Ci si approccia alla cucina indiana generalmente con il pollo al curry. Un po’ come avviene con l’involtino primavera e il riso alla cantonese per il cinese e con il  disgusto per il  sashimi-mini roll-pesce crudo per il giapponese ma lo si ingoia lo stesso perché fa fashion.

Inutile ribadire che la cucina indiana è molto altro e di più. Come quella cinese che chiaramente non si limita a verdura tritata e avvolta in cialda fritta. Come più e più volte fino allo sfinimento è stato dibattuto circa la vastità della meraviglia nipponica soprattutto per quanto concerne la cucina casalinga non strettamente correlata a sushi et similia; quella insomma che interessa a pochi, diciamolo. Lontano dai riflettori del bancone della locanda di Marrabbio con Giuliano (che brama polpette, in realtà okonomiyaki e ne ho vagamente delirato qui) vicino al telefono rosa ma molto vicino invece all’Hollywood di Milano dove i tronisti rilasciano baci, autografi e sorrisi sbiancati tra nigiri al salmone e temaki di tonno.

Ecco il Libro India, edito da Mondadori e uscito nelle librerie a inizio Dicembre (ed è da inizio Dicembre che io ne voglio parlare, uff), è esattamente quello che si cerca se si ha voglia di cucinare e spadellare davvero. Non solo pollo al curry e roba stereotipata. Ci sono ben mille ricette indiane; numero inquantificabile per cui si dovrebbero avere a disposizione più vite per riuscire a realizzarle tutte (ma anche solo metà). Però se ne possono realizzare tante. Ma tante davvero. E’ un’edizione Phaidon (ho già detto che li amo vero? Proprio quando blateravo su Vefa, ricordi?) in realtà ripubblicata in Italia da Mondadori. Avevo già visto questo meraviglioso malloppotto ma in inglese e d’accordo che so dire GoodMorningauoldariu e mi piace molto più di prima lanciarmi nelle lingue ma. Ma in italiano è tutta un’altra storia. Già così qualche volta è difficile intuire le spezie, figurati in lingua ostrogota. Un mallopotto pesante ma non per questo non maneggevole e valore aggiunto: fermapagine. Basta poco per conquistarmi. Occorrono i fermapagine. Impazzisco per quel nastrino che riesce a fermare pensieri, appunti e letture. Sembra una sciocchezza ma non è così semplice a volte trovare un fermapagine alla svelta. E quel piccolo nastrino può salvarti la vita. Se ne possiede più di uno possono avvenire anche svariati miracoli. Non ci sono naturalmente mille foto ad accompagnare le ricette ma va bene così perché quelle che ci sono, proprio come nel caso di Vefa, sono belle e odorano di lontano e di tradizione.

Incedibile ma vero ci sono anche i consigli su dove comprare online per reperire facilmente i prodotti. E io questa delicatezza l’ho amata moltissimo. Sono segnalati addirittura dei negozietti e contatti importanti. Ma è l’indice ad avermi fatto innamorare. Ora io generalmente nell’indice impazzisco. Senza una ragione precisa, alcuni li trovo orrendi. Non è semplice elenco in ordine alfabetico ma tra grassetto, rientro, minuscolo, esoloilcielosacosa mi confondo. Qui è tutto chiaro come se ti dessero un lanternino acceso e una strada buia da percorrere e non contenti un tomtom con indicazioni vocali. A. B. C. E no. Non è affatto così “normale” come potrebbe apparentemente sembrare.

Ci sono moltissimi Chutney (e qui di chutney ne ho fatti talmente tanti e ne ho parlato soprattutto due anni fa con una passione tale che manco se dovevo aprire un negozio di chutney vicino al Taj Mahal) e preparazioni vegetariane, naturalmente alla base della dieta alimentare indiana (bontà loro). Dalle braciole di agnello (faccio finta di non avere letto) sino ad arrivare al budino di pane ma anche alla bevanda dolce al mango e ogni sorta di bharwan. Conserve per salvare l’universo delle bontà tra vetri e barattoli e frittelle di ogni sorta. Da quelle di cipolla e formaggio sino ad arrivare a frutta e moong. Dolci indiani come se il mondo ne fosse interamente pervaso (magari). E quindi il dolce di latte e patate che mi incuriosisce tantissimo sino ad arrivare al dolce al miglio che mi ricorda il migliaccio pasquale italiano e i biscotti di Jaggery.

Incredibile questo volume. Incredibile. Come prima ricetta ho voluto provare un chutney semplicissimo di menta che insaporiva un salmone in crosta di yogurt. Lo yogurt sgrassa il salmone e la menta regala freschezza a questa bella botta di pesantezza che poi a quanto pare non si rivela tale. E ho deciso di adoperare questi piatti incredibilmente belli della tradizione siciliana insieme alle tovagliette ricamate che mamma ha comprato in Madagascar.

(unica nota dolente: la fragilità delle pagine. Occhio a girare! Se lo fate con troppa foga vi ritrovare un chutney strappato tra le mani)

(e vi danno pure la busta shopping di tela che lo contiene! Ho pianto di commozione per cotanta bellezza)

Il prezzo (ahia) è fuori standard diciamo ma teniamo conto che 49.90 non sono assolutamente tanti per quello che si ha tra le mani. Sono mille ricette, santochutney. Ed è un’edizione davvero molto particolare. Ci sono librotti di 30 euro nella sezione cucina che non valgono neanche l’introduzione di questo, giusto per dire.

Si passa da uno stato di incoscienza e delirio entusiasmo al grido di “tutte-levogliofaretutteeeeee” saltellando un po’ per casa con le ridicole ciabatte invernali che noi tutte (confessa! anche tu! confessa!) portiamo ai piedi (ok ho dei conigli assassini in questo momento) ma poi ci si deve arrendere e cominciare. E io ho cominciato così anche se suppongo che molte ricette indiane si riverseranno in questa cucina Psicola(va)bile. Perché il 2013 è in assoluto l’anno dell’etnico. Non che dal 2010 non lo sia ma la voglia è proprio quella di viaggiare intorno al mondo.

Farsi consigliare da una vegetariana una bella fetta di salmone è da pazzi come sempre ma. Ma c’è chi giura che sia uno dei piatti più semplici ma gustosi che mi sia mai riuscito. E se a dirlo è un antipatico Nippotorinese io (solo in questo caso) mi fiderei.

Chutney di Menta:

Pudine Ki Chutney: 16 spicchi d’aglio schiacciati (il vostro lui/lei vi amerà), 10 peperoncini verdi senza semi (facoltativo) tritati grossolanamente, 1 manciata di foglie di coriandolo, 5 manciate abbondanti di foglie di menta, 125 ml di estratto di tamarindo (equicivuoleilnegozio etnico o pagina 58 di cui vi parlerò), sale.

Metti l’aglio, i peperoncini, il coriandolo e la menta in un frullatore e aziona fino a che sono tritati. Trasferisci in una ciotola e aggiungi l’estratto di tamarindo. Regola di sale. Non è un chuthney del tipo che ho preparato sinora e che quindi si possono conservare se non addirittura adoperare per mesi, ma uno che va finito in giornata (non vedo l’ora di provare quello al cocco!).

La ricetta che ho eseguito è quella di pagina 749 Bhuni Salmon Machchi. Per la marinata servivano degli ingredienti che non avevo e quindi ho variato un po’.

Per 4 tranci di salmone senza spina di circa 160 grammi:

100 grammi di yogurt, 1 cucchiaio di farina di ceci tostata,  cucchiaio di semi di ajowanm, 1 di pasta di zenzero, 1 di pasta di aglio, 1 di pasta di peperoncino, 1 di garam masala, 1 cucchiaio di olio di senape, 1 cucchiaio di fieno greco macinato (evvabbedolopiglio?), succo di mezzo limone e e sale.

Preriscalda il forno a 200. Disponi i tranci di pesce su un piatto non metallico. Mescola tutti gli ingredienti in una ciotola e spalma poi sul salmone. Copri e lascia macerare per 30-45 minuti, Inforna per 6 minuti (io un pochetto di più perché le mie fette erano alti come grattacieli di Dubai) e fai riposare per 3 minuti prima di servire con il chutney alla menta. Il salmone dovrà essere rosato al centro (e pure freschissimo ma suppongo non ci sia bisogno di ribadirlo *disse fischiettando).