La cucina cinese senza segreti

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Grazia Giulia Guardo, ma iaia è più semplice, è nata il 12 12 alle 12. Il suo nome e cognome è formato da 12 lettere ed è la dodicesima nipote. Per quanto incredibile possa sembrare è proprio così. Sicula -di Catania- vive guardando l’Etna fumante e le onde del mare. Per passione disegna, scrive, fotografa, cucina e crea mondi sorseggiando il tè. Per lavoro invece fa l’imprenditrice. Digitale? No. Vende luce, costruisce e distrugge. Ha scritto un libro per Mondadori, articoli per riviste e testate e delira pure su Runlovers, la comunità di Running più famosa d’Italia; perché quando riesce nel tempo libero ama fare pure 12 chilometri. Ha una sua rivista di Cucina, Mag-azine, che è diventato un free press online. È mamma di Koi e Kiki, un labrador color sole e uno color buio, mangia veg da vent’anni, appassionata di cinema orientale e horror trascorre la sua giornata rincorrendo il tempo e moltiplicandolo.

Cucina Cinese senza segreti, ricette cinesi autentiche presentate con tecniche semplici, di Jeremy Pang della School of wok è un libro dal titolo lunghissimo, edito da Il Castello al prezzo di 22 euro. Mi piace e molto e questa è un’affermazione pressoché inutile considerato che quando un volume finisce ne La libreria di Iaia il motivo è fondamentalmente quello. Le fotografie sono di Martin Poole e la copertina è rigida. Ti ho già parlato di Ken Hom, che idolatro e amo perché autore di uno dei libri più completi e incredibili della cucina cinese. Ecco, Ken Hom dice che questo libro “merita un posto nelle case di tutti gli appassionati di cucina”, ergo se non vuoi dare -giustamente- retta a me, dalla perlomeno al grande Ken.

Jeremy Pang nel 2009 ha dato vita alla School of Wok, l’unica scuola di cucina orientale e asiatica nel centro di Londra. Il suo talento unico nel creare lezioni accessibili e stimolanti lo ha portato rapidamente a essere riconosciuto nel mondo della gastronomia cinese moderna. Questo recita la copertina e questo ti dico, perché onestamente -botte sulle manine- non conoscevo Pang, che sorridente e tenero te lo ritrovi con tanto di splendide ciotole orientali non appena apri il libro.

Cucina cinese senza segreti è il suo primo libro. Suo padre era un ottimo cuoco ed è questo che ha ispirato Jeremy, che si nutre d’amore per il cibo. Il padre si è sempre rifiutato di insegnargli i suoi segreti ma insisteva molto sul fatto di guardarlo, sin da quando era piccino. Lo interrogava anche spesso sul contenuto degli ingredienti all’interno di un piatto. Jeremy dice che questa palestra papillogustativa lo ha iniziato a un allenamento inconscio quotidiano, che l’ha portato poi in modo costante ad arrivare dove è oggi. E come dargli torto? Del resto come l’educazione anche la cultura alimentare dei propri genitori e l’imprinting sono fondamentali nella nostra esistenza. Jeremy non è nato in Cina ma a Londra e quindi è un binomio inscindibile di entrambe le culture. È felice di aver mantenuto le sue origini quanto di essere per metà inglese. Se ne dice orgoglioso. Per questo motivo fonda la School of Wok dove insegna a cucinare piatti cinesi e lo fa fondamentalmente per un motivo. Inutile che ci giri intorno. Ti lascio le sue parole come è giusto che sia.

“Noi cinesi abbiamo un vero e proprio talento nel non raccontare la nostra cucina. È quasi come se, quando abbiamo iniziato a emigrare in tutto il mondo, sia nato un patto culturale: un accordo unanime che prevede di aprire i ristoranti, sì, ma senza mai svelare i segreti della cucina cinese. Può avere senso. Dopotutto, se cedessimo faremmo soltanto concorrenza ai nostri locali”.

Trovo che Jeremy sia riuscito a sintetizzare anche uno dei pensieri capisaldi di Ken Hom, che anche nel suo volume spiega quanto sia assurdamente complesso annientare l’idea comune che tutti hanno della cucina cinese. Involtini primavera, pollo alle mandorle e riso alla cantonese. Un po’ come la cucina giapponese con il sushi e perché no la cucina tedesca con patate e crauti e la Russia con il Borscht. Poi diciamocelo, nessuno me ne voglia, noi Italiani (e pure i cugini francesi) siamo troppo convinti. La cucina di tutto il mondo, soprattutto nell’ultimo decennio, sta cambiando in modo inequivocabile e inarrestabile. E direi che abbiamo molto da temere dopo decenni e decenni di presunta supremazia.

L’obiettivo che si pone Jeremy è quello di smitizzare quindi le vere tecniche della cucina cinese e soprattutto svelarci qualche segreto. Trovo che questo libro sia un incanto. Fatto bene e con spiegazioni importanti. Il capitolo sulla frittura, ad esempio. Con tanto di illustrazioni ti spiega le regole base che diciamolo non è che le conoscano tutti. La frittura è una cosa seria e mi è piaciuto moltissimo il fatto che lui abbia messo le cose in chiaro sin da subito: quando friggete non fate altro. Niente multitasking! L’ho trovata geniale nella sua semplicità. Mi piace il modo di comunicare. Sembra quasi davvero di essere a lezione con un professore simpatico, preciso e che ti mette in riga ma con un sorriso. Questa impressione mi è rimasta fino a fine libro e ogni volta che guardo questo volume sorrido. Il che la dice lunga sul mio stato psicologico, ma pure su quanto davvero io l’abbia apprezzato, perché sì. Sorrido ai libri che mi sono piaciuti io. Quando passo dalle librerie e loro mi fanno l’occhiolino.

Trovi i fondamentali della cucina cinese e vieni interrogato pure su “qual è la differenza tra mannaia e coltello nella cucina cinese?” (adesso so rispondere grazie a Jeremy), utensili, colini, bacchette per cucinare e vaporiere, come si affettano le verdure e le carni per la preparazione e la presentazione, cosa tenere in dispensa per far sì che si possa sempre preparare un ottimo piatto cinese, uno studio approfondito sui noodles, sale secchi e condimenti. E tantissimo, ma davvero tantissimo, altro ancora. Ci sono delle illustrazioni -fatte benissimo ed esaustive al massimo- che ti spiegano come fare i ravioli e gli involtini. Per i foodie appassionati della cucina orientale e cinese potrebbero risultare “cose ovvie” ma non è mica detto, sai? Trovo che ci sia una cura incredibile pagina dopo pagina. Uno studio e una ricerca degna di nota. Ho tantissimi libri di cucina orientale e soprattutto cinese e giapponese ma questo devo dire che è un sunto del sunto incredibile e sì.

Da avere. Del resto, come dicevo all’inizio, se lo dice Ken Hom chi siamo noi per contraddirlo?

Foto ravvicinate, invitanti ed essenziali. Piatti bellissimi. Perché, oh, io ho questo problema che guardo tantissimo i piatti adoperati e le stoviglie in genere (non parliamo poi della mia perversione per le posate e in particolar modo per cucchiai e teiere). Tutto ha un contrasto molto forte e netto e soprattutto molto freddo perché vira al blu. Non è tutto messo a fuoco e questo mi piace. Ci sono i piatti sporchi e anche vissuti. Ci sono i mestoli non intonsi e ricchi di delizie e poi ci sono quelle carte di giornali cinesi che. Se mi segui da un po’ sono una delle cose che mi piace di più in assoluto. Ci sono i consigli, soprattutto per riguardo la cottura che potrebbe sembrare una cosa ovvia ma non lo è. Generalmente si dice: friggi, inforna, spadella e blabla. Sì ma per quanto? Ma come? Del resto dalla cottura -come la materia prima- dipende la riuscita del piatto. Ecco. In questo libro la cottura è spiegata e pure bene.

Da comprare assolutamente.

Alcune delle ricette

  • Ali di pollo dell’infanzia con salsa piccante
  • Pollo con ananas abbrustolito in aceto nero di riso dolce
  • Petto di anatra arrosto alla cantonese
  • Curry di calamari brasati
  • Ravioli con funghi shiitake e aglio
  • Funghi enoki secchi
  • Costine grigliate alla cola con salsa hoisin
  • Kampo con igname e salsa hoisin al cipolloto
  • Pak choi
  • Pancetta di maiale brasata con tofu fermentato
  • Noodles Singapore
  • Melanzana alla Sichuan
  • Shao mai con capesante

 

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3 COMMENTS

  1. Sono felice come una bimbetta! ^_^ Tornato il blog, tornata la rubrichetta dei libri… Evvivaaaaaaa!!!!!!!!!

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