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Oltre di Ernst Knam

Italian Gourmet (prima Reed Gourmet) opera nel settore dell’editoria in ambito enogastronomico dal 2006 e ricevo informazioni grazie al Chi Siamo del loro sito. Pubblica riviste di rara bellezza come Grande Cucina, Il Pasticciere e Il Gelatiere italiano. La cosa incredibile è che vanta nomi di chef nazionali e internazionali pluristellati e da capogiro. I libri sono di rara bellezza e fattura e ti lasciano senza fiato. Onestamente credo non ci sia niente di più bello in giro e anche se non vi è bisogno alcuno per chi mi segue può capitare pure qualche straniero (benvenuto in queste lande ricche di idiozie!) e tengo quindi a sottolineare che mai ho inserito (come in tutto quello che faccio) nella Libreria di Iaia un volume che fosse uno inviato, regalato o con qualsivoglia operazione di marketing e annesso. Chiacchiero della mia libreria con gli amici e amen. Conosco già da anni questa realtà e mi sono ripromessa più e più volte di dedicarle lo spazio che merita, fosse solo perché semmai qualcuno non ci si fosse imbattuto sarebbe un sacrilegio. Un appassionato foodie di certo non si sarà fatto sfuggire cotanta bellezza ma non si sa mai. Tempo fa sono stati loro stessi secondo meccanismi a me oscuri a contattare il Nippotorinese (e questa la dice lunga riguardo il fatto che non sapessero assolutamente che io avessi un blog o trattassi di cibo o blablabla). Presente quelle telefonate dove vogliono rifilarti l’ultimo volume dell’enciclopedia come fossimo catapultati negli anni ottanta quando la Treccani impazzava? Ecco. Giù di lì. Quella tipologia.

Ricordo che il Nippotorinese in occasione di non so cosa tornò trullo trullo con questi volumi, donandomeli. Fu amore a prima vista e da quel momento, oltre l’abbonamento a Grande Cucina, non mi sono mai fermata e ho proseguito nell’acquisto di praticamente tutti i volumi. Oggi vorrei cominciare con un nome da inchino, che personalmente adoro: Ernst Knam che con il suo volume “OLTRE-cioccolato salato” lascia interdetti tanta è la meraviglia.

A differenza, ed è una delle cose sicuramente da sottolineare, di tutte le altre pubblicazioni nell’ambito del food –  essendo di fascia altissima – chiaramente è il prezzo; economiche le pubblicazioni non sono. Va tutto contestualizzato al nome dello chef, all’originalità e non in ultimo all’ingente quantità, qualità di foto e impaginazione, carta, rilegatura (e sulle foto magari ci faccio tremilioni di battute tra poco): settantotto euro il volume in questione, ma giù di lì la fascia è quella. Sono piccole opere d’arte rilegate dove la sapienza, la passione e la genialità prendono il sopravvento. C’è da rimanere estasiati. Non è certamente il volume che tieni sotto braccio e ti dirigi in cucina, perché è difficile elaborarla, concepirla e organizzarla una ricetta qualsivoglia del genere, ma piuttosto un libro da ammirare e sfogliare. Che ti fa sognare. Che sarà tuo fido alleato qualora volessi davvero cimentarti in una preparazione che nella nostra piccola cucina da amanti del food e basta lascia il segno. Ernst Knam non ha certo bisogno di presentazioni. Re indiscusso del cioccolato, anche grazie a diverse trasmissioni televisive, ha concesso di farsi, quel minimo, conoscere al grande pubblico. Personalmente lo trovo adorabile e l’accento teteschen su di me ha sempre quel quid e quell’appeal indiscutibile (Torakiki ja!). Il libro è talmente grande e pesante che se ti cade addosso ti fai molto male. Non dico questa nota a caso ma proprio perché insieme a un altro volume di Reed mi è arrivato in testa e per poco non mi procuravo un allegro trauma cranico. Ho capito che i volumi pesanti di tal portata non vanno in alto nella libreria grazie a questo indimenticabile evento. Forte, no? (forte quanto io sia cretina, no? Sottintendevo e non vi era bisogno di specifica alcuna, a ben pensarci). Libro che dedica alla moglie Alessandra; donna fortunata che compare nominalmente molto nei racconti di Knam e anche nei programmi televisivi che ho seguito. Credo ci sia nella sua storica pasticceria anche una torta buonissima a lei dedicata (quanto è romantico avere una torta dedicata? Fermi tutti. Ho bisogno di piangere commossa in un angolino quindici minuti.E  torno).




 Ernst Knam sostiene di avere questo libro in testa da una vita. Ci racconta di come molti dimentichino che il cacao in realtà è un prodotto amaro e sapido e che la sua prima applicazione culinaria a noi conosciuta è quella in  Messico della zuppa di fave con il cacao. Solo dopo l’avvento degli Spagnoli fu inserito lo zucchero nel cacao. Ci ricorda come effettivamente nell’Est Europa sia normale mangiare pietanze a base di selvaggina e cacao e come sia un ottimo legante per la Coda alla Vaccinara. Il suo amore per il cacao nasce durante l’assaggio salato del cinghiale del suo amato cuoco Fritz. Lì Ernst identifica l’inizio di questa imperitura storia d’amore che dura da sempre. Modestamente e con grandezza quindi sostiene di non aver inventato niente ma di essere soltanto tornato indietro alle origini prendendo spunto dalla storia della cucina.

“Per me il cioccolato è tutto, per cui se in paradiso non c’è il cioccolato io non ci voglio andare”



E come non amarlo dopo questa affermazione che mi trova talmente d’accordo tanto da farmi pensare di volermi tatuare questa frase sull’avambraccio sinistro? A dirla tutta tra fave e cioccolato non saprei scegliere. Nel dubbio mi tatuo la bandiera del Messico e della Germania e pure la scritta Ernst con tanto di cuore (sto esagerando? giammai!).

Si comincia con le basi e quindi con la mappa mondiale del cacao con le varietà e le origini (c’è pure il planisfero con le zone colorate. Roba commovente a dir poco). Centro e Sud America: alto contenuto di cacao, che ne determina il colore scuro e il gusto intenso. Grenade fine e delicato ma dal corpo robusto, Ecuador delicato con alto contenuto di cacao, Venezuela delicato con leggerezza amarezza, Trinidad con aromi floreali, Repubblica Domenicana aromatico e bilanciato, Perù dal corpo robusto e amaro e Brasile lievimente affumicato con note acidule. C’è il Ghana intenso e rotondo. Il Togo corposo e e fruttato. Madagascar delicato con richiami alla liquirizia. Sao Tomè poco dolce e gusto intenso. Papua Nuova Guinea amaro con lieve note erbacee e Giava amaro e fruttato con intense note aromatiche e ricca gamma di sapori. Le foto come sostenevo prima sono vere e proprie opere d’arte. Ci sono macro sul cioccolato a 90mm fisso che ti fanno venire voglia di strapparti i capelli al grido di datemenesubitotrechiliADESSOOOOOOOOOOOOOOOOOO.

 Si comincia con la Carne, poi pesce, verdure, uova e Dolci non Dolci. Pronti per qualche titolo? Roba da sentirsi male, lo dico per tempo. Cinque per categoria? Andata.

  • Banane in crosta di sale con grue di cacao, fegato d’oca al burro di cacao e gelatina di saba
  • Capriolo su salsa al cioccolato Ghana, chutney di zucca, crauti rossi e carciofi
  • Cinghiale al cioccolato con gelatina di mela verde e bulgur con fave di cacao
  • Controfiletto al sale con fave di cacao e parmigiana al cioccolato fondente
  • Costine di maiale nero con crumble di erbe e prosciutto su fagioli neri e purea di fave fresche
  • Baccalà sfogliato in salsa di arancia e miso su melanzana al cacao e fave con mandorle salate
  • Ceviche di capesante al burro di cacao con zenzero su purea di pastinaca, foglie di cioccolato bianco e limone
  • Filetto di barracuda al vapore su letto di fave di cacao, zucchine trombetta, gelatina ai piselli, fave fresche e maionese al cioccolato bianco
  • Astice al vapore su salsa vaniglia Tahiti salata al cioccolato bianco e bacche di Goji
  • Gamberi impanati in crosta di cacao e arancia su insalata di carote, arancia e cioccolato con salsa agroarancia
  • Carote intere con chinotti e croccantino di fave di cacao con nocciole
  • Carote semicandite con frutto della passione, gelato di cioccolato bianco con bacche rosa e croccante di cocco
  • Carpaccio di parmigiano reggiano con pere, insalata di cacao e cioccolato, foglie di barbabietole e spinaci
  • Crema di zucca con burrata, amaretti al cacao, gelatina di frutto della passione e tartufi liquidi di cioccolato fondente salati
  • Mais in gelatina di marsala con tofu in insalata di cioccolato
  • Bauletti di cioccolato bianco e fondente all’olio d’oliva extravergine e olive taggiasche
  • Melone sottovouoto al gusto di Saba e caviale di melone con crumble di zenzero, sorbetto di cioccolato fondente e pepe di Sarawak estremo nero
  • Millefoglie al pepe di Sarawak, mousse di cioccolato all’olio extravergine d’oliva e sale di Maldon con kumquat in composto
  • Pere sotto gelatina di toffee e cioccolato con gelato di nocciola salata
  • Tortini di funghi porcini caramellati e cannella

Credo non occorra aggiungere molto altro, giusto? I titoli sono da capogiro e solo per capire di cosa esattamente si tratti occorrono interminabili minuti (se tutto va bene, intendo). Un po’ come quando hai in mano un’opera di Ducasse. Perché diciamolo, ok che il Sale di Maldon non è sconosciuto come anni fa quando i foodie e la passione food non aveva raggiunto queste iperboliche vette ma è pur sempre di non facilissima comprensione. Un gioiello da tenere, custodire, ammirare e rimembrare. Una sorta di Divina Commedia dei sapori, gusto e genio.

La Libreria di Iaia

Una che disegna, scrive, cucina e fotografa ma non fa bene nessuna della quattro cose.

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