Ingredienti per una Tortiera di 22 cm, per 8/10 persone
- 100 grammi di olio extra vergine d’oliva
- 120 grammi di zucchero a velo
- 200 grammi di mandorle pelate ridotte in polvere
- 180 grammi di cioccolato bianco
- 30 grammi di scorzette di limone candite
- 1/2 baccello di vaniglia
- 1 limone
- 5 uova (250 grammi circa)
- 60 grammi di zucchero bianco semolato
- 50 grammi di fecola di patate
- 5 grammi di lievito in polvere per dolci
Raccogli le mandorle in polvere con lo zucchero a velo e la vaniglia. Grattugia il cioccolato bianco. Monta le uova con lo zucchero semolato fino a triplicarne il volume. Incorpora mandorle e zucchero a velo con il cioccolato bianco grattugiato, le scorzette di limone candite finemente tritate, la scorza grattugiata del limone e la fecola di patate setacciata. Aggiungi il lievito. Miscela tutti gli ingredienti con accortezza e aggiungi l’olio. Solo infine le uova montate pian piano incorporando. Emulsiona bene il tutto con una spatola e poi versa il composto in una tortiera ben imburrata e spolverata di fecola di patate. Inforna a 200 già caldo per 5 minuti e poi lascia cuocere per altri 45 minuti a 160. Lascia raffreddare completamente e poi decora con zucchero a velo e se vuoi scorza di limone caramellata, mandorle e cioccolato bianco.
Scegliere un dolce italiano mi è ancora più difficile in quanto naturalmente la conoscenza è maggiore rispetto alle altre mete di questo Viaggio Natalizio all’insegna del gusto e dei sogni. La mia scelta è ricaduta sulla Caprese (ma non escludo che qualche altro mezzo, oltre al Galeone di oggi, ci riporterà in Italy!). Nella tradizione culinaria partenopea, specificatamente nella sfera dolciaria, ci sono quantità e qualità incredibili di eccelse bontà . Quando il Nippotorinese mi ha regalato l’incredibile corso dell’amato Santin (ne ho parlato qui), il grandissimo Pasticciere insisteva proprio sul fatto che in Italia c’è una tradizione dolciaria importantissima ma sono quattro quelle indiscutibilmente ricche e variegate: Piemonte, Sicilia, Campania e Trentino. Confesso che durante la scelta mi è proprio comparso Santin facendomi così chiudere il cerchio e aiutandomi nell’ardua impresa. Volevo, a dir la verità , fare una ricetta contenuta all’interno di uno dei suoi volumi ma ho rimandato a un’altra occasione. Ho approfittato quindi di uno splendido regalo del Nippotorinese, che ultimamente ha aperto un import di libri da cucina incredibili, per testare questo volume di cui voglio parlare all’interno de La Libreria di Iaia.
Il cuoco Carmine Di Fiore
Si racconta che la Caprese sia stata creata negli anni 20 dal cuoco Carmine Di Fiore. Come accade spesso in queste leggende culinarie fu proprio un clamoroso errore-dimenticanza a far nascere un mito. Il cuoco Di Fiore infatti dimenticò di aggiungere la farina all’impasto durante la preparazione di una torta a base di mandorle. Il successo è inaspettato e incredibile. L’assenza di farina ne fa poi un portabandiera per chi è intollerante al glutine.
La Torta Caprese
 è generalmente vista e immaginata al cioccolato. Complice il fatto che Santin abbia influenzato per certi versi questa scelta e che ricordavo non amasse particolarmente il cacao amaro e in più avendo tra le mani questo capolavoro di libro, gentilmente omaggiatomi dal Nippotorinese: bingo! Torta Caprese all’olio extra vergine di oliva nientepopodimeno firmata De Riso. Pasticciere veterano dell’Accademia dei Pasticcieri, è uno dei geni indiscussi della pasticceria italiana, conosciuto oltre i confini nazionali. Classe 1966, apre la Pasticceria De Riso sul lungomare di Minori nella località dal nome poetico di Tramonti, che in pochi anni diventa tra le più importanti e conosciute nel territorio locale e subito dopo nazionale. Iginio Massari dice che è uno tra i pochissimi ad aver compreso appieno la sua terra e a utilizzarne i frutti diventandone garante. Abbina prodotti di altissima qualità e del territorio sfornando meraviglie che fanno sognare. Nel volume di cui parlavo, “Pasticceria” edito da Italian Gourmet, De Riso regala a noi comuni mortali anche le Cartezze di mandorle e amarene, Sentimento di Sal che è una meringa alle nocciole con crema ai tre formaggi, gelatina ai lamponi e tegolino croccante. Un unico dolce eh. Un capolavoro strutturale che già solo all’elencazione degli ingredienti occorre una laurea in Pasticceria. Il Tiramisù al caffè scurzette, la Dolcezza del Vesuvio, le melanzane al cioccolato e le Delizie al Limone. I limoni sono chiaramente IGP Costa d’Amalfi come molti prodotti reperiti nel locale, tra le incredibilità della terra di De Riso.
Non avrò reso sicuramente giustizia al grande maestro, ma questa torta nel mio piccolissimo  ha ottenuto un grande risutalto. Chissà cosa potrebbe venirne fuori se preparata da mani esperte. A dispetto di quello che si possa pensare l’olio non è assolutamente protagonista nel palato (così mi è stato riferito da diversi assaggiatori dato che per ovvie ragione non ho potuto assaggiarla) e nonostante un’apparente fragilità che la rende nuvolosa, non è affatto priva di struttura nè fastidiosamente sbriciolosa, anzi tutt’altro. Nel volume, di cui avrò modo di scrivere ancora, ci sono firme incredibili come Massari, Fabbri, Sacchetti, Biasetto, Fusto, Knam, Crosara, Forcone, Cantarin, Marigliano, Galla, Zoia, Comaschi e Dalmasso. Un compendio di geni pasticcieri che offre un tuffo visivo incredibile, regalandoci piccoli segreti tutti da cogliere e custodire.
