La Ricetta
Ingredienti per 2 pastiere di 26 cm
Per la pasta frolla:
- 500 grami di farina
- 220 grammi di burro
- 180 grammi di zucchero
- 20 grammi di zucchero vanigliato (oppure fai 200 di zucchero e vaniglia in bacche come ho fatto io)
- 85 grammi di tuorli d’uovo
- 65 grammi di uova intere
- 55 grammi di fecola di patate
- 3 grammi di sale
- 5 grammi di acqua
- olio essenziale di limone
- 5 grammi di glucosio in polvere (non l’ho messo)
- la scorza di un limone grattugiato
Per il ripieno
- 500 grammi di ricotta di mucca (io ho messo quella di pecora)
- sale
- 375 grammi di zucchero
- 50 grammi di zucchero vanigliato (oppure 375 più 50 e la vaniglia come ho fatto io)
- 250 grammi di crema pasticcera
- 600 grammi di grano cotto
- 300 grammi di cubetti di arancia canditi
- 300 grammi di uova intere
- 350 grammi di latte intero
- vaniglia
- gocce di olio essenziale di cannella (o cannella in polvere come ho messo io)
- fiori d’arancio (oppure 2 bucce di arancia grattugiata)
Prepariamo la frolla
Nella planetaria metti il burro e lo zucchero, il glucosio e il sale sciolto in poca acqua, l’olio essenziale di limone e il limone grattugiato. Lavora per bene amalgamando tutti gli ingredienti ma senza montare. Unisci le uova e i tuorli (temperatura 15) e quando la massa burrosa sarà uniforme incorpora la farina e la fecola setacciate. Lavora poco finché la farina è completamente amalgamata e lascia riposare coperta da pellicola per 10-12 ore. È sempre meglio preparare la frolla il giorno prima.
Per il ripieno
Nella planetaria manteca ricotta con zucchero e vaniglia, cannella e bucce e sale. Quando la ricotta sarà liscia aggiungi la crema pasticcera, il grano, i cubetti d’arancia, le uova e il latte. Amalgama bene.
Facciamo la pastiera
Rivesti le teglie imburrate con la frolla e versa sopra il ripieno. Fai le strisce sopra e inforna per 50 minuti a 180. De Riso consiglia a valvola aperta. Noi non avendo un forno professionale da pasticcere apriremo e chiuderemo lo sportello per pochi secondi 3-4 volte in modo da far uscire l’umidità.
Fai riposare la pastiera almeno 24 ore prima di spolverare con zucchero a velo e servire.
