In Acqua e a vapore di Giancarlo Perbellini fa parte della collana i Tecnici di Italian Gourmet. Dalla pasta al riso, dal pesce alla carne, dalle uova ai dolci. Tutti i segreti della cottura in H2O. La copertina è rigida. Le foto sono tecniche e molto belle ed è un libro fondato sullo step by step; il prezzo è piuttosto altino e si aggira intorno ai 70 euro. So che a 70 euro si possono strabuzzare gli occhi ma si tratta sempre di un’edizione molto particolare. Non è un libro di ricette qualsiasi. Non è realizzato neanche in modo “commerciale” ma è sicuramente un prodotto elitario per chi la cucina vuole anche studiarla. Della stessa collana trovi Il barbecue, il confit, le fritture, le salse, gli arrosti, le basi in cucina, cottura a bassa temperatura, le marinature e altro di cui vorrei scrivere. Stefano Alfonsi la biografia di Perbellini la intitola così: Uno chef, due stelle e tre vite. Dice che ci sono tre vite nel percorso professionale di Perbellini. La prima è quella della scoperta della vocazione e dell’apprendistato, la seconda quella dell’ascesa e consacrazione e la terza quella dei desiderio di cambiamento e di esplorare nuovi orizzonti.
Un libro che parla dell’ingrediente più importante: l’acqua. L’introduzione ricorda effettivamente l’ovvio sempre dimenticato, che quando riaffiora nel pensiero diventa importante e assume valore. L’acqua è il primo elemento con cui ci raffrontiamo sin dal grembo materno e personalmente pure la prima parola che ho detto (solo che l’ho chiamata cucca. E il mare? Cucca grande. Ero molto intelligente quando non avevo compiuto un anno. Poi ho fallito miseramente). L’acqua è la vita e giustamente vista la grandissima attenzione che si ha verso il cibo e la salute bisognerebbe averne soprattutto verso l’ingrediente principale. Già solo dopo aver letto l’introduzione si ha lo sguardo come in 2001 Odissea nello spazio trovandoti di colpo il monolite nel salotto. Tra chimica (non noiosa), spiegazioni e curiosità si parla di cotture per espansione e cotture a vapore. Di vapore saturo umido e surriscaldato e saturo secco. Ci viene spiegato cosa succede alle proteine di origine animali quando le cuociamo e le modificazioni a carico di proteine e carboidrati in cottura. A cosa serve il controllo del ph nelle cotture in acqua e la misura del ph stesso. Il sale e i suoi effetti in cottura e i dosaggi. Gli strumenti che ci occorrono per cuocere in acqua e vapore e tutto quello che non avresti neanche minimamente immaginato. Una lettura piacevolissima che ti insegna moltissimo. Finisci di leggere che sai che gli alimenti con grandi percentuali di grasso sono meno indicati per le cotture a vapore. Ti sembra niente? A me no. Sembra tutto. Fermo restando che ti ho appena scritto l’uno per cento se non meno di quello che trovi solo nell’introduzione.
Il libro poi viene suddiviso in:
- Pasta e Riso
- Verdure
- Pesce
- Carne
- Uova
- Dessert
- Ricette di base
Per ogni capitolo ci sono all’incirca una quindicina di ricette illustrate fotograficamente passo passo con spiegazioni precise, dettagliate e coincise che non lasciano adito a dubbi o tormenti. Mi piace da impazzire questo metodo. La complessità fatta semplicità è una delle cose più difficili e a tratti impossibili eppure qui sembra normale. Ma così non è. Un lavoro certosino e importante. Le ricette sono chiaramente molto particolari perché pur sempre scelte da uno Chef stellato. Arrivati alle ricette base ci sarà sì il brodo vegetale ma anche il fondo ristretto di vitello. E comunque capiremo -io per prima- che abbiamo sempre sbagliato tutto *seguono risate isteriche registrate. Come è giusto che sia, aggiungerei. Ma la cosa più bella è che si può sempre imparare in cucina e si può sempre cambiare, reinventare e applicare nozioni per poi trovarne altre e altre ancora e di proprie. Non si finisce mai e il bello francamente è proprio questo per quanto mi riguarda.
Alcune delle ricette
Bignè al vapore, umido di lumache, insalata di spaghetti al basilico, riso bollito nel vino rosso con fondo di vitello burro e nocciola, asparagi bolliti con brodo di bacon e battuto d’uovo, broccolo fiolaro al vapore e spuma di patate, cardo gobbo con maionese di nocciole e tartufo e cipolla bollita nell’aceto con spuma di baccalà e crumble di olive e parmigiano. Bollito di pesce in nage e vinaigrette, stocco bollito in acqua di patate e aglio con panzanella di cavolo cappuccio. Vapore affumicato di capesante, rombo bollito al dragoncello con la maionese di caviale sevruga, animelle bollite al latte e salvia, lingua bollita e pane al bagnetto verde, sandwinch al prosciutto e gorgonzola, uovo in camicia moderno e pistacchio. Cupola di ricotta e crème brulée al ginepro con passata di pera e mandarino, la patata cassata, il montebianco, tortino di cioccolato e birra al vapore con amarena e sorbetto di menta, tortino al cioccolato al vapore, pane al vapore con arancia cioccolato e nocciola e pane alle olive, pomodoro e capperi. Queste alcune delle ricette che puoi trovare all’interno del libro.
A chi si rivolge il libro
A chi ama semplicemente la cucina e vuole studiare e imparare. Non di certo per cercare ricette. Anche. Ma quello non basta. Rimane chiaramente una mia inutile opinione personale. Il libro in questione è sicuramente molto costoso come tutta la linea di Italian Gourmet, e come asserito più volte rientra nella fascia elitaria. La qualità si paga. Ed è giustissimo così.
