In Sicilia chi non si sposava piuttosto che rimanere zitella preferiva farsi monaca. Le monache, è risaputo, erano abilissime nella preparazione di dolci dall’indescrivile bontà. Di leggende sul cannolo ce ne sono diverse e più volte le abbiamo lette e tramandate insieme. Il Cannolo detto da Cicerone “tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte factus”, rimasto entusiasta dalla bontà inenarrabile di questa delizia ,ha conquistato dalla sua nascita praticamente tutti. In tutte le epoche, età e luoghi. Nessun dolce siciliano è più famoso (insieme alla cassata) e sulle sue origini si disquisisce da sempre (e per sempre). Pare che l’ipotesi più accreditata sul nome sia da attribuire alle canne da fiume che venivano utilizzate per arrotolare la cialda croccante prima di essere fritta, quella che in alcune parti della Sicilia chiamano “scoccia” (scorza). Il fatto che Cicerone ne parlasse chiaramente può farci intuire il periodo in cui il cannolo aveva già fatto capolino nel cuore dei golosi ma di fatto anche qui, come per la derivazione del nome, ci sono diverse ipotesi. Moltissimi sostengono che i cannoli siano stati concepiti dalle concubine dell’harem Kalt El Nissa di Caltanissetta che vollero presentarli al sultano con un chiaro intento di rappresentare la forza e la virilità del sovrano, di fatto quindi una forma fallica. A moltissimi però questa versione non solo non piace ma proprio offende e si va quindi a quella delle monache che in un convento di clausura, sempre a Caltanissetta, fecero durante il Carnevale (ma anche qui ci sono dissonanze perché in moltissimi sostengono a Pasqua) questa prelibatezza. Infine che le concubine dopo la cacciata dei saraceni si rifugiarono nel convento passando da concubine a monache di clausura e diffondendo quindi la preparazione del cannolo.
Qualunque sia la verità l’unica incontrovertibile è che è stramaledettamente buono e che è praticamente impossibile resistervi. Se si è assaggiato un cannolo già bello riempito con la cialda umida non fa testo. La regola numero uno per un ottimo cannolo è: essere riempito sul momento. La regola due per un ottimo cannolo è: usare solo ed esclusivamente della ricotta di pecora freschissima. Ma proprio fre-schi-sssss-iiiiii-ma. I pistacchi devono essere rigorosamente di Bronte. La frutta candita deve essere necessariamente di prima scelta. Il cioccolato deve essere fondente e di ottima qualità.
So di averlo ripetuto e approfondito più volte a livello maniacale ma sono le dita che partono in automatico. Non posso fermarle. Come non posso fermare Koi che, come noterai dalle diapositive pur essendo di Grosseto e quindi della Maremma con animo nordico, ha ormai il cuore che batte per la Trinacria che la ospita. Non so perché ma quando Koi vede i cannoli va in visibilio; la sua passione smodata per i latticini e in particolar modo per la ricotta sarà il motivo. Per ovvie ragione non le abbiamo mai fatto assaggiare neanche un micro pezzetto (non avesse tutte le allergie che ha, lo farei pure. Intendo un micro micro micro pezzetto) ma per rasserenarla ogni volta un pochino di ricotta (non lavorata con lo zucchero nè condita con cioccolato e canditi, chiaramente) gliela diamo. E lei: strabuzza gli occhi come un manga giapponese. E non possiamo che ridere e abbracciarla fortissimo.
Il cannolo anche per il ripieno ha diverse declinazioni. C’è chi mette ricotta e canditi con una ciliegia candita all’estremità (più nel palermitano). C’è chi mette dentro la ricotta il fondente e i canditi di cedro e arancia con polvere di cioccolato laterale. Chi ancora, nel catanese ovviamente, non può rinunciare alla polvere di pistacchio di Bronte.
Ti sembrerà assurdo ma non è così difficile preparare i cannoli in casa. I tubi dove arrotolarli li trovi comodamente su amazon e la base della cialda è davvero molto semplice. Un po’ meno il sigillo e la frittura, che come tutte le fritture può darti qualche problema ma proseguendo a cuocere singolarmente ogni cialda il pericolo diminuisce sempre di più. Mantieni una temperatura costante e già questo garantisce un gran successo. Qualora non volessi cimentarti puoi sempre acquistarli ma non voglio neanche dirlo: la differenza è tanta. Qui in Sicilia ci sono marche di cialde già pronte davvero interessanti (al limite è meglio chiedere al bar perché spesso te le vendono a parte e poi tu fai solo il ripieno) e un modo molto particolare che ultimamente spopola è quello scomposto che ti mostro poco più sotto.
La Ricetta
per fare otto cannoli circa
Come fare la cialda: 300 grammi di farina, 25 grammi di zucchero, 25 grammi di burro, un bicchiere di Marsala, e un pizzico di sale
Il ripieno: 350 grammi di ricotta di pecora, 170 grammi di zucchero a velo, 60 grammi di arancia candita a quadretti e 60 grammi di cioccolato fondente a pezzettini piccolissimi (simili alle gocce ma ti prego le gocce no), 50 grammi di farina di pistacchio (pistacchio di Bronte in polvere), olio di semi di girasole o strutto per friggere.
Setaccia la farina e unisci lo zucchero e il sale. Poi il burro e il marsala finché non hai ottenuto una pasta compatta e bella uniforme ma elastica. Aggiunge eventualmente un po’ di Marsala o farina se serve. Avvolgi, dopo aver formato una palla, in pellicola e conserva in frigo almeno un’ora. Nel frattempo puoi preparare il ripieno senza problemi. Devi passare al setaccio al ricotta dopo averla lasciata a scolare in un colino per un’ora. La devi passare al setaccio ed è il passaggio fondamentale. Lento e noioso come lavoro lo so ma ne vale la pena. Una volta che hai passato tutto al setaccio aggiungi lo zucchero e lavora per bene. In molti aggiungono pian pianino un albume montato a neve alla ricotta ma francamente eviterei a meno che tu non ne sappia la provenienza e ne sia tanto sicuro. Viene buono lo stesso e non tutti lo mettono, comunque. Unisci quindi le scorze e il cioccolato (se vuoi) e poi conserva la crema in frigo coperta da pellicola.
Adesso prepariamo la cialda. Stendi la pasta con il matterello e ottieni uno spessore di pochi millimetri poi ritaglia delle forme ovali e avvolgi intorno alle canne. Devi sigillare il centro dei cannoli spennellando per bene con un po’ di albume. Tuffa nell’olio caldo fin quando la canna si sgancia sola. Succede sempre così perché la cialda si gonfia e la canna rimane a galleggiare nell’olio o se non accade comunque non preoccuparti perchè si stacca facilmente.
Riempi i cannoli solo sul momento. SOLO. Ho detto SOLOOOOOO sul momento? Ti prego. Due minuti prima e non di più. Deve essere un’operazione istantanea. Zucchero a velo sopra e poi polvere di pistacchio laterale o cioccolato o ciliegia. O quello che la fantasia ti suggerisce perché il cannolo sta bene con tutto.
Il Cannolo scomposto
Stessa operazione e ingredienti di sopra ma senza cialda, o meglio: con la cialda ma sbriciolata sopra (ma pure senza cialda ti assicuro che è un dolce al cucchiaio semplice e buonissimo che puoi arricchire come preferisci)
E un’altra versione della Cheesecake Cannolo, arriverà. Nel frattempo ti lascio una diapositiva giusto per un assaggio. Dici che va bene?
