E lo so. C’era un po’ venuta la depressione con il brodino di pollo della cucina taoista. Nani da giardino kamikaze che al grido di “nooooooooo bastaaaaaaaaaaaaa” mi hanno devastato le aiuole e feroci rappresaglie di pupazzetti sul terrazzo che a gran voce urlavano “aridatece er colesterolo! Noi abbiamo detto sì al colesterolo altroché valsoia, pazza!”. E insomma per dire che d’accordo lo yin e yang ma dopo l’equilibrio di brodo di pollo è giusto pure sfondarsi le budella di cioccolato colante e burro. Checcefregaannoi?
E ci mancava la pasticceria francese in effetti. Sottotitolo: noncelapossofarcela.
E allora il cuore coulant de chocolat dovevo prima o poi farlo. Solo che di fare tortini cioccolatosi grondanti proprio non ne avevo voglia; anche perché il Nippotorinese con il tripudio dell’oro nero mi va in paranoia reputandolo eccessivamente lezioso (ma che dna piemontese, patria del cioccolato, ha? che vergogna!). Questo però potrebbe in effetti non essere determinante ai fini del discorso, infischiandomene altamente del nordico. Insomma oh. Nunciavevovoglia. Ma avevo voglia di una tortona enorme e grande. Ma che non fosse una semplice torta. Oh insomma una giornata all’insegna del “e non mi sta bene niente” (nessuno dica “e perché gli altri giorni?”).
Mi è stata bene l’idea, dopo una serie di tentennamenti che generalmente non ho, di una base di cheesecake e una ganache al cioccolato coulant. Per i biscotti della base ho scelto i pan di stelle. Confesso che mi ha mandato in paranoia e non poco il metodo di cottura della ganache coulant. Doveva cuocere dieci minuti ma da brava psicolabile sono rimasta appiccicata al vetro del forno agitando la testa e dicendo “nonono non è possibile. Dieci minuti non bastano nononono”. E infatti l’ho tirata per le lunghe e sono arrivata a diciotto minuti suonati. Eh lo so. Sono una donnetta isterica e malfidata però la crosticina che si è formata con tutte quelle deliziose crepature mi ha convinto solo al diciottesimo minuto. Né un minuto prima né un minuto dopo.
Semmai vi voleste cimentare direi dunque di fidarsi del proprio istinto e non certamente del mio (però per dovere di cronaca devo confessare che i fatti mi hanno dato ragione). In sostanza, anche se vi è l’esatta descrizione all’interno della ricetta poco più sotto, la ganache all’interno dopo diciotto minuti risulterà troppo liquida e vi preoccuperete (molto) ma *inspiriamo espiriamo* la situazione migliorerà dopo qualche ora. Questa torta infatti non va in alcun modo servita subito. Ha bisogno di riposo. Si prepara in pochissimi minuti e il risultato è sorprendente ma per nessuna ragione deve essere gustata sul momento.
Oh ma la cheesecake rimane una soluzione velocissima o sbaglio?
(e giusto per una disgressione linguistica- chiedo aiuto a Max- confesso che per me è indubbio continuare a declinarla al femminile essendo cake = torta; perchè santapizzetta se per il Banana Bread si usa il maschile giustappunto come IL pane, perché mai dovrebbe essere IL Cheesecake? effiniamola sù)
E mica me ne ero resa conto che ti salva nelle situazione più disparate quando il tempo scarseggia! Poco tempo? Cheesecake! (anche se da oggi alla suddetta domanda risponderò: starobaqui che voleva essere una Cheesecake ed è una Cheesecoulant? comelachiamo?)
Basta sfogarsi un po’ martellando nel sacchetto i biscotti. Spiattellare la base e versare su la crema di formaggio e via: in forno e tanti saluti.
Questa però per l’appunto tutto è tranne che una vera cheesecake e quindi una cheesecakechenonèunacheesecake perché pur avendo una base di biscotti sbriciolati e burro e una crema versata sopra, di formaggio non ve ne è ombra.
E allora fissando sconvolti il monitor vi starete chiedendo: e allora perché diamine la chiami Cheesecakechenonècheesecakechediavoloè?!
Uff. E’ che essendo la giornata “non mi sta bene niente”, ho usato la base classica della Cheesecake che da anni faccio e sopra ho messo una ganache coulant ibrida da una roba di Santin e una di Montersino e una della Gigli e una dinonsochi. In realtà ho fatto qualche variazione a una ganache coulant scovata nel solito forum ammmerigano.
In pratica un’italiana (io) che sbircia forum americani dove fanno ricette francesi (tutto chiaro no?).
L’altra mattina in preda ad un attacco di cheesecakechite (è un termine tecnico culinario) ho pure stilato una lista con tutte le ricettine papabili e le versioni che voglio realizzare (so già che poi diventeranno ibridi così senza sapere bene cosa ci si trova davanti). Ne ho giusto raccolte “solo” una quindicina e confesso di aver sperato in un ritorno immediato di Cey e Fab. Oltre che per godere della loro compagnia, anche per sottoporre questo sfornamento cheesecakechesco (oh ma abbondo di termini tecnici oggi eh?!) al giudice supremo lombardo Fab che oltre ad esserne appassionato è un vero e proprio intenditore. Vengo a sapere poi, durante delle ricerche, che a New York vi è una versione della cheesecake con la panna acida e un’altra con un impasto che contiene pure il tofu (una matta vegana americana che il cielo l’aiuti. NON SOLO SOLA EUUUIUA! ) .
Infine una versione, da non sottovalutare, con uno strato base simile al pan di spagna. Insomma davvero per tutti i gusti e con le declinazioni più varie.
La cheesecake ormai è di tutti e non solo americana. Ve ne sono versioni internazionali e che sia Giappone o Francia, ognuno la realizza mettendoci del suo. Oltre alle decine scovate in libri e su forum ammmeriiigggani me ne sono inventate altrettante mentre vaneggiavo sul tè matcha per rendere felice la mia Elllllisa e anche alcune in versione salata.
No perché in effetti, chi me lo impedisce adesso di sana pianta di inventarmi una cheesecake salata e intossicare tutti? eh? chi me lo dice che non posso?
(sono nervosa. assecondatemi santapizzetta!)
Ricapitolando brevemente (vabbè brevemente): è una torta semplicissima e che ha un successo sorprendente e assicurato. Ne sono certa perché mi baso sull’assaggio di quasi trenta persone, altrimenti non mi sarei esposta così. Non pagate e iper critiche, hanno detto sì a questa elaborazione ordunque direi proprio di condividerla. L’unica accortezza sarà seguire scrupolosamente due o tre cosette che ho (spero) diligentemente trascritto. E’ facile, veloce e non richiede cotture lunghe ma è altrettanto delicata e complessa nelle manovre.
La Ricetta
Per una torta a cerniera di circa 26 centimetri occorrono: 400 -450 ma anche 500 crepi l’avarizia grammi di pan di stelle, 125-150 ma anche 170 crepi l’avarizia grammi di burro fuso per la base. No. Non sono cattiva non dicendo le dosi esatte ma dipende dall’altezza che vi piace. A me piace una bella base corposa biscottosa altaaltaaltaalta, ecco. Perché è anche vero che bisogna andare anche un po’ a sensazione e secondo il proprio gusto (non in tutte le elaborazioni chiaramente ma qui sì). Al massimo se non si riesce a ricoprire tutta la superficie della teglia perché non è di 26 centimetri o per qualche assurdo e paranormale evento, mica c’è bisogno di preoccuparsi e mandarmi email dicendomi “ti odioooooooooooooooooo!” (anche se lo capisco). Si sbriciolano altri biscottini e si scioglie altro burro. Amen. Basta pocochecevò?
Per la ganache: 300 grammi di cioccolato fondente al 60 per cento almeno, 250 grammi di burro, 3 uova grandi e 3 tuorli, 125 grammi di zucchero semolato e 1 cucchiaino generoso di vaniglia purissima (lo zucchero può essere diminuito ma direi anche in questo caso: crepi l’avarizia. Non credo sia lo zucchero il problema in questo coma iperglicemico).Per la base il procedimento è semplicissimo: infila i biscotti in un sacchetto e con l’aiuto di un mattarello riducili in polvere. Sciogli quindi il burro a bagnomaria o dentro il micro e versalo insieme ai biscotti dentro un recipiente. Lavora con le mani biscotti e burro liquido in modo da formare una dolcissima pappetta. Qualora non tutti i biscotti si fossero inumiditi (dipende se hai davvero ridotto in polvere i biscotti o ne hai lasciato pezzotti interi) aggiungi un altro po’ di burro fuso. Versa tutto il composto sistemandolo per bene senza lasciare spazi nel fondo di una teglia a cerniera e metti nel freezer per almeno quindici minuti. Nel frattempo prepara la ganache che andrà a coprire questa base. Si dovrebbe mettere nel frigo nella classica preparazione elllosò ma Montersino e Santin con la mania dell’abbattitore hanno fatto sì che io in qualsiasi preparazione decida di far comunque a prescindere riposare nel freezer.
La Ganache è semplicissima. A bagnomaria o nel micro fai sciogliere il cioccolato a pezzi (io ho usato tre tavolette lindt fondenti al 50%, quelle con la confezione argentata. Quanto mi piace dilungarmi oggi). A bagnomaria o nel micro sciogli anche il burro. Se lo sciogli nel micro però non esagerare e cerca di non renderlo liquido. In quel modo il burro cuoce e non va bene. Si deve leggermente liquefare per intenderci. Dopo che hai sciolto burro e cioccolato metti in un altro recipiente le tre uova e i tre tuorli e sbatti vigorosamente con una frusta a mano o elettrica insieme allo zucchero.
Otterrai un composto giallo gonfietto e spumoso. Aggiungi quindi la vaniglia e gira per bene. Con l’aiuto di una spatola adesso unisci il burro insieme al cioccolato fuso e quando sono ben amalgamati falli incontrare con il composto uova-zucchero incorporando pian piano e girando con movimenti dal basso verso l’alto. Otterrai una ganache, grazie all’aiuto della spatola, molto consistente e soda e scura e goduriosa che ti verrà voglia di inghiottirla in un sol colpo. FERMATI! E prosegui santocielo.
Ottenuta questa ganache versa sulla base dei pan di stelle che hai tirato fuori dal freezer e inforna a forno già caldo a 200 gradi. Dovrai cuocerla per 15 minuti al massimo. No no non mi sono rincitrullita. Per 15 minuti al massimo perché si dovrà leggermente crepare in alto. Se non dovesse succedere prolunga la cottura di altri 3 minuti.
Ribadisco vi prenderà il panico perché essendo molto liquida sarete certi che avete combinato il disastro e mi odierete vivacemente. Pur comprendendo che è cosa sana e giusta odiarmi, calma e sangue freddo.
All’interno pur provando con uno stecchino ti renderai conto che è liquida. Ma uffa!
Non preoccuparti perché questa torta proprio deve colare cioccolato. In realtà la ganache dovrebbe addirittura cuocere molto meno, ovvero dieci minuti.
Tirala fuori dal forno e per nessuna ragione prova con dita, coltellini o forchettine ad affondare nell’impasto. Al massimo con uno stuzzicadenti come già detto. Dovrai farla riposare almeno due ore prima di muoverla e spostarla. Quando la tiri fuori dal forno non agitarti troppo. Posala da qualche parte e amen. Addirittura puoi spegnere il forno e lasciarla lì con lo sportellino aperto (continuerebbe a cuocere però in questo caso. Se ti sei mantenuta bassa con i minuti di cottura allora conceditelo, altrimenti pian pianino tira fuori e lascia raffreddare). Per gustarla nel pieno della sua bontà deve riposare una notte intera o almeno otto ore; se hai troppa fretta il minimo sindacale però sono tre. E’ una torta che non va conservata per nessuna ragione in frigo in quanto con tutto il cioccolato fondente che contiene potrebbe diventare un allegro mattone da lanciare in testa per uccidere passanti. L’idillio si raggiunge appunto lasciandola a temperatura ambiente in un luogo né troppo freddo né troppo caldo. Quando verrà tagliata a fette (io l’ho lasciata riposare dodici- tredici ore) la crosticina lascerà spazio a quel meraviglioso interno colante retto dalla base dei pan di stelle, che difficilmente si potranno riconoscere. Sarà difficile distinguere i sapori dei diversi cioccolati adoperati.
E santo cielo è stata difficile questa telecronaca coulant proprio perché in realtà sono facilissimi i passaggi ma bisogna davvero prestare attenzione perché il pasticcio colossale è in agguato.
So già che non accadrà. Andate fiduciosi e coulaaaaaaaaaaatevi tutti di cioccolato! (fatela eh. Merita davvero questa. Non lo dico mai. Un motivo c’è)
Comunicazione di servizio: Più tardi il Vincitore di “Disegna Maghetta Streghetta”. Io lo so , gne gne gne gne. L’estrazione è già avvenuta gne, gne, gne.
