La preparazione di queste meringhe risale già a qualche tempo fa. Dopo aver visto quelle di Stellina-dagliocchiazzurri al secolo conosciuta come Bestia Bionda e dell’amoremio-matchoso Elisa con tre elle, mi ero ripromessa di cimentarmi anche io nella realizzazione di queste montagnette nuvolose di zucchero e sogni. Ora non è che ne ricordi esattamente il sapore ma so per certo che non mi piacessero poi così tanto o che non ne fossi particolarmente attratta altrimenti un bancale, giusto per assaggiarlo, lo avrei fatto fuori senza pensarci su tanto. Ricordo per le quantità ingurgitate insomma. Se non ne ho fatti fuori tir interi, due possono essere stati i motivi: non ne conoscevo il sapore (motivo uno), non mi piacevano per nulla (motivo due). L’opzione uno è quella che si verificava più spesso perché ho sempre avuto timore di lanciarmi nello sconosciuto culinario. Esattamente l’opposto di quello che accade, anche se soltanto mentalmente, adesso. Che è già un inizio, e via.
Incredibile come siano facili da realizzare e come ci si impieghi pochissimo tempo. Come incredibile è l’impatto scenico se servite con un buon tè nero amaro nero per smorzare l’incommensurabile dolcezza di questo albume e zucchero infornato. Ma la cosa più incredibile è che le meringhe santocielo non piacciono a nessuno; o per meglio dire a nessuno di mia conoscenza.
Parte quindi il megasondaggione: premi il pulsante con le orecchie da coniglio se ti piacciono! premi il pulsante verdebruttoschifoso verde muffa se non ti piacciono! Via al televotomeringa!
Devo trovare un modo per mettere in dotazione questi due pulsanti. Ecco perché sarebbero utili davvero e potrei stilare dei grafici con le preferenze. Se solo io e la parola grafico non avessimo litigato prima di conoscerci.
La meringa è adorabilmente carina e gnegnegne. E’ questa la verità . La immagino un po’ come la più carina della classe. Quella con le codine e l’abitino fru fru e la cartelletta rosa che anche se gioca nel fango non si sporca e che al sol passaggio miete vittime. Quella insomma cui offri le merendine e rifiuta. A me se offrivano merendine mangiavo pure loro e ci spalmavo su la nutella; ma non credo sia questo il punto. Il punto è che come luogo comune impone (sìììììììì lasciamoci anche noi avvolgere da quest’aura di qualunquismo): è bella ma non balla. E su “balla” cade forse il paragone perché la più carina della classe al saggio di danza balla benissimo. Se fosse vestita da meringa ballerebbe bene uguale?
Per dire che come sempre mi sono confusa. E tra la più carina della classe, bimbi che ti offrono la merenda ma di cui tu vuoi fare merenda con tanto di nutella e meringhe che ballano, la domanda è: cosa diavolo sto dicendo?
Il mio sogno è quello di fare un’introduzione intelligente. Scrivere con calma senza fretta sorseggiando tè e magari smangiucchiando un po’ di melone cantalupo perché se c’è una cosa che mi piace ingurgitare è proprio il melone cantalupo più per il fatto che lo immagino come un lupo a Sanremo che per altro. E. E poi avviene tutto il contrario e tracanno schifoso decaffeinato da me preparato quando la colf non c’è e scrivo talmente veloce che devo interrompermi perché le falangette stanno per cadere.
Un giorno riuscirò a sorseggiare tè, mangiare meringhe, fare introduzioni colte e descrizioni precise. Non metterò troppi ricordi e sentimenti e.
E devo trovare una controfigura.
Volevo affidarmi alla ricetta di Bestiabionda ed Elisa con tre elle (e già detta così si evince da quali meraviglie io sia attorniata) solo che poi guarda caso mi sono confusa e insomma: Santin.
Devozione e inchini al Maestro che amo come un piatto di fave e via. Erano due le scelte: Meringa Italiana e Meringa Francese. Il fascino del ph del tuorlo mi ha entusiasmato a tal punto che se ero confusa da 1 a 10 esattamente 23029302934, in quel modo sono entrata meravigliosamente nel pallone.
Procediamo con calma quindi:
La Ricetta
Per la meringa francese occorrono: 150 grammi di albumi, 150 grammi di zucchero semolato e 150 grammi di zucchero a velo mentre per la meringa italiana occorrono: 300 grammi di zucchero semolato, 200 grammi di albumi, 120 grammi di acqua.
La meringa italiana si utilizza per la preparazione di mousse e semifreddi, mentre quelle francesi, ritratte nelle mie foto, sono perfette servite così come dolcetto. L’utilizzo degli albumi invecchiati (oh questi francesi sono proprio fissati eh *risatina* come accade nei Macaron a dirla tutta) è un piccolo segretuccio da non trascurare. Santin però saggiamente *inchino* specifica che l’evaporazione parziale dell’acqua aumenta la concentrazione delle proteine e questo fa sì che il tuorlo diventi più alcalino. E. E santo cielo io Maurizio ti adoro ma è tutto troppo complicato per me.
Facciamo quindi che in religioso silenzio seguiamo (senza capire il motivo) questa sua imprescindibile indicazione: prima di montare gli albumi strofiniamo le pareti del recipiente con mezzo limone (l’acido cidrico impedisce l’ossidazione di eventuali ioni metallici disciolti mantenendo così il candore della schiuma).
Che il cielo benedica questo genio.
Nella ciotola dello sbattitore versa gli albumi a temperatura ambiente (meglio se invecchiati due giorni in frigo dentro una ciotolina altrimenti fa nulla ma mi raccomando la temperatura) e a bassa velocità inizia a romperli. Aggiungi poco alla volta lo zucchero semolato continuando a lavorare a velocità leggermente più elevata. Una volta che il composto è montato incorpora lo zucchero a velo setacciato aiutandoti con una spatola per non smontare il composto. Inserisci il composto in una tasca da pasticceria munita di bocchetta (liscia, rigata, come più ti piace) e fai le forme che preferisci sulla carta da forno che hai posizionato sulla teglia.Cuoci in forno a 130 per 45 minuti e poi prosegui la cottura a 150 per 15 minuti lasciando lo sportello socchiuso interponendo un cucchiaio di legno o un telo arrotolato. Ecco io quando ho letto quella del limone nel recipiente e del forno socchiuso sono andata a prendere la mia foto con Santin e ho benedetto quel 12 Dicembre e il sant’Uomo del Nippotorinese che mi ha regalato quel sogno. Non mi vergogno a ribadire fortemente che io amo Maurizio Santin.
Le meringhe di Maurizio Santin, a dirla tutta, ballano. C’è poco da fare. Certo non ballano quanto il bruttarello della classe che nella fattispecie potrebbe essere un brownies senza speranze visive ma concreto nel suo io, ma balla.
E tanto basta.
Maurizio Santin ti adoro *applausi e inchini*
 
