La Cucina Ebraica di Clarissa Hyman

Ho parlato diverse volte di questo libro, fatto tante ricette e preso molte volte spunto. Lo possiedo da anni ed è già sin troppo tempo che mi riprometto di sistemarlo qui nella Libreria di Iaia; finalmente è arrivata la volta buona perché merita, eccome. La Cucina ebraica – Ricette e Racconti da tutto il mondo – con le fotografie di Peter Cassidy è di Guido Tommasi Editore, che già solo a nominarlo ti vien voglia di piangere di commozione per quanto riguarda le uscite food. Il prezzo è medio alto e si aggira intorno ai 30 euro ma su Amazon si riesce a trovare anche a meno. La copertina è rigida e indistruttibile e ha resistito ai miei traslochi, scatoloni e martirii in cucina. Amo i Libri, certo, e tento di trattarli nel miglior modo possibile ma è chiaro che se ci studi sopra e li trasporti in cucina, sopra, sotto, ufficio, borsa bisogna prestare davvero molta attenzione. E’ uno dei libri, come ho fatto finora dando priorità ai miei irrinunciabili, che più ha fatto la spola libreria-studio-cucina e nonostante questo rimane immacolato e intonso. La prima edizione risale addirittura al 2003 e sono dovuti passare ben 4 anni per poi farlo uscire nell’edizione italiana grazie a Guido Tommasi, con la traduzione di Caterina Paversi e Tosca Saracini. Le prime righe recitano così “Questo è un libro di cucina ebraica, quindi comincerò con una barzelletta ebraica. Come molte delle ricette di questo libro, è ben collaudata e il successo è garantito. Quindi, anche se l’avete già sentita, vale la pena di rileggerla. Che faccio ve la racconto o vi invito a comprarlo o sfogliarlo in libreria?” (è un po’ lunghetta, uhm).

No. Non sono così cattiva, ve la racconto. Anche se faccio parte della fazione: non rido mai alla barzellette (forse per una stupida questione di principio).

Una giovane mamma ebrea sta preparando una punta di petto per cena. La figlia le chiede perché prima di metterla in padella taglia via le estremità. Dopo una breve pausa, la madre risponde “Sai che non lo so neanche io? Ho sempre visto mia madre fare così. Chiamiamo la nonna e chiediamo a lei”. La donna telefona alla madre e le chiede perché si tagliano le estremità della punta di petto prima di cuocerla. La nonna ci pensa un po’ e poi risponde “Sai, non lo so bene neanche io. E’ il modo in cui l’ha sempre preparata mia madre”. A questo punto le tre donne incuriosite fanno visita alla bisnonna nella casa di riposo “Sai quando si prepara la punta di petto” le chiedono in coro “Si tagliano sempre le estremità prima di metterle in padella. Perché?”

“Non so perché lo facciate voi” risponde l’anziana signora “Ma io lo facevo perché non ho mai avuto una padella abbastanza grande”

(oh non ho riso ma ho sorriso, lo confesso).

Questa barzelletta a ben pensarci però è più uno spaccato di vita perché ricorda quanto la cucina sia tradizione e ricordo. Ci insegna a guardare al passato, al presente e al futuro. Trovo l’introduzione di questo libro bella, intensa e ricca, tanto quanto la cucina ebraica che miscela in modo a dir poco variegato una cultura e un popolo che ha moltissimo da insegnare. La cucina è una costante come in tutti i popoli ma lo è ancor di più per certi versi quando il continuo peregrinare da un paese all’altro, tra fughe, persecuzioni e pregiudizi diventa quasi una sicurezza personale. Quasi un appiglio a tutto quello che di importante c’è da tramandare, ricordare e lasciare in eredità. Gli ebrei hanno assorbito naturalmente il cibo dei paesi dove si sono fermati o stabiliti seppur in modo non definitivo. Questo libro, come spiega l’autrice stessa, abbraccia tutto il mondo non dimenticando le sfumature che sono state assimilate, gli alimenti che sono stati introdotti grazie al luogo e alle tradizioni precedenti diventando una miscellanea incredibile di sapori. E’ un viaggio storico culinario questo libro. Non è francamente un libro di cucina per tutti. Non si apre e si trova: primo, secondo, antipasto, contorno e dolce. Devi avere proprio voglia di leggere un libro dove ci trovi anche del cibo, mettiamola così. Si comincia con i Bagel (ti ricordi? Li ho preparati qui insieme ai Kaak, biscotti tipici ebrei. E c’è anche il pane ebraico). E’ diviso in capitoli per ingredienti e insieme ai Bagel farciti parte il Latte. Con la zuppa di salmone e di mais che è un tributo alla comunità dell’Alaska, alla zuppa di Cetriolini di Gabu Nonhoff nata in Israele e residente a Berlino, per passare pure dall’insalata di aringhe baltica che pare fosse una forespeisen con cui stuzzicare il palato; un equivalente yiddish di un amuse-gueule dove ci invita non essere tirchi in fatto di panna acida. Borscht del cafè Sheherazade (io amo il Borscht perché ho un problema con le barbabietole!) e quello di frutta estivo (che ho provato e ha ottenuto un grande successo; purtroppo in quell’occasione non l’ho fotografato). Mina de maza, Hevos Haminados e Matzah brei e Bumywelos che sono delle frittelle di matza da Salonicco.

Si passa alle Luci del Nord e al Galut che significa esilio dalla Terra Santa. E nelle reminescenze nordiche dedicati ai territori freddi e incontaminati troviamo l’halibut al forno con panna al rafano, Sotlach che è una sorta di budino di latte (che ricorda moltissimo il Ris a l’amande e moltissimi altri dolcetti di tradizione giudeo spagnola). Rugelach di nocciole (ricetta provata e strepitosa!), Bublanina (ricetta provata e strepitosa. Oh. Le ho fatte davvero e sono tantissime. E’ una conferma perenne questo libro), Torta nordafricana di arancia e cocco, Boterkoek (dolcetti di burro olandesi), Marmorkuchen che non è altro che una torta aromatizzata ma le dosi sono perfette e da provare. Le foto non ti lasciano estasiato; non perché non siano belle per carità. Va detto pure che risalgono a una decina di anni fa se la matematica non è una opinione (per me lo è). Sono semplici ma fatte bene e dal taglio accattivante rivolto prettamente al cibo (non come piacciono a me dove confondi tutti con 29482482934 oggetti a caso). Pulite. Sintetiche. E per questo vincenti. Vanno dritte al punto e ti fanno capire immediatamente di cosa stiamo parlando (anche perché i titoli potrebbero terrorizzare i meno avvezzi alla cultura gastronomica mondiale, diciamolo).

Ma’amoul, che sono dei dolcetti da una vita nella mia to do list, ovvero dei dolcetti mediorientali ripieni di datteri e noci che già solo il ripieno mi fa girare la testa tanta è la bava alla bocca. Zuppa di pollo di Curacao, Pollo alla georgiana e pollo alla marocchina con i datteri (provata e voglio fare la videoricetta!), Pollo al asala di curry verde (provato ma non fotografato maledizione!), Riso ingioiellato alla persiana con pollo, Picadillo cubano, Kubba di barbabietole iracheni e in ultimo ma assolutamente non in ordine di importanza Lahma bi ma’ala che mi lega al mio amico Mohamed e ben presto potrò ticchettare al riguardo (non vedo l’ora tra l’altro).

E’ un libro che piacerà a chi ama viaggiare anche dalla cucina di casa propria. Per chi non ha paura di osare. Per chi non storce il naso alla parola ceci e coriandolo o “alla marocchina”, o “Tzimmes siberiano”. E’ per chi ha un cervello e un cuore cosmopolita. Per un itinerante di sogni, culture che ha sete di scoprire, volere di più sempre e non fermarsi. E’ un libro per chi ama la famiglia. Per chi è generoso, desideroso di condividere e non si ferma alle apparenze. Per chi non ha paura di osare e rispetta se stesso, la sua terra, gli altri e quella degli altri. E’ un libro per chi non ha confini. Nella testa. Nel cuore. Se vi capita di sfogliarlo, fatelo. Sarà difficile non dargli una casa. La vostra.
E lui saprà ricambiare con amore e devozione.

La Libreria di Iaia

Questi alcuni dei volumi su cui ho ticchettato

Libreria di Iaia

11/05/2015

La Libreria di Iaia

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