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Il risotto con il piacentino Ennese

Ho parlato un po’ dei formaggi siciliani su instagram.

La Sicilia vanta alcuni formaggi tipici ma di certo non possiamo dire che ci sia una tradizione minimamente paragonabile a molte altre regioni. Ora io ho un torinese in casa, d’accordo? Particolarmente fissato con i formaggi e intenditore per giunta. E ogni volta che storce il naso perché nessuno dei formaggi tipici gli piace particolarmente mi infastidisco. Non perché sia campanilista, e se mi leggi lo sai, ma semplicemente perché -come gli dico sempre- non è che qui ci sono tutte queste montagne, alpi e pascoli. Ci sono chiaramente. Ma sarebbe un po’ come storcere il naso sul pescato del giorno a Torino. Fa un po’ ridere, no?
Quindi senza girare tanto intorno alla questione formaggi, potremmo non stupirti più di tanto, mio adorabile forestiero. C’è da dire però che ci sono dei prodotti interessanti che potrebbero solleticare la tua gola. Io, quando mangiavo formaggi, ti confesso che ero una fan scatenata della ricotta salata. Fosse stato per me -intolleranza fulminante come se non esistesse- me la sarei iniettata in endovena tre giorni a settimana e almeno due volte al dì. Ma pure sette giorni su sette.
Uno dei formaggi più famosi è la Provola del Casale. Te la vendono così. Te la tirano dietro in ogni dove e in ogni casa non manca mai. Poi parliamo pure di quella ragusana ma questa nello specifico è tipica dei Nebrodi ed è di latte intero vaccino. Ha il tuppo perché siamo un po’ fissati, non so se si è capito, e ha un colore che tende al giallino. Un po’ salata direi, come la quasi totalità dei formaggi siciliani. Non potendo puntare sull’erba speciale che la mucca ha ingerito andiamo di sale e via. Ipertensione non ti temo!
E’ un formaggio a pasta filata e la trovi anche in versione più dolce e delicata. Ha un odore piacevole, non fortissimo e oltre a mangiarla così imbottita nel pane caldo caldo con un po’ di olio, sale e pepe è perfetta per le preparazioni che richiedono un filante. Segue Caciocavallo ragusano. Nella provincia di Ragusa, molto verde e ricca di pascoli, ci sono diversi formaggi tipici e questo è uno tra i più famosi insieme alla famigerata provola nota in tutta l’isola. Il Ragusano DOP è uno tra i più antichi e si trovano testimonianze che lo collocano addirittura intorno al 1500 (Torinese prrrrr!!!!). Il sapore è leggermente piccante (per la descrizione dei sapori mi sono avvalsa della consulenza del Nippotorinese chiaramente) e quando è fresco ha un sapore decisamente più dolce. Si mette in tantissime preparazioni sicule ed è comunque un’esperienza gustativa da fare.
Il Piacentino ennese -dal rappresentativo colore- è quello giallo. U piacentinu è famosissimo, eh. Fatto con il latte di pecora, ha i grani di pepe intero ed è leggermente piccante. Molto gustoso e perfetto per alcune preparazioni semplici che devono esaltarne il sapore.
Poi c’è la tuma persa, molto pregiata e dalla lavorazione intensa. Molto forte e con un gusto intenso che vira al piccantissimo e salatissimo. Composta da latte vaccino con l’aggiunta di caglio in pasta di capretto, viene lasciata fermentare due volte, ognuna per circa 10 giorni. Si chiama Tuma persa perché c’è una fase di abbandono; ovvero viene lasciata lì da sola tra le stagionature e per questo indicata come persa. Viene prodotta da un solo casaro e non si trova sempre. Sicuramente tra quelli elencati questo è il più particolare e da non perdere (il preferito del torinese. Si è capito?).
Infine -ma solo per oggi perché continueremo- il Caprino ennese, leggermente salato e perfetto da accompagnare a confetture e miele.
In Sicilia non si viene per mangiare il formaggio, mi pare chiaro. E la tradizione, nonché esistente e variegata, non affonda in chissà quali incredibili origini. Di fatto però questi formaggi molto saporiti danno gusto a tantissime preparazioni tradizionali e senza di loro tutto non avrebbe lo stesso indimenticabile sapore.

Oggi però voglio soffermarmi sul piacentino ennese

Soffrigo la cipolla, le carote e il sedano e preparo una base di brodo vegetale con carote, cipolla, sedano e datterini. Giro di sale e poco pepe. Aggiungo il riso e lascio tostare. Sfumo con un vino bianco di quello buono e poi cuocio il riso e aggiungo il brodo. Insomma farsi spiegare il risotto da una sicula non mi pare il caso. A metà cottura metto il piacentino ennese e chiudo spolverando con scorza di limone non trattata grattugiata sopra. Sto attenta con il sale perché il formaggio è già bello che saporito.
Delle salsicce -non fosse estate- non sarebbe una cattiva idea. Ma se c’è un condizionatore messo a sedici velocità tre e la possibilità di una bella “panzata di sonno” allora sì. Aggiungi pure le salsicce.
La panzata di sonno mi piace tanto come modo di dire. Significa che dormi così a panza all’aria. E così beatamente. Che.
Ti sei fatta una dormita di quelle epocali.
Quella che vorrei farmi io insomma!

(Variazione del lamento numero 5678).

Una che disegna, scrive, cucina e fotografa ma non fa bene nessuna della quattro cose.

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