Di Ricette ebraiche ne ho fatte ben poche ma già da un po’ sfoglio con ammirazione la Cucina Ebraica di Clarissa Hyman con le fotografie di Peter Cassidy. Un libro con immagini davvero molto belle e semplici. Introduzioni personali e annotazioni proprio come piace a me. Dopo i biscotti Kaak per il giorno della memoria (clicca qui per la ricetta) e i Bagel (clicca qui) che non vedo di rifare per domandarmi anche io se è nato prima il Bagel o il Buco come a pagina 20, è la volta di un semplicissimo pane ebraico.
L’ho visto preparare a Laura Ravaioli al Gambero Rosso mesi fa e istintivamente ho preso ipad  (che sta un po’ ormai per carta e penna) e ne ho appuntato i vari passaggi. Il risultato è davvero sorprendente tanto da farmi pensare seriamente che non so ancora cucinare bene nulla ma con i lievitati per chissà quale assurdo motivo ho una confidenza inaspettata. Come non ricordare il pan brioche con la mela? ( clicca qui per la ricetta)
 E’ un pane delicatissimo che sembra quasi una brioche. Profuma di casa per diverse ore se non giorni interi e sa di amore. Un intreccio saldo. Un unione di coraggio e forza tra molliche resistenti. Pane ebraico (ricetta scovata qui) cito testualmente senza metterci del mio:
1000 grammi di farina (13% glutine), 350 ml di acqua tiepida, 2 uova, 2 cucchiai di semi di anice, 50 g di miele, 12 g di lievito di birra fresco, 60 ml di olio extravergine di oliva, 2 cucchiaini di sale fino
Per il lievitino
- 400 g di farina (13% glutine)
- 150 ml di acqua tiepida
- 1 di uovo (temperatura ambiente)
- 2 cucchiai di semi di anice o cumino
- 50 g di miele
- 4 g di lievito di birra fresco
Sciogliere il lievito nell’acqua mescolata al miele, aggiungere l’uovo leggermente sbattuto e i semi di anice, poi la farina e impastare. Far lievitare 1 ora a temperatura ambiente, coperto. Poi mettere in frigo e far lievitare fino al giorno dopo.
Per l’impasto
- 8 g di lievito di birra fresco
- 200 ml di acqua tiepida
- 600 g di farina (13% glutine)
- 60 ml di olio extravergine di oliva
- 2 cucchiaini di sale fino
- 1 uovo per lucidare
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, aggiungere il lievitino e l’olio, poi la farina. Appena si forma un impasto grumoso, coprire la ciotola e far riposare coperto per 20 minuti (autolisi).
Aggiungere all’impasto il sale e impastare finché non risulti liscio ed elastico. Se è troppo morbido aggiungere un pochino di farina, un cucchiaio alla volta.
Ungere bene di olio di oliva una ciotola e mettervi l’impasto, facendolo ruotare nella ciotola in modo da ungere tutta la superficie, lasciarlo coperto a temperatura ambiente finché non abbia raddoppiato il suo volume.
Rovesciare l’impasto lievitato con delicatezza sul piano di lavoro infarinato, tagliarlo a metà , e con ciascuna porzione di pasta formare un lungo rotolo non troppo sottile. piegarlo a metà facendo combaciare le due estremità e “avvitarle” a spirale, ripetere lo stesso procedimento col secondo pezzo. Si otterranno così due “trecce”.
Mettere i pani formati, ben distanziati, su una teglia leggermente cosparsa di semola o farina di mais fine o della carta forno.
Mescolare l’uovo con un cucchiaino di acqua e spennellare i pani uniformemente. Farli lievitare coperti fino a che non abbiano raddoppiato il loro volume quindi dare una seconda spennellatura di uovo e infornare in forno preriscaldato a 200° per 40 minuti circa. Le due forme di pane (challot) dovranno risultare ben dorate e leggere, quando è cotto, il pane deve suonare “a vuoto” battendolo sul fondo. Cinque minuti prima di sfornarlo ripassare una terza volta con l’uovo. Raffreddare su una gratella così che l’umidità possa disperdersi e il pane mantenere la sua leggerezza.
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Ora Laura Ravaioli mi perdonerà (assolutamente no, mi sa) ma anche saltando il passaggio del lievitino e amalgamando per bene tutti gli ingredienti senza una precisione maniacale vien fuori un ottimo pane. Se vi state chiedendo “ma perchè tu hai buttato a caso tutto e non hai seguito la ricetta?” la risposta è: sì. Dopo aver messo tutto nel robot da cucina e amalgamato per bene ho fatto lievitare tutta la notte e cotto dopo aver spennellato con uovo e posizionato i semi di cumino (che non ho messo nell’impasto).
Ho usato  il cumino, che è comunque contemplato in alcune ricette ebraiche, perchè dell’anice qui neanche l’ombra.
