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La nuova cucina del Nord

Il binomio “vecchi ingredienti- nuove idee”, l’autore Simon Bajada, ribadisce più volte e in varie forma che è esattamente il riassunto della mentalità della nuova cucina scandinava. Il libro che sfogliamo insieme oggi è “La nuova cucina del nord-Ricette dalla Scandinvia” di Simon Bajada della Guido Tomasi Editore. Duecentocinquanta pagine per trentacinque euro, copertina rigida, foto molto belle dello stesso Bajada che è uno chef, food stylist e fotografo specializzato in cucina e lifestyle. L’autore vive a Stoccolma in Svezia e con questo libro vuole celebrare gli ingredienti nordici tradizionali che provengono dalle foreste e dal mare. Vuole ricordare questo contrasto  dolce e acido che caratterizza gran parte della cucina scandinava, per troppo tempo sottovalutata. Ormai da più di un decennio, come quella russa inglese e tedesca, ha subito un cambio radicale pur affondando tutto nelle radici. Un ossimoro forse, ma è proprio così. Una rivalutazione tutta della cucina gastronomica che non ambisce più a stupire con qualcosa di innovativo ma reinterpretando il passato senza dimenticare l’evoluzione e il futuro. Un libro davvero molto interessante che si rivolge a un pubblico curioso. Di certo non è, a differenza di molti su cui ho ticchettato, un libro che si può adoperare giornalmente. Non perché non ci sian ricette facili e veloci con ingredienti anche piuttosto facili da reperire ma sicuramente particolare; per un’occasione speciale quindi o per dare un tocco nordico, minimalista ed estremamente chic al tuo pasto.

Bajada fa anche riferimento al Noma, indicativo di questa rivoluzione culinaria scandinava, che significa poi proprio Nordico e Cibo (No-rdisk Ma-d=Noma). Mesi fa, ne ho fatto menzione da qualche parte, ero rimasta particolarmente colpita dalla terza stagione (ma da tutte, dai) di Chef’s Table su Netflix che consiglio caldamente.  Diverse puntate trattano anche trasversalmente la nuova cucina scandinava e del nord tutto, e mi sono ricordata -e di conseguenza ho rivisto- della puntata dedicata a Magnus Nilson. Svedese con un gusto delicato e leggerissimo che prima “non tollerava”, testuali parole, vivere a contatto con la natura. Cacciava, pescava ma non amava particolarmente vivere in quelle meraviglie perché “quando vivi tutti i giorni lì non ci fai più caso” ma poi con il tempo si innamora di tutto quello che  è davvero la sua terra.

Fäviken, crea sfornando cuori eduli iniettati di birra, trota al burro di torbiera e porridge di licheni e altre meraviglie che forse una persona comune non riesce a mangiare in tutto l’arco della sua vita. Grazie a Magnus, a questo libro e molto altro mi sono appassionata a questa nuova cucina del nord, che sinceramente sinora non mi aveva mai attratto. Sarà che, come tutti, vivo un po’ a periodi e incosciamente -con ritardo e non- vengo influenzata dalle mode. Con l’hygge e il suo stile chic ma elegante poi nell’ultimo periodo c’è davvero un boom e una rivalutazione. I ristoranti a vederli sono dei luoghi magici e incantati fatti di materiale naturale, in predominanza legno, e non ci sono apparecchiature cui siamo abituati. Lo stile nordico pulito e delicato ti fa davvero danzare le pupille come se ti stesse accompagnando nei boschi. Io non smetto di pensare a una scena che non ho vissuto che ma che mamma e papà mi hanno raccontato quando hanno fatto una crociera nei fiordi. Mamma mi ha detto che di notte con la luce e delle sfumature dalle nuvole rosa la nave si è fermata e hanno visto uno spettacolo tra i boschi dove c’erano bellissime donne vestite di bianco danzare. Incredibile come mi abbia suggestionato questa immagine e come riaffiori ogni volta che si parla di questi luoghi incantati, che ho sempre immaginato patria dei miei adorati nani. Non ho mai desiderato così tanto andare nei paesi scandinavi, nei fiordi e in islanda come in questo periodo.

Immergermi nella lettura di questo libro particolare e favoloso, letteralmente favoloso, ha amplificato ancora di più la voglia di saperne e per questo ne ho comprato altri di libri. Che Guido Tomasi sia ormai un’istituzione in fatto di libri di cucina è chiaro a tutti e non c’è mai una volta che non siano al di sopra delle aspettative.

Il libro  è diviso

In basi, la dispensa, i classici, dal mare, dalla terra, dalla foresta, prodotti da forno e dolci dopo una bella introduzione e sul finale delle alternative e un indice. Si parla di salamoia e affumicatura come impone la tradizione nordica ma anche molto di “crudismo”, perché sì c’è questa nuova forma di non cuocere troppo e di affidarsi a quello che la natura offre sul momento alla popolazione. Certo è che la conservazione del cibo, a causa del clima aspro, rimane comunque alla base di questa cucina perché sopravvivere ai lunghi periodi invernali freddissimi richiede comunque molta organizzazione. Ci sono diversi senape da preparare in casa, quella finlandese dolce e quell’aneto, e se mi segui sai quanto io sia invasata della senape. Non vedo l’ora di provarla, soprattutto quella dolce e a tal proposito ho comprato quella in polvere. Quando la farò di sicuro lo saprai ma ho già l’acquolina in bocca. Si parla di Ymer, Ymerdrys che è un latte acido danese che poi puoi arricchire con frutti di bosco e cereali, di porridge al grano saraceno con le mele e lo zenzero e di tanti paté come tradizione impone. Una bella infornata di gravlax, di zuppe e di frikadeller che sono le frittelle di pesce. Ci sono abbinamenti inusuali per noi ma come dicevo in precedenza molto d’effetto e chic. Il manzo cotto nel vino speziato con le cime di cavolfiore e anche semplici purè ma con qualche segretuccio che ce li farà servire in modo inconsueto. I prodotti da forno sono il capitolo che mi ha intrigato maggiormente e non vedo l’ora di accendere il forno e non spegnerlo più. Si parla dei Tunnbrod che sono dei pani sottili con tantissime varianti (è in cima alla to do list), cracker ai semi (di cui vado matta e nel libro c’è una versione che non ho mai provato), pane di segale danese autentico (il primo che voglio fare), il classico pane nero (che amo), torte di carote al cardamomo e delizie davvero prelibate.

Un libro sicuramente da possedere se sei un foodie appassionato e se sei curioso, ti piace scoprire, incamerare nuove nozioni e accostamenti diversi per poi riproporli e trasformarli. Ripeto, non è un libro che ti salva la vita quando la sera non sai cosa cucinare. Per quello ci sono milioni di volumi. Ma questo è davvero unico e ti stupirà.

 

Una che disegna, scrive, cucina e fotografa ma non fa bene nessuna della quattro cose.

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