Il pancarrè fatto in casa

Il panettiere di Ramsay ci ha svelato la ricetta del pancarrè perfetto

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Grazia Giulia Guardo, ma iaia è più semplice, è nata il 12 12 alle 12. Il suo nome e cognome è formato da 12 lettere ed è la dodicesima nipote. Per quanto incredibile possa sembrare è proprio così. Sicula -di Catania- vive guardando l’Etna fumante e le onde del mare. Per passione disegna, scrive, fotografa, cucina e crea mondi sorseggiando il tè. Per lavoro invece fa l’imprenditrice. Digitale? No. Vende luce, costruisce e distrugge. Ha scritto un libro per Mondadori, articoli per riviste e testate e delira pure su Runlovers, la comunità di Running più famosa d’Italia; perché quando riesce nel tempo libero ama fare pure 12 chilometri. Ha una sua rivista di Cucina, Mag-azine, che è diventato un free press online. È mamma di Koi e Kiki, un labrador color sole e uno color buio, mangia veg da vent’anni, appassionata di cinema orientale e horror trascorre la sua giornata rincorrendo il tempo e moltiplicandolo.

La Ricetta

Ingredienti:
450 grammi di farina 0
50 grammi di farina 00 (oppure 500 grammi di farina 0 va bene uguale)
200 grammi di acqua
50 grammi di latte (va bene anche il parzialmente scremato)
45 grammi di olio di girasole
un cucchiaio di miele
10 grammi di lievito di birra
un cucchiaino di zucchero
un cucchiaino di sale

Metti in una ciotola il latte, l’acqua, il miele, lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato. Fai sciogliere il tutto per bene girando con una spatolina. Versa il liquido ottenuto nella planetaria oppure fai una montagna di farina.
Nell’impastatrice comincia a lavorare aggiungendo pian piano la farina. Fai questo procedimento molto lentamente e aggiungi nel frattempo sia l’olio che il sale. Impasta per bene a velocità media e non troppo alta (e neanche troppo bassa) per almeno 12-14 minuti. Una volta ottenuta un bell’impasto omogeneo (anche un po’ morbido, se vogliamo) lascia lievitare almeno 3 ore sotto un canovaccio.
Trascorso il tempo stendi l’impasto con le mani cercando di dare una forma rettangolare lunga. Non deve essere perfetta e se vuoi aiutarti con il matterello fai pure. Una volta formato un rettangolo piuttosto lungo e stretto annoda su se stesso fio a formare una sorta di corda. Ottenuta la corda, intreccia su se stessa e lascia lievitare ancora un’altra ora.
Trascorsa l’ora riprendi l’impasto e mettilo per bene dentro una forma da plumcake capace di contenerla.
Lascia lievitare altri 20-30 minuti e inforna a 175 per 40-45 minuti finché dorato.
Lascia raffreddare e hai il tuo pancarrè gustoso, morbido e incredibilmente somigliante a quello che acquisti in genere. Solo che più buono.

Il panettiere di Ramsay, docet

Ho trovato la ricetta per un pancarrè perfetto ed è quello di Immanuel, il panettiere di Ramsay che adoro (tranne quando parla di lieviti ma questa è un’altra storia che presto ti racconterò). Usa il lievito madre ma io e te lo facciamo con quello di birra, che ne dici? In pochissimo tempo ottieni un pancarrè strepitoso. Ne ho provati diversi ma nessuno mi aveva davvero convinto. Conservato in un luogo fresco e asciutto, o conservato semplicemente nella carta da pane dura tantissimo. È meglio tagliarlo sul momento perché fare le fette lo renderebbe secco. Non è perfetto soltanto per colazione e merenda ma anche per i pasti; accompagna perfettamente formaggi, chutney e moltissime pietanze salate. Per non parlare della croque monsieur o croque madame (pure le lasagne di pane, come dimenticarle?!)

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