Ho ticchettato riguardo Fritti di Ernst Knam (e puoi trovare tutto qui) e Oltre (che puoi trovare invece qui). Si tratta di due libri molto speciali, particolari e costosi che fanno parte di un’edizione davvero incredibile e per certi versi d’élite. Di quei libri che ammiri ma con i quali difficilmente ti approcci (per poi scoprire invece che c’è anche della innaturale semplicità). Quello di oggi invece è un libro che già solo esteticamente ti sembra essere più “accessibile”. Piccoletto e compatto, di quella forma rettangolare quasi quadrata. Lo guardi e dici: uh, sarà pure economico! E invece tac. Venticinque euro. E rimani sbalordito. Di Bibliotheca Culinaria, è a tutti gli effetti un piccolo gioiello da ammirare e rimirare, firmato poi da nientepopodimenoche Knam. L’introduzione è di Stefano Scansani e le foto meravigliose, troppo piccole per quanto sono belle, di Janes Puksic (che mi perdonerà se non ho a disposizione gli accenti giusti per la s e la c). Ernst Knam ci racconta della sua passione per i panini:
“Mi dicono spesso, quando sto per gustare un panino, che uno chef dovrebbe mangiare ben altro. Da sempre però, quando ero un ragazzo e i panini pensavo a farli solo per me, io sprigionavo tutta la mia fantasia e dentro quel pane, di qualsiasi tipo fosse, ci mettevo tutto il mio mondo in fatto di cibo e tutta la mia curiosità nel provare sapori nuovi. E poi quanto me lo gustavo quel panino!”
Il mondo di un adulto, dice Knam, è diverso e con il tempo affinando i gusti, ricercandoli e affinando il proprio palato tutto cambia (figuriamoci il suo di palato, abituato come è ad assaggiare supreme leccornie). La definisce una passione più consapevole quella di farsi un panino e per questo assolutamente non meno intrigante. Il panino, se fatto con ingredienti sapientemente miscelati, non è più un pasto veloce e affrettato ma può diventare equilibrato, sensato e anche molto ricercato. Knam ci dice che con questo libro vuole far partecipi tutti delle maniere migliori che ha trovato per rendere giustizia a questo antico e indispensabile (e buono) pasto unico a tutti gli effetti.
Si assiste difatti a un susseguirsi di meraviglie. Piccoli mondi conditi, arricchiti e imbottiti. Il pane che propone Knam è di ogni tipo e sorta: toast alle spezie, pane nero, pane al latte, bretzel, pane carasau, pane alle noci, pane agli spinaci, pane greco all’olio d’oliva, piadina, pane al sesamo, pane di segale, pane ai cinque cereali, baguette, bagel, ciabatta spagnola. Prima di cominciare a imbottire ci mostra una carrellata di lievitati che ti vien voglia di buttare la faccia lì e prendere a morsi tutto.
- Semplicemente verde: Pane integrale con semi vari, formaggio spalmabile, erbette, coste, zucchine, spinagi, asparagi, scarola, cipollotto e menta
- Contadino: Pane bianco con frittata di spinaci
- Terra: Pane morbido agli spinaci con hamburger di verdure, cipolla e salsa remoulade
- Deserto: Pane arabo con falafel, yogurt e cetriolo
- Olymp: Pane greco all’olio d’oliva con feta, pomodoro e salsa tzatziki
- Ligabue: Pane di amaretti con crema di zucca e foglie di grana
- La natura: Pane ai cereali con ricotta di bufala alla griglia
- Open Panino Spagnolo: Pane integrale con semi di zucca, angulas, peperoni spagnoli e salsa tzatziki
- Knam: Bretzel con burro e leberwurst
- Salmone: Pane bianco, insalata, salmome affumicato e crema di rafano
- Anouk: Pane di sesamo nero, anguilla caramellata, formaggio spalmabile al wasabi e uova di pesce volante
- Mazzancolla: Baguette con mazzancolle, salsa al Cognac e pepe di Szechuan
- Acqua: Pane morbido alle erbe, hamburger di pesce e maionese al limone
- Taram: Pane arabo con uova di pesce, mollica di pane, latte e cipolle
- Sardegna: Pane carasau con bottarga di muggine e burro
- Excalibur: Pane alle prugne, spada affumicato e crema di rafano bianco
- Mediterraneo: Pane pugliese croccante, acciughe, peperoni alla griglia e pinoli tostati
- Sandwich tropical: wasabi, rucola, mango, salmone irlandese leggermente affumicato
E ancora il doppio di quelli che ho trascritto. Il terminator, Il profondo mare con il tonno fresco al tandoori, Diavolo con la cipolla di Tropea e il peperoncino e il Crostone d’Arnad con il miele di castagno. Unico con il Pata Negra. Classico con il salame di Felino, catalogna e il burro alla senape in grani. Si va in Francia con il fegato e e in Giappone con il Kobe. Si fa il giro del mondo in questi piccoli mondi imbottiti. Ingredienti di primissima scelta abbinati da uno chef eclettico, famoso nel mondo per la passione del Cioccolato ma che anche con i salati (con Fritti lo aveva ampiamente dimostrato) ci sa fare, eccome. Tanto da lasciarti annichilito tanta è la bellezza.
Il prezzo è alto? No. Per un prodotto del genere assolutamente no. Chiude con creme e salse per farcire e accompagnare di cui parla nel libro. Molto diretto, senza fronzoli e con spiegazioni esaustive in poche righe. C’è una crema pasticcera gli agrumi per condire e pure la mostarda di mele. La fonduta al tartufo e la maionese al limone che si ritrova in molti panini.
Un piccolo gioiello dicevo qualche riga più su? Sì. Come un panino che, se fatto bene, non si dimentica quanto un’opera d’arte.
