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Maurizio Santin: Maître à sucrer

Ero con Cey quando alla Città del Gusto di Catania realizzata dal Gambero Rosso all’interno della vecchia Dogana, abbiamo visto ” Dolcemente Santin 12-13 Dicembre”.

Per poco non mi prendeva un colpo. Maître à sucrer. Il Cuoco Nero, così definito (ironicamente)  nelle trasmissioni televisive per la sua severità. Conduttore di Dolcemente sul canale del Gambero Rosso e una sfilza di riconoscimenti da far impallidire chiunque. Pasticciere dell’anno per ben due volte e Chef pasticciere solo ed esclusivamente in Ristoranti 3 Stelle Michelin; uno su tutti Ducasse *seguono inchini.

Nonostante questa leggenda metropolitana sulla sua severità, e mi si conceda “antipatia”, l’ho sempre seguito apprezzandone l’innegabile verve e soprattutto la disciplina. Perchè come lui stesso ha specificato durante l’incontro nella pasticceria nulla si improvvisa.

Sapevo già che sarebbe rimasto un sogno nel cassetto e che non sarei andata al corso perchè assolutamente incapace. Nella migliore delle ipotesi mi sarei beccata un “dietro la lavagna con le orecchie da asino!” meritandomi anche di più a dirla tutta. La mia risaputa e profonda timidezza poi avrebbe fatto il resto sino a convincermi che andare era l’ultima delle ipotesi plausibili.

Ribadisco che non andrò nonostante tutti saltellino al grido di “ma pensa che bel regalo di compleanno sarebbe!” e torno mogia a casa. L’indomani ad attendermi ci sono i due biglietti di partecipazione al Corso. Vengo “incastrata” dal Nippotorinese e agitata come poche volte in vita mia attendo il fatidico dodici dicembre, non tanto per il mio genetliaco quanto per il corso.

Non ringrazierò mai abbastanza quel neurone funzionante che mi ha portato lì ( insieme alla romanticheria di lui di farmi trovare i biglietti) alla vecchia Dogana perchè è stata una serata indimenticabile.

Maurizio Santin conferma di essere quello che ho sempre pensato. Un professionista con un carattere importante.

Governa la cucina. E’ sua e lo sanno tutti. Si muove con fierezza e orgoglio tra i suoi strumenti e gli allievi che formano un esercito pronto a ricevere direttive.

Lo tradiscono gli occhi.

Sono quelli di una persona simpaticamente geniale che comincia subito a dire che sono quattro le regioni che apprezza in fatto di pasticceria: Piemonte, Sicilia, Campania e Trentino  ma  preferisce Piemonte e Campania perchè la Sicilia ha una pasticceria troppo pesante. Tra i gridolini di dissenso a me viene voglia solo di abbracciarlo perchè denota quello che apprezzo di lui: la schiettezza.

Non dice “la pasticceria siciliana è la migliore” perchè è in Sicilia;  ribadisce che una cassatella, seppur piccola, mangiata al pomeriggio è ancora lì che aspetta di essere digerita.

Racconta della sua passione per il cioccolato tra ricordi e tiramisù destrutturato.

 

Ci spiega che odia il cacao in polvere e che la crema di mascarpone è una ricetta di sua nonna. Ci spiega del Cannolo aperto, inventato da lui e parla dell’Alchermes. Chiede dove poter mangiare finito il corso. Niente locali importanti ma sulla strada. Caratteristici e senza fronzoli.

Tutti prendono appunti sulla crema e sulla panna per capire chissà quali segreti mentre io sono avida di queste piccole cose che riguardano lui. Ricordo esattamente di aver letto una sua intervista dove ribadiva di non aver mai sostenuto di non amare la figura dei Food Blogger ma che occorreva rispetto per i professionisti e le  persone improvvisate che si ergevano a giudici sproloquiando non ci facevano poi questa gran bella figura. Ero assolutamente d’accordo con lui e volevo gridargli da quel tavolo di acciaio “Non sono una fooodd dddddd Bloggerrrrr anche se tutti lo pensano! Io faccio i fumettiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii e etti di fumo in cucina!”.

Scopro che gli piace il pepe Giamaica e che è stato impossibile trovarlo a Catania. Ascolto la storia dello zucchero invertito e finalmente capisco la differenza segnandomi Golden Syrup, miele e spiegazioni riguardo l’elasticità della ganache.

Mi segno la ricetta dello zucchero invertito da fare a casa mentre lui chiama il Nippotorinese all’appello per fargli girare la panna sul fuoco. Mi maledico per avere ascoltato la Segretaria “Nessuna fotocamera è concessa!” mentre lo Chef sin da subito ribadisce “fotografate quanto volete”. E giro in tondo con l’iphone, mia unica speranza, per  fermare il tempo su questo giorno indimenticabile.

Imparo che non devo mai mescolare lo zucchero sui tuorli se non energicamente e che a 85 gradi si pastorizza il latte ma io devo farlo scaldare sino a 82. Imparo che non è vero che non si può cambiare verso quando si mescola mentre lui scoppia in una fragorosa risata.  Imparo cosa significa panna lucida.

“La pasticceria è la parte stupida della cucina. La costruzione del dolce è nella nostra testa. La pasticceria è tecnica. E’ disciplina!”.

Scopro qualcosa di lapalissiano che mi era sfuggito “la pasticceria ha un vantaggio. Si può preparare molto tempo prima” e mi si apre un mondo. In effetti si pensa sempre alla fine a fare il dolce, quando si è stanchi e si ha poca voglia di costruire qualcosa dopo aver sfornato qualsivoglia primo, secondo e contorno. Il dolce va sempre fatto prima di tutto in modo da non incorrere in spiacevoli inconvenienti dovuti alla stanchezza.

Si parla di abbattitori e di cremoso al cioccolato che deve essere preparato il giorno prima. Si parla di Mont Blanc mentre chiede “chi è mio amico su Facebook? “ ed io alzo timidamente la mano.

Si parla dei suoi ricordi a Palermo e di quando ha bevuto “l’autista”. Racconta del suo ristorante chiuso, del suo sogno di aprire una pasticceria sulla Madison e dei suoi nuovi progetti mischiandoli al passato di essere un importante figlio d’arte.

Prepara un Pan di Spagna che ha un odore inebriante sostenendo  “Sono il Re dei Pan di Spagna!” e vendendolo sfornare dubito che qualcuno potesse dargli torto. E’ divertente e fa battute come un vecchio amico ma sempre mantenendo  le giuste distanze. Un vero capo. Un leader.

Detesta i Cupcake mentre io ridacchio divertita pensando a quanti ne ho sfornati e sentendomi discretamente cretina (ma è pur vero che io non so cucinare, santocielo!).

“Siamo un paese di idioti! Gli americani hanno fatto due dolci e noi che dovremmo avere una cultura pasticcera importante che facciamo? sforniamo cupcake !”

E mentre giuro a me stessa di farli solo per Natale (che sono innegabilmente carini con le decorazioni in pasta di zucchero) e poi abbandonarli per sempre, mi diverto. Come poche volte in vita mia.

Lo osservo, mentre mi maledico per non aver portato il suo ultimo libro perchè nonostante non sia una fautrice dell’autografo io anche un “a quella deficiente che sforna cupcake per Natale” me lo sarei fatto scrivere, eccome.

Faccio amicizia con le Signore (solo due uomini, compreso il Nippotorinese) che sono davvero gentili e simpatiche mentre le tre ore volano via e a me non interessa neanche che Babbi al piano di sotto abbia chiuso e non avrò la mia cena regalo: il gelato di riso al cioccolato. 

Mi avvicino a lui dicendogli che non andrò l’indomani per impegni presi precedentemente e vergognandomi come mai in vita mia faccio quello cui non avrei mai creduto se me l’avessero raccontato.

Chiedo di potermi fare una foto con lui. E non contenta gli dico pure che è proprio lui il regalo del mio compleanno.

Mi sorride e mi prende a braccetto.

E scatta questo fermatempo. Questa immagine che per me rimarrà davvero uno dei ricordi più belli.

Avessi ceduto alla mia timidezza e al mio sentirmi inadeguata e impreparata avrei rimpianto quello che adesso ricordo come uno dei compleanni più belli della mia vita.

Che ha indicato l’inizio del coraggio e della disciplina. Che non si improvvisa se si insegue un sogno. Occorre disciplina, come in pasticceria.

Grazie Chef !

Una che disegna, scrive, cucina e fotografa ma non fa bene nessuna della quattro cose.

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64 COMMENTS
  • Ilaria 15/12/2011

    Ho rivalutato Santin ^__^

    • Giulia 16/12/2011

      Ilaria è una persona splendida davvero.
      Splendida.
      Me ne sono perdutamente innamorata.

  • PieceOfStar24 15/12/2011

    *___* tutto ciò è. Meraviglioso. Perchè la semplicità di un’emozione spremuta con una saccaposc e quei sorrisi. E voi. E questo sì che è un regalo di compleanno. Ebbbravo Pier 🙂

    • Giulia 16/12/2011

      Maledetto Pier.
      E’ difficile trattarlo male così uff.Anche se voi due non me la raccontategiusta.
      siete troppo in sintonia dannazione.
      e lui ti adora.
      che è sta storia?!?!?
      tu sei dalla mia parte e lotti contro lui?!?!
      OK?!?!
      cestammmoaconfonnè o sbaglio ?
      (sei pronta per il giivvvvvvvvauei?!)

  • Alessandra 15/12/2011

    Ciao! bellissimo post! Mi piace molto il tuo stile!

    • Giulia 16/12/2011

      Alessandra grazie.
      Davvero, grazi einfinite.
      Ne sono lusingata.
      Un bacio grande

  • Cey Chan (@Cey) 15/12/2011

    Pier ha una faccia che è tutta un programma =D comunque va detti che è semplice starti antipatici visto che odi tutti =D io sono soprattutto contenta perchè vi siete regalati un compleanno più vostro, più tuo. Mi è sembrato che facessi qualcosa per te in un giorno così bello e mi si è aperto il cuore [nero?]

    • Giulia 16/12/2011

      dovevi vederlo. L’ha chiamato subito.
      E’ diventato fucsia. Ti dico FUCSIA e girava la panna guardandomi
      rompeva le uova guardandomi.
      e poi quando ha sorriso e risposto correttamente ad una domanda io ho sentito cosa prova una mamma alla recita di natale del proprio piccoletto.
      E in effetti è stato solo nostro. Il mio primo compleanno solo con lui.
      E’ stato indimenticabile e cuore nero con il cuoco nero. e ti ho pensato tanto.
      Ho detto continuamente che.
      se ci fosse stata Cey.
      ma non frigno ormai ho la prova che tutto può accadere e che il nostro abbraccio è esistito.
      quindi può esistere anche un corso insieme.
      ne sono praticamente sicura!

  • tonnaillimiti 15/12/2011

    Che bello ^_^ sentire che hai realizzato un sogno e che è stato un capodanno speciale.. non mi serve altro 😀

  • upclose 15/12/2011

    ma che esperienza fantastica *_*

    • Giulia 16/12/2011

      santocielo devo scriverti da una vita.
      devi odiarmi.
      tu devi odiarmi.
      ma io ti amo.
      sallo.

      • upclose 16/12/2011

        ma tesoro tranquilla! io ti amo incondizionatamente SEMPRE, ed è un piacere rientrare nella blogosfera e trovare più fantastica che mai!

  • Nadia - Palmir 16/12/2011

    Sono commossa! C’è una tale passione in questo articolo. Complimenti

    • Giulia 16/12/2011

      Nadia ahem grazie. Grazie infinite.
      Sei davvero gentilissima *rossarossapeperone*
      Un bacio grandissimo

  • Valentina brida 16/12/2011

    Anni fa seguii un corso con lui amore, sul cioccioccolato, quando ancora non era famosoe e’ stata un emozione, e’ davvero forte!!!!!! Ti amo. Ciao.

    • Valentina brida 16/12/2011

      Come ho scritto cioccolato!!!!!!

      • Giulia 16/12/2011

        Ciocccolatooooooooooo*dettocomeslottydeigoonies

        amore.
        perchè non eravamo insieme? perchè non lo abbiamo rapito e portato a casa di cuginasobria dove avremmo vissuto per sempre felici con i nostri 32 kitchen aid?
        perchèe?!
        DIMMELO !

  • Bibi 16/12/2011

    il prossimo è Gordon, io e te. Me l’hai promesso eh U.U

    • Ninphe 16/12/2011

      Posso venire anch’io?? Ramsey è il mio mito XD

      • Giulia 16/12/2011

        E poi chi se lo sposa?
        famoasorteggio?!?!?

        (cettocheciandiamoamoremio)

  • Marco 16/12/2011

    E’ sempre bellissimo leggerti. Sono felice che tu sia andata !

    ( mi stava antipatico Santin ma adesso no ahahahah)

    • Giulia 16/12/2011

      Marco è davvero una bellissima persona.

      Grazie infinite! Un bacione :*

  • Ninphe 16/12/2011

    Figo. Figo figo figo. Un’esperienza che non ti dimenticherai mai <3 ebbravo Pier!

    • Giulia 16/12/2011

      E questo Nippotorinese cerca sempre di conquistarmi, maledizione!
      Non si riesce ad odiarlo .
      PERCHE?!!?

      Non mi hai lasciato neanche un bacetto.
      Ok il cuoricino MA IL BACETTO?!?!( cielo sono insopportabile)

      • Selena 16/12/2011

        scusami…io la mattina sono troppo intontita :***************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************** e scarico pure un tir di bacini, solo per te. Niente a Pier

  • Laura 16/12/2011

    Sei bravissima Giulia!
    Non l’hai capito solo tu 🙂

    • Giulia 16/12/2011

      Laura ahem grazie *rossarossa lanciava cuoricini
      Grazie infinite

  • Wish aka Max 16/12/2011

    Posso capirti PERFETTAMENTE. Ho avuto delle sensazioni assolutamente analoghe alle tue quando ho fatto il corso “racing” (sefappeddì, diciamo che dopo il corso sono passato dallo stato di “chiodo” – nel senso che nuntemovimancoacarci – a “fermone” ;)) a Vallelunga con Alex Polita, che all’epoca era fresco campione mondiale Super Stock.
    Quando vedi all’opera “uno bravo”, da una parte capisci che non potrai MAI essere un professionista, ma dall’altra ti pare di toccare il cielo con un dito per aver carpito quel “segretino” che sai che ti aiuterà nella tua passione. E la passione (per lo meno per me) non è tanto abbassare il tempo sul giro, quanto CAPIRE perché lo hai abbassato, SAPERE che quella determinata cosa la stai facendo meglio, e c’è una RAGIONE, perché qualcuno te lo ha INSEGNATO.
    Poi un giorno, se hai due-tre ore libere, ti spiego minuto per minuto la giornata con Alex… 😉
    Complimenti a Pier per l’idea, e complimenti a te per aver vinto una battaglia con quell’altra.
    E io vorrei sentirti (anche se è vero quello che hai detto, io lo so che leggi, e lo so che ci sei, ti sento), solo perché c’è una domanda che mi brucia la gola, e vorrei tanto sapere se hai una data.
    Perché il fatto che tu abbia partecipato al corso mi fa pensare che forse la data c’è. Io lo spero tanto. Per te.
    Un abbraccio forte forte, oggi non avrò accesso alla rete per tutta la giornata, se hai qualche picosecondo che ti avanza mandami qualche vibrazione positiva, perché sarà una giornata campale.

    • Giulia 16/12/2011

      Io voglio sapere tutto sulla giornata con Alex.
      E anche se non ne capisco una cippalippadi giri e motori e non lo so manco io so.
      Che sarà una pietra miliare come tutte le altre. MEglio di una seduta di psicanalisi.
      Noi ce la possiamo fare. Ne ho certezza assoluta. Oggi casinissimi a dir poco e ti penserò ogni minutosantapizzetta. La tua giornata campale passerà immediatamente e tu vincerai il giveaway natalizio. Perchè sei pronto per il giveaway natalizio nevvero?
      insomma ti voglio bene Max.
      Grazie :*

      • Wish aka Max 17/12/2011

        Sono pronto per il givauei (ma perché non impari lo spelling, santa polpetta???) anche se probabilmente sarà sopra le mie forze. Sto pensando di programmare un bot e spammarti il blog in automatico… 😉
        Ieri sono rientrato a casa alle 0:20 e stamane occhisbarratiallesei (parliamone) – mi sono alzato alle 7 per disperazione…
        oggi giornata campale di impacchettamenti, domani ultime cose, lunedì compleanno della piccola…

        sono in ritardo con la vita

        ma ti voglio bene.

  • pani 16/12/2011

    ma almeno gli hai lasciato un tuo biglietto da visita, l’indirizzo del tuo blog?

    • Giulia 16/12/2011

      Ahem noooooo GIAMMAI !
      Non gli ho detto nulla santocielo. Grazie al cielo non mi ha chiesto che lavoro facessi ” disegno pupazzetti e deliro in cucina fotografando schifezze ” avrebbe stonato ( o no?)

      Poi ieri dopo che ho pubblicato ho mandato una mail per correttezza dove ho lasciato link . Mi sembra giusto segnalare quando si parla di terze persone.

      E devo scriverti una mail ma non trovo la tua mail ma è una questione di principio e la troverò .
      sono confusa ma posso farcela *_*
      e continuo apensare ai biscotti scrigno. si sappia.

  • Antonella 16/12/2011

    Quando entro in libreria ho sempre una domanda che ronza in testa:
    PERCHE’ DIAVOLO NON C’E’ UN TUO LIBRO !!!!!!

    • Giulia 16/12/2011

      Antonella *rossarossapeperone*
      abbracciamoci forte e rompiamo l’imbarazzo
      !
      :*
      Grazie infinite

      (machecacchiodidomandetifai?!!? ringrazia il cielo!)

  • Linda 16/12/2011

    Sono felice che tu stia sbocciando Giulia 🙂

  • lacinzietta 16/12/2011

    Sono felice che questa giornata sia stata tanto bella e interessante, Iaia. Hai fatto bene ad andare.

    • Giulia 16/12/2011

      Per una volta non ho ceduto al mio masochismo. Diciamo che chiudiamo l’anno con un più uno inaspettato.
      Grazie Ci mia :*
      Grazie sempre per esserci (*

  • Mariangela 16/12/2011

    Giuliaforpresident! Adesso non ti ferma più nessuno 🙂

    Ti volevo chiedere una cortesia: per Natale voglio fare i tuoi biscotti con la finestra di caramella da regalare ad amici e parenti, posso copiare la tua ricetta? Poi la pubblicherei anche sul mio blogghettino, sempre se mi dai il permesso!!

    Baci e abbracci come se non ci fosse un domani!!

    • Giulia 16/12/2011

      Mariangela ti dico solo una cosa: SMETTILAAAAAAAAAAAAAA!
      Non chiedermi mai più il permesso intesi?
      Ma scherzi? !
      siamo amiche e poi santapizzetta le ricette sono di tutti e di nessuno.
      Non occorrerà far credits o nulla ma se mi vuoi mandare bacetti beh.
      Quello sì.
      Sono ben accetti. A me interessano i tuoi baci e abbracci. Non i tuoi credits e permessi.
      Sono felice che ti siano piaciuti i biscottini . Davvero tanto !
      Non vedo l’ora di vedere il risultato.
      Mile baciiiiii!

      • Mariangela 16/12/2011

        Giulia sono felice!!
        Non perchè mi lasci copiare i tuoi biscotti, sono felice perchè hai detto che siamo amiche, pure io lo penso e mi ha fatto un piacere immenso!!
        Pure con la rima tiè!!

        Se tutto va come deve andare li faccio questo fine settimana e li pubblico la prossima, comunque ti avviso perchè dovrai assolutamente vederli!!

        Una valanga di baci e abbracci 🙂

  • Jelena 16/12/2011

    che giornata da sogno!!!!!

    • Giulia 16/12/2011

      Jelena sì *_* è stato bellissimo santa pizzetta !
      non ho ancora visto i biscotti ma dopo pranzo mi butto in poltrona e mi godo a pieno tutto !
      un bacione!

  • La domanda mi nasce spontanea: “Ma il Nipottorinese in tutto ciò che ha fatto?!”. Cioè lui è uno che cucina, si è messo a girare mestoli o si è limitato a “sopportare” sorridente la situazione?
    Io vorrei un mini filmato della sua prestazione ^_____^. Se glielo dici peso che gli risulterò molto molto simpatica (aaaaaaaaaaaaaa =_=).

    “..l’inizio del coraggio e della disciplina. Che non si improvvisa se si insegue un sogno”. Penso che dovrei rifletterci molto su questa frase, perchè è vera. Verissima. Per inseguire il mio sogno, per sistemare ogni cosa e vivermi serenamente il Giammy ci vuole devozione, impegno, costanza e disciplina.

    E sono due sere che lo dimentico.

    Ps. Va da se che sono molto contenta per la tua giornata speciale.

    • Giulia 16/12/2011

      Sara 😀 Il santo nippotorinese è molto appasionato di cucina seppur non praticante. Quando si concede ai fornelli ( e lo fa raramente) è imbattibile. Proviene da una famiglia di esperti e gourmet. Diciamo che ho cominciato a cucinare per lui e mi sono dovuta dare una mossa perchè è anche parecchio critico e esigente. Non sarebbe mai andato al corso ma non mi avrebbe neanche mai lasciato sola e da bravo gentiluomo mi ha accompagnato . Cieloquantolhoamato.
      Era imbarazzatissimo e color granata ( del resto ne è tifoso) quando l’ha chiamato per girare la panna e blablabla.
      Ma è andato benissimo ed io come una mammina sono stata tanto orgogliosa di lui.
      Non abbiamo purtroppo nessun formato video ma abbiamo la testa della segretaria nel portabagagli .
      Dovevo essere meno precisina e portare ugualmente la fotocamera senza domandare ( hanno fatto tutti così)
      e insomma.

      Purtroppo a mie spese ho capito che i primi risultati si raggiungono solo con una forte autodisciplina. Nulla c’entra la cucina ma davvero.
      Disciplina e rigore posso salvarti e ribaltarti la vita.
      Ti abbraccio forte fortissimo ;*

  • yliharma 16/12/2011

    giuro che non avrei mai pensato di vedere una foto di Pier col grembiulino!!! (sta benissimo tra l’altro) XD
    beh non poteva farti regalo più azzeccato…e poi addirittura una cosa da vivere insieme!! dai ammettilo: è stato geniale…e anche se te lo strozziamo comunque a un tuo comando, stavolta…si merita i complimenti 🙂
    e tu con lui per aver avuto il coraggio di accettare il regalo e viverti questo compleanno speciale <3
    comunque io non ne so niente di chef e cucina e non avevo mai visto questo signore…però così a vederlo dalla faccia sembra pacioccoso ecco XD (oddio, speriamo che non legga i commenti)

    • Giulia 05/01/2012

      ghggh
      hai visto?
      abbiamo pure un video di Pi con il grembiule.
      Se vuoi te lo passo *_*

      Sì. é stato geniale ( scusami se rispondo adesos ma santocielo leggo adesso )
      Uno dei regali ( se non IL REGALO) più belli in assoluto.
      E’ un maestro chef famosissimo che ha lavorato solo in ristoranti tre stelle michelin. E’ stato da Ducasse e ha un curriculum da far impallidire chiunque.
      Davvero un genio.
      *_*
      E nonostante si dica di lui che sia antipatico è davvero un uomo simpaticissimo e disponibile.
      Un mito, davvero.
      Qui lo si ama ormai e idolatra *_*

  • Darsch 16/12/2011

    Ma che cosa bellissima! Sono davvero felice per te! ^_^

    • Giulia 05/01/2012

      Grazie Simo *_*
      sono davvero felicissima anche io.
      Una delle esperienze più bella di tutta la mia vita

  • spiessli 17/12/2011

    Ma… non hai fatto una fotina alle creazioni della serata? Che la sua tecnica combinata con la tua geniale fantasia possono solo produrre cose supermegafantasticosamente geniali!!!

    • Giulia 05/01/2012

      Purtroppo la prima sera si preparavano solo le basi e poi l’indomani c’era l’assemblaggio e l’assaggio 🙁
      io al secondo giorno non sono potuta andare per impegni precedenti
      Disperazione !
      Spero davvero di poter seguire un altro suo corso. Dovessi farmi pure 23094823428304 chilometri *_*

  • Maurizio Santin 05/01/2012

    Grazie, grazie e dolcemente grazie…..
    Bellissimo
    Maurizio

    • Giulia 05/01/2012

      Grazie infinite a lei, maestro. E’ stato un onore.

      *disse rossa rossa imbarazzatissima correndo via

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