La pastiera napoletana classica di Sal De Riso

Sal De Riso docet

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Iaia
Grazia Giulia Guardo, ma iaia è più semplice, è nata il 12 12 alle 12. Il suo nome e cognome è formato da 12 lettere ed è la dodicesima nipote. Per quanto incredibile possa sembrare è proprio così. Sicula -di Catania- vive guardando l’Etna fumante e le onde del mare. Per passione disegna, scrive, fotografa, cucina e crea mondi sorseggiando il tè. Per lavoro invece fa l’imprenditrice. Digitale? No. Vende luce, costruisce e distrugge. Ha scritto un libro per Mondadori, articoli per riviste e testate e delira pure su Runlovers, la comunità di Running più famosa d’Italia; perché quando riesce nel tempo libero ama fare pure 12 chilometri. Ha una sua rivista di Cucina, Mag-azine, che è diventato un free press online. È mamma di Koi e Kiki, un labrador color sole e uno color buio, mangia veg da vent’anni, appassionata di cinema orientale e horror trascorre la sua giornata rincorrendo il tempo e moltiplicandolo.

 

 

 

 

 

La Ricetta

Ingredienti per 2 pastiere di 26 cm

Per la pasta frolla:

  • 500 grami di farina
  • 220 grammi di burro
  • 180 grammi di zucchero
  • 20 grammi di zucchero vanigliato (oppure fai 200 di zucchero e vaniglia in bacche come ho fatto io)
  • 85 grammi di tuorli d’uovo
  • 65 grammi di uova intere
  • 55 grammi di fecola di patate
  • 3 grammi di sale
  • 5 grammi di acqua
  • olio essenziale di limone
  • 5 grammi di glucosio in polvere (non l’ho messo)
  • la scorza di un limone grattugiato

Per il ripieno

  • 500 grammi di ricotta di mucca (io ho messo quella di pecora)
  • sale
  • 375 grammi di zucchero
  • 50 grammi di zucchero vanigliato (oppure 375 più 50 e la vaniglia come ho fatto io)
  • 250 grammi di crema pasticcera
  • 600 grammi di grano cotto
  • 300 grammi di cubetti di arancia canditi
  • 300 grammi di uova intere
  • 350 grammi di latte intero
  • vaniglia
  • gocce di olio essenziale di cannella (o cannella in polvere come ho messo io)
  • fiori d’arancio (oppure 2 bucce di arancia grattugiata)

Prepariamo la frolla

Nella planetaria metti il burro e lo zucchero, il glucosio e il sale sciolto in poca acqua, l’olio essenziale di limone e il limone grattugiato. Lavora per bene amalgamando tutti gli ingredienti ma senza montare. Unisci le uova e i tuorli (temperatura 15) e quando la massa burrosa sarà uniforme incorpora la farina e la fecola setacciate. Lavora poco finché la farina è completamente amalgamata e lascia riposare coperta da pellicola per 10-12 ore. È sempre meglio preparare la frolla il giorno prima.

Per il ripieno

Nella planetaria manteca ricotta con zucchero e vaniglia, cannella e bucce e sale. Quando la ricotta sarà liscia aggiungi la crema pasticcera, il grano, i cubetti d’arancia, le uova e il latte. Amalgama bene.

Facciamo la pastiera

Rivesti le teglie imburrate con la frolla e versa sopra il ripieno. Fai le strisce sopra e inforna per 50 minuti a 180. De Riso consiglia a valvola aperta. Noi non avendo un forno professionale da pasticcere apriremo e chiuderemo lo sportello per pochi secondi 3-4 volte in modo da far uscire l’umidità.

Fai riposare la pastiera almeno 24 ore prima di spolverare con zucchero a velo e servire.

 

 

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