Gyoza

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Grazia Giulia Guardo, ma iaia è più semplice, è nata il 12 12 alle 12. Il suo nome e cognome è formato da 12 lettere ed è la dodicesima nipote. Per quanto incredibile possa sembrare è proprio così. Sicula -di Catania- vive guardando l’Etna fumante e le onde del mare. Per passione disegna, scrive, fotografa, cucina e crea mondi sorseggiando il tè. Per lavoro invece fa l’imprenditrice. Digitale? No. Vende luce, costruisce e distrugge. Ha scritto un libro per Mondadori, articoli per riviste e testate e delira pure su Runlovers, la comunità di Running più famosa d’Italia; perché quando riesce nel tempo libero ama fare pure 12 chilometri. Ha una sua rivista di Cucina, Mag-azine, che è diventato un free press online. È mamma di Koi e Kiki, un labrador color sole e uno color buio, mangia veg da vent’anni, appassionata di cinema orientale e horror trascorre la sua giornata rincorrendo il tempo e moltiplicandolo.

La prima volta che ho scritto dei gyoza qui sul blog risale al 2010. “Chiamarli Gyoza è avventato” era il titolo, perché in effetti la forma allora era alquanto discutibile. Non che adesso la cosa sia migliorata, per carità. Solo che quella perfezione delle donne orientali è una chimera irraggiungibile. I ravioli più famosi del mondo con declinazioni cinesi, giapponesi e coreane sono composti da una pasta molto sottile sigillata con la pressione delle dita (anche se alcuni cospargono l’estremità con poco olio di sesamo). Sono ripieni di carne di maiale e verdure ma possono essere declinati in molte varianti. La chiusura, oltre quella classica a ventaglio, può essere simile al fagottino e più sferica invece che a mezza luna. In quel caso però si tratta di wonton e vengono serviti in brodo.

I gyoza possono essere cotti al vapore o prima in olio di sesamo. Possono essere all’uovo, brasati, al vapore e bolliti. La carne può essere maiale o bovino ma anche agnello e pollo. Presenti in alcuni pesce e gamberi con l’onnipresente cavolo, scalogno o cipollotto. A me, onestamente, piacciono moltissimo con il trito di verdure soprattutto carote, zucchine e cavolo. In questo caso -quando non vi è la carne o comunque un ripieno morbido- la forma ne risente un po’ e diventa più spigolosa piuttosto che morbida.

Il catalogo dei gyoza-wonton-dumplings-dim sum è davvero variegato. Il nome cambia per forma, cottura, spessore della pasta e contenuto. Un po’ come gli agnolotti, i tortelli, i cappellacci, i plin e infinito altro qui in Italia. Per i turisti in Italia può essere solo pasta ripiena ma in realtà nasconde tradizioni, realtà e storie ben diverse. Lo stesso accade con queste meraviglie orientali. Il tofu è un altro ingrediente molto presente e spesso si abbina ai gamberi. Poi certamente ci sono ripieni anche più ricchi come l’aragosta, lo squalo o prodotti che si rivolgono a un pubblico completamente diverso.

I gyoza sono la versione giapponese dei jiaozi cinesi sostanzialmente e che siano cotti al vapore o passati in olio di sesamo vanno serviti sempre con la salsa di soia dove vanno leggermente intinti. Si trovano le cialde già pronte al supermercato (anche qui in Italia nei negozi etnici) un po’ come avviene con i fogli di riso per gli involtini primavera ma la verità è che preparare la pasta in casa richiede: due minuti. Forse meno. Sono due ingredienti, due. Acqua e farina, stop. Anzi tre, dai. Un pizzico di sale, magari. Ma proprio pochissimo.

L’acqua deve essere calda e la pasta si conserva benissimo per oltre ventiquattro ore. Prepararli in casa è quindi semplicissimo e anche qualora la forma non venisse perfetta che importa? Il gusto è quello. Ed è un gusto che sono sicura ti conquisterà.

La Ricetta

  • 180 grammi di acqua calda
  • 400 grammi di farina 00
  • un pizzico di sale

Ripieno:

500 grammi di carne di maiale macinato, un cipollotto fresco, un tuorlo di uovo grande, una grattugiata di zenzero fresco, 25 grammi circa di salsa di soia e se vuoi mezzo spicchio d’aglio.

Nel mixer metti la farina e il sale. Versa a filo l’acqua calda e amalgama per bene. Poi trasferisci su un tavolo da lavoro e impasta velocemente. Infarina e forma una palla. Metti in una ciotola e copri con la pellicola. Lascia riposare almeno un’ora. Procedi alla preparazione del ripieno.

Prendi un po’ di pasta. Infarina il tavolo e con l’aiuto del matterello stendi la sfoglia sottile. Aiutati con un coppapasta o un bicchiere per formare dei cerchi fin quando la pasta finisce.

Poni il ripieno al centro. Forma il ventaglio e partendo dalla metà fai le pieghe. Sia nella parte destra che nella parte sinistra.

Il ripieno:

Puoi decidere se cuocerlo prima o cuocerlo dopo. Ci sono diverse correnti di pensiero. Io cuocio prima nel caso della carne per accertarmi che sia ben cotta. Nel caso delle verdure metto tutto a crudo.

Se vuoi fare la preparazione classica e quindi cuocere dopo: dentro un mixer /tritatutto metti il cipollotto, la carne tritata, la salsa di soia e se ti piace un po’ di aglio. Aggiungi anche un tuorlo d’uovo. Mixa e conserva. Poi poni al centro il ripieno. Chiudi i gyoza e cuoci.

Nel caso in cui volessi cuocere prima procedi con olio di sesamo, cipollotto e carne tritata. Sfuma con un po’ di salsa di soia (anche del sakè ci starebbe benissimo).

Cottura

Wok/padella: olio di sesamo. Cuoci i gyoza su entrambi i lati e poi aggiungi un po’ d’acqua e lascia andare per tre minuti circa. Dipende chiaramente dalla grandezza dei ravioli e dal contenuto del ripieno (e se hai cotto o meno il ripieno precedentemente).

Servi con una ciotolina di salsa di soia. Intingili e gusta queste meraviglie.

Come sai non mi piace dare, in questi casi, delle ricette schematiche e precise perché sarebbe scorretto. Devi trovare la tua versione personalissima e calibrarla secondo i tuoi gusti. Sono certa che farai meglio di me.

Quello che non ti ho detto, ma l’ho fatto su instagram, è che i miei ritratti in foto sono semplicemente con un ripieno di carote. Sembrerà banale ma li amo tantissimo così nella loro incredibile semplicità.

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3 COMMENTS

  1. Posso chiederti se hai trovato la ricetta su qualche libro? Io in quelli che ho non trovo nulla se non una ricetta di gyoza con salsa alle prugne in salamoia sul libro Yoshoku, ma prevede i dischi di pasta già pronti e poi frigge. Su Cucina giapponese di casa, in linea con il sushi, Asia gourmand e Sushi non vengono mai menzionati i gyoza. Comunque voglio assolutamente provarli. Posso cuocerli anche a vapore? Più o meno per quanti minuti? Grazie Iaia

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