Crostate di Gianluca Fusto

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Iaia
Una che disegna, scrive, cucina e fotografa ma non fa bene nessuna della quattro cose.

Dopo in Verde di Pietro Leemann e dopo Fritti di Ernst Knam, sempre della collana Fusion Ideas di Italian Gourmet (Reed Edizioni) arriva Crostate di Gianluca Fusto con le fotografie di Giovanni Panarotto. E’ incredibile come dopo aver postato la foto su Instagram (Account Miiichefame) sia comparso nientepopodimenoche Gianluca Fusto a dirmi “spero le piaccia”. Sono bei momenti. E sono molto seria. Ci si stupisce sempre, nonostante il web e tutto questo facciano parte della mia vita per certi versi più della realtà stessa, di come si sia vicini. Come tutto sia raggiungibile. E soprattutto come la potenza della giusta comunicazione in un sol colpo faccia apprezzare ancora la persona in sé oltre che l’artista. Perché a me Gianluca Fusto già piaceva un bel po’ ma che si addirittura si mettesse lì su Instagram a commentare, è innegabile, diventa un surplus. Quindi in alto le mani e che parta la ola.

La biografia di Gianluca Fusto vanta nomi prestigiosi come Ducasse, Gualtiero Marchesi e Aldo Moroni. La firma delle sue creazioni dolci è l’eleganza delle forme geometriche. Miglior pasticciere dell’Anno al congresso internazionale “Identità Golose” nel 2012 e tutta una serie di traguardi incredibili. Questa monografia Crostate, che come tutti i volumi della collana vanta foto-impaginazione-impostazioni-tipologia di carta-struttura-qualsivoglia elemento di altissimo livello, rappresenta la sua visione innovativa di quello che è in assoluto un dolce classico della tradizione italiana. Come nel caso di Pietro Leemann e di Ernst Knam c’è questo preponderante bisogno di partire da un’origine. Che sia un ricordo. La sacra scintilla che è poi diventata fiamma di una passione incontrollabile. Espressa in arte.

A noi non rimane che restare estasiati davanti a cotanta meraviglia.

Mai fatta tanta fatica a definire, raccontare e sfogliare insieme questi volumi. E’ tanta la bellezza e la varietà di informazioni che si rimane storditi. Il prezzo è su per giù simile a quelli precedenti e varia di qualche euro, 69 circa a dirla tutta. L’impaginazione è la stessa e il tipo di carta pure, quindi non mi dilungherò. La copertina è liscia e in pieno stile Fusion Ideas porta con sé il carattere di un colore forte e sincero. In questo caso un accecante arancione che ricorda le trame dell’arancia più buona. Dopo tre prefazioni scritte non dall’autore troviamo il capitolo tecnica: Che cosa rappresentano le frolle per me è il titolo. Gianluca Fusto ci ricorda quanto la frolla non sia un semplice agglomerato di farina e burro, ma con poesia evocativa ci porta a vederla come una struttura.

“Sono impasti in apparenza semplici da realizzare, vista la povertà degli ingredienti -dice- ma richiedono tuttavia conoscenze indispensabili per realizzarli”

Ed è qui che cominciano quelli che il titolo enuncia come brevi cenni: una carrellata sui prodotti principali che occorrono per creare questa magia nelle Crostate. Il burro con il suo sapore, struttura e colore. Le uova, la farina, lo zucchero, il sale sempre con la loro strutura, colore e sapore. In poche righe spiega quello che difficilmente viene compreso quando si parla di agenti lievitanti. Parla dei biologici e dei chimici. Di anidride carbonica e aria. Di sviluppo di gas. Della lievitazione chimica, meccanica, fisica o biologica. Dopo aver letto questo capitolo, insomma, ci penseremo un po’ tutti a dire “Che ci vuole! Picchietta! Fai la sabbiatura! Avvolgi nella pellicola e lasci riposare”. E ci penseremo tanto, eh.

Non sono certo delle crostate che dici: “ma sai che ti dico ne faccio una di pomeriggio, va”. O per meglio dire. Potremmo pure dirlo io e te ma, per quanto mi riguarda, dubito fortemente che la mia possa essere anche solo vagamente somigliante per struttura, estetica e gusto a uno di questi capolavori. Dovrei filmarmi quando sfoglio questi libri. Gli occhi sbarrati tipo lemure (ma anche di quelle scimmiette bicolore di cui, ovviamente, non ricordo la specie. Potrei dire bicolorus bipides scimmiettam a ben pensarci. Chi controllerebbe mai?) e una coroncina di cuoricini a mo’ di aureola che orbita sul capo. Quando leggo zucchero invertito mi viene sempre un brivido lungo la schiena. Con il libro di Fusco brividi se ne possono avere quanti più se ne immaginano. Un po’ come farsi un giro sulle montagne russe con triplo salto mortale e tuttiatestaingiùsottacqua per qualche secondo. Hèlice, Bahibe arancia amara e cacao; che se la guardi bene dici d’accordo è solo una pasta frolla alle mandorle e cacao, della marmellata di arancia, della ganache Bahibe e dell’arancia candita. E che ci vuole? Poi basta tornare un attimo sul pianeta terra, fissare la foto a pagina 139 e riflettere. Puoi fare solo una cosa. Appoggiare la guancia sulla foto, ringraziando l’editore per averla scelta così lucida e fresca che d’estate è sempre bello avere a che fare con pagine così, e sussurarle (alla foto sì) parole d’amore. Venerandola come è giusto che sia. Strappare la pagina e portarla con sé a mo’ di santino nel portafogli, poi con calma si può sempre fare.

Linda, a tutta pagina è una crostata commovente (quella che vedi fotografata poco più su). Lamponi, rosmarino e vaniglia (pure questa dici “ecchecivuole! Tre ingredienti!”. Già. Sablè bretone al rosmarino. Confettura di lamponi. Biscotto amaretto al limone. Suprema alla vaniglia Tahiti. Glassa al lampone e laponi. E non te lo chiedi nemmeno se sia necessaria davvero la vaniglia Tahiti. La vuoi e basta. E nessuna cosa avrà più senso  la vaniglia Tahiti.

Hanno tutte un nome. Come fossero figli e per certi versi suppongo lo siano. C’è anche una torta di mele con nocciole e cannella di Ceylon proprio all’inizio; di quelle che già solo a vederle ti vien voglia di buttarti dentro. Affondarci la faccia. La base non è una semplice frolla (come potrebbe del resto?) ma biscotto financier alla nocciola IGP del Piemonte. Crunchy Paradise, Madama Dorè, Molino (orzo, albicocca e rosmarino), Magritte (pistacchio, amarena, gianduja), Torta delle nonne (con pinoli di San Rossore), Cinque frolle (dedicata alla sua dolce mamma Anna Maria). Ci sono le classiche: Apple Strudel, Strawberry Fields, Summertime, Coco de Mère, Mome e Giotta. Ci sono quelle al cioccolato: Black Emotion, Hèlice, Sogno di te, Cherish, La Bise, Makie, Bauhaus, Très Choc e Maya. E poi se proprio dovessi avere una crostata esplosiva puntata alla tempia. Sceglierei sempre e solo quelle di Design. Ti lasciano senza fiato.

Artù, Luz, Pollock, Barocca, Madagascar, Trinario, Atmosfera, Rossa, Ma va laaa!, Tarte Decò.

Non si potrebbe desiderare niente altro di più, giusto? E invece ce ne è ancora e ancora. E c’è anche il testo in inglese. Le basi in inglese. Che fanno di questo libro un volume come tutti quelli che compongono la collana sfarzosa Fusion Ideas: un incanto.

 

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10 COMMENTS

  1. Siccome sfioriamo una devozione religiosa in questo post, mi sento un po’ a disagio. Ti mando un bacio :* e vado a spalmare marmellata di lampone su del pane integrale tostato. Le crostate le faccio in un’altra vita

  2. Sto muorendo…. non ho capito una cippa di cosa hai scritto solo perchè ero con gli occhi fissi sulle immagini…. posso amarlo? Amo te perchè me l’hai fatto vedere!!! E per tanti altri motivi… ma ora amo anche lui per le sue crostate!!! 😀

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