. Per non parlare dello Yogurt con la ricetta base e quella al cetriolo. Lo yogurt persiano alla barbabietola (che voglio provare perché curiosissima) e quello afgano da abbinare alle melanzane (io amo questo connubio anche se confesso che con lo yogurt di soia è veramente più triste), lo yogurt salato da bere, le uova strapazzate con i datteri e le uova sode all’egiziana, il timballo persiano di riso e spinaci con lo yogurt e il sandwich shaitany con pita e uova.
Segue il capitolo sulle zuppe: zuppa di yogurt allo zafferano, zuppa verde con trahana, zuppa armena di lenticchie e aglio, zuppa di pomodoro e arak, zuppa di riso e zucca con crostini al za’atar, zuppa persiana di uova e cipolle, ash-e-sholeh ghalamkar di khaleh fizzy e zuppa di carote e cardamomo. Dopo le zuppe si trovano gli immancabili legumi e qui viene solo da piangere per la bellezza delle ricette. Non ce ne è stata una che non mi abbia impressionato. Fagioli alla turca, Ful Medames di Abu Zaad, Stufato di fagioli mungo (le farò tutteeeeeeeeeeeeeee), Kufteh senza carne, Besara (purè di fave), Ceci con erbetta aglio e menta, Stufato di fagioli al limone. Segue Riso e Cereali e Vegetali fino ad arrivare al capitolo meraviglioso dei piatti con la frutta che precede quello delle conserve e dolci.
L’utilizzo della frutta nei piatti salati è la dimostrazione della varietà e della sapienza che hanno i mediorientali nel mixare tutto il vastissimo e incredibile mondo vegetale: Meloni con le ali, Fichi ripieni di formaggio, Stufato di prugne, spinaci e piselli, Tagine di prugne e rape, Insalata di riso e visciole, Melanzane con zenzero e tamarindo, Berberis e mandorle in pentola e stufato piccante di pesce (tuttevoglioprovarletutte!!!!!).
Sformato dolce di Noodles, torta araba, tagine di cuscus con i datteri, kebab di seta (Abrayshum kabaub), pasticcini al formaggio, pancake alla Veggiestan, eton mess di melograno, halwa di carote e ricotta, sorbetto di visciola con cialde di pistacchio e gelato halwa con crema di cioccolato piccante. Un percorso pazzesco, variegato e coloratissimo. L’ennesima dimostrazione lampante che il mondo dei vegetali è indispensabile. E mi si consenta: il contrario no. Perché vorrei proprio vedere (ohhhhh devo dirlo!) se si potrebbe mai fare qualcosa con due pezzi di carne e due di pesce. Senza la verdura e la frutta niente prende forma in nessun paese.
E io se esistesse nel Veggiestan mi ci trasferirei seduta stante.
