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Einstein ci spiega esattamente la vera ricetta dei Macaron

Dopo i doverosi ringraziamenti (Immaginate tanti Menti pelosi che si ringraziano vicendevolmente)

Buongiorno e benvenute/i alla Prima lezione serissima sui Macaron. Se anche voi fate parte di quella folta schiera che adora questi cosini tondi colorati a prescindere da che sapore abbiano siete nel posto sbagliato al momento sbagliato. Preme informare i gentilissimi ascoltatori che non sentiranno nulla essendo una lezione scritta e che quindi dovranno chiamarsi per l’occasione visivatori.   A supportarci il nostro amico Albert che per l’occasione ha una messa in piega degna di nota.  Senza indugio appuntate quindi sui vostri taccuini e tacchini quello che andremo ad enunciare.

Il Rapporto Macaron-Cosino al quadrato è l’esatto raggiungimento dell’estasi. Il cosino altro non è che il “cosino sotto” e il “cosino sopra”. Il cosino sopra deve essere un cosino liscio liscio. Una superficie al tatto setosa e lucida. Il cosino sotto deve essere  un cosino riccio riccio. Una superficie rugosa e ariosa. Ottenuto dal Macaron il rapporto perfetto cosino sopra liscio liscio/cosino sotto riccio riccio si avrà tra le mani il Macaron Perfetto ergo l’estati macaronesca. A seguire diapositiva numero 2 ( Il Nippotorinese si complimenta dall’ufficio per la mia inaspettata sinteticità e praticità. Mente spudoratamente il falso. Per ottenere servigi davanti la partita stasera: rutto libero e spaghetto arrotolato intriso di ragù da spiaccicare sui cuscini. Vabbè)

L’equilibrio tra il cosino liscio liscio e il cosino riccio riccio è paragonabileall’utopia della risoluzione definitiva della lotta tra il bene (Super Nano da Giardino) e il male (L’efferato Serial Killer  Nano da Giardino) raffigurata nella diapositiva numero 3 dove gli antagonisti ancestrali trovano vicendevolmente nel cammin di loro vita l’estasi macaronesca.

E’ necessario per la corretta realizzazione del Macaron perfetto una buona dose di autostima; qualora non l’aveste in casa basterà collegarsi al blog di Flavia Vento e respirare a pieni polmoni. Quello che purtroppo scoraggia è l’aspetto etereo che ti fa necessariamente credere che non ce la si potrà fare. E INVECE NO ! * disse salendo sulla cattedra

Come abbiamo avuto modo di sproloquiare già durante la realizzazione dei Macaron al pistacchio di Nigella in tantissime ricette francesi tradotte e versioni da tutte le parti del mondo la maggior parte delle volte gli albumi vanno invecchiati almeno un paio di giorni. Non in ultimo poi la particolare cura  dove è opportuno mettere delle teglie vuote sotto per non far arrivare eccessivamente calore durante la cottura e comprometterla di conseguenza.

La ricetta che segue è stata sapientemente tradotta dal Nippotorinese. Scovata su di un forum francese, di cui purtroppo non dispongo il link essendo frutto di un’estenuante ricerca. In ballottaggio ce ne erano tre. Sembravano avere tutte delle ottime credenzialità. Inutile dire che questo è il secondo esperimento per quanto mi riguarda ma credo proprio l’inizio di una lunghissima serie.  Macaron parte seconda.

Gli  ingredienti per 25 macaron (50 singoli ) circa: 150 grammi di mandorle intere, 150 grammi di zucchero a velo, 100 grammi di albumi (50 grammi in una ciotola e 50 grammi in un’altra ciotola) , 170 grammi grammi di zucchero semolato (150 in una ciotola e 20 nell’altra) , 50 grammi di acqua. Colorante alimentare facoltativo qualora si volessero colorare.

1) Far tostare la mandorle dentro una padella  o in forno a 160 per una decina di minuti. 2) Tritare le mandorle nel frullatore . 3) Unire alla farina di mandorle ottenuta con lo zucchero a velo e tritare insieme. Fino ad ottenere una farina unica. 4)Dopo aver pesato 100 grammi di albumi versarne l’esatta metà sopra le farine  aiutandosi con una spatola. Amalgamare per bene il tutto. 5) Con lo sbattitore elettrico montare adesso gli altri 50 grammi di albumi insieme a 20 grammi di zucchero fino ad ottenere una neve fitta. 6) In un pentolino far sciogliere i restanti 150 grammi di zucchero con 50 grammi di acqua. Lo sciroppo deve essere praticamente portato ad ebollizione ma non bisogna esagerare nella cottura. Intorno ai 100 -110 gradi centigradi quindi togliere dal fuoco. Se non avete il termometro non bisogna preoccuparsi. Gridate “tuppete!” nella speranza che il rito propiziatorio vi assista. Ho fatto così io.  7) Azionare nuovamente le fruste dello sbattitore elettrico e versare a filo molto lentamente questo sciroppo appena ottenuto sugli albumi montati a neve fitta con i 20 grammi di zucchero.  Questa operazione richiederà un po’ di tempo e non bisogna avere fretta. Lo sciroppo va versato lentamente prestando attenzione agli schizzi perchè la temperatura è ovviamente piuttosto altina. Non bisogna  stancarsi facilmente ma far roteare per un bel po’ le fruste fino ad ottenere un composto gonfio e soffice come una nuvola. Ma proprio gonfissimo e sofficissimo eh? Io mi sono perdutamente innamorata della consistenza. Ne era già valsa la pena a prescindere.

Vi troverete davanti così a due composti: il primo formato da i 50 grammi di albumi, farina di mandorla e zucchero a velo. il secondo formato dai 50 grammi di albumi montati a neve con lo sciroppo di acqua e zucchero. Bene. Gridate “tuppete!” nuovamente per autoimboccaluparvi e impavide/i proseguite. Unire entrambi i composti aiutandosi con la spatola ed eseguendo movimenti dall’alto verso il basso. Incorporando i due composti estranei con meticolosità e precisione. Piano piano senza fretta. Avete davanti a voi l’impasto dei Macarons. A questo punto potete pensare se sia il caso o no di dividerlo in altre ciotoline e aggiungere un po’ di colorante alimentare per donare ai vostri macarons quell’aspetto così celestiale. Non usate coloranti liquidi, santa pazienza. MAI. Piuttosto i coloranti alimentari in gel della decora. Si potrebbe davvero compromettere tutto il risultato. Per dovere di cronaca va detto che il colorante potrebbe essere anche messo all’inizio quando si dividono gli albumi ma è pur vero che in quel caso si dovrà optare solo per un colore. Al contrario così si potranno realizzare tutte le tonalità e le gradazioni che si hanno voglia. Ma procediamo con calma che sono già confusa abbastanza.

Inserito l’impasto morbido e soffice in una sac-à-poche o siringa con una bocchetta liscia che non superi i 10 mm di diametro procedere alla stesura dei vostri macaron che andranno adagiati su teglie foderate di carta forno. Non imburrare o prendere iniziative. Carta forno e amen (sì ho fatto una sciocchezza e l’ho pagata cara). C’è da dire che io, avendo un problema con la sac-à-poche ho provato a formare i macaron con un piccolissimo cucchiaino da the ed il risultato è stato a dir poco sorprendente. Inutile dire che ho lanciato la sac-à-poche dalla finestra e le ho gridato au revoir. E’ stata una bella fine del resto. Si dovrà essere sentita davvero a casa. Avrei potuto cantarle la vie En Rose ma francamente ero troppo in tensione per la scelta del ripieno e no. Non mi andava di impegnarmi anche in questo mini concerto pre natalizio.

Dopo aver formato questi deliziosi tondini sulla teglia lasciare riposare i  macaron per 10-15 minuti fino a quando si formerà una leggere pellicina sopra e infornare a 150 per 15 minuti massimo (In vena di esperimenti ho fatto riposare alcuni macaron anche un’ora e altri due ore. Bene. Non è cambiato assolutamente nulla in cottura gli uni dagli altri e quindi va da sè che dalla prossima volta attenderò al massimo i 15 minuti). Infilare nel forno preriscaldato a 150 e lasciar cuocere per un massimo di 12 minuti. Dipende chiaramente dalla grandezza. Potrebbero occorrerne anche 15 di minuti ma francamente non di più. A quindici non è arrivato neanche quel maritozzo che ha provato il Nippotorinese per intenderci.

Quando la superficie sarà liscissima e meringosa e la base un po’ spumosa e ricciolosa sarà normale che voi saltiate sopra le sedie, spacchiate i cucchiaini con la forza del pensiero e in preda a possessioni demoniache roteiate la testa di 360 gradi gridando “Il mondo è mio !”. Se non doveste sedare l’entusiasmo basterà che vi colpiate con una mazza ferrata facilmente reperibile nella cassetta degli attrezzi. Nel caso in cui voi non l’abbiate sarà bene ricordarla al vostro compagno/a perchè natale è vicino e siamo tutti più buoni. Con molte probabilità starà piangendo in ufficio davanti al sito www.checacchioregaloaquelloscemo.com

Per la cottura dei macaron oltre alla leggenda metropolitana che vuole  due/tre/settecento teglie sotto per proteggerli dall’eccessivo calore c’è anche quella dello  sfornamento (?) su una superficie freddissima per non prolungare la cottura. Ecco. Questo l’ho fatto. Immediatamente sfornati , ho tirato via il foglio di carta da forno dalla teglia e messo sul marmo per agevolare la raffreddatura.

Avendo trascorso il sabato pomeriggio facendo prove macaronesche dal basso della mia esperienza posso condividere con voi in ultimo queste brevi considerazioni:

1) Il colorante alimentare gioca dei brutti scherzi. Ho messo il colorante sia all’inizio quando ancora i due composti di albumi e mandorle non erano riuniti ovvero nell’impasto gonfissimo nuvoloso e il cosino riccio riccio sotto non è venuto perfetto. Ho messo poi il colorante alla fine quando l’impasto dei macaron era pronto per essere infilato nella sac-à-poche e il cosino liscio liscio sopra si è crepato e non poco. Ho provato infine anche a metterlo nell’impasto farina di mandorle/albumi e non mi è venuto nè il cosino liscio liscio nè il cosino riccio riccio. Il risultato era più una meringa. Questa equazione dovrebbe dare un risultato e lo dà in effetti: AIUTATEMI.

Oggettivamente il gusto cambia pressocchè di 0, 00001 ma indubbiamente l’impasto originale senza coloranti aggiunti sinora con queste dosi dà  il risultato più entusiasmante. Essendo per me un esperimento vero e proprio mi sono lanciata in queste diverse variazione ma dovessi consigliarli senza ombra di dubbio sconsiglierei il colorante senza indugio. Per la ganache ero tentata da quella al cioccolato e al miele  di Montersino, dalla moltitudine di varietà scovata in forum francesi e in blog italiani. Alla fine avendo in casa tanta frutta esotica ho deciso per tre tipi di ripieno:

1) Ripieno per Macaron alla Papaya

2) Ripieno per Macaron Kiwi e Banana

3) Ripieno per Macaron al Mango

Per quelli alla Papaya e Mango: 100 grammi di frutto, 105 grammi di zucchero a velo e 10 grammi di pectina (agar agar o colla di pesce. Io ho usato 8 grammi di agar agar)

Per il ripieno al Kiwi e Banana: 100 grammi di entrambi i frutti, 30 grammi di zucchero a velo e 10 grammi di pectina ( agar agar o colla di pesce. Io ho usato 8 grammi di agar agar)

Il procedimento è sempre lo stesso: Frutta e zucchero nel pentolino per almeno 15 minuti fino ad ottenere una marmellatina e introdurre il gelificante che si è scelto. Lasciar raffreddare e imbottire le coppie dei macarons.

Mentre imbottivo con il ripieno di banana e kiwi un macaron colorato di verde mi sono resa conto che i semini del kiwi sembravano essere quelli dell’anguria e che se avessi colorato un po’ il ripieno con del colorante in gel avrei ottenuto quell’effetto angurioso dolcissimo che mi avrebbe potuto risollevare dalla stanchezza febbre/pomeriggio precedente  a far biscotti/pomeriggio in corso a far macaron/l’indomani ad invecchiare di un anno. E difatti è accaduto questo. Vedere un macaron angurioso finto è stato esaltante. Giocare con le forme dei macaron il mio prossimo impegno, insomma.

C’è qualcosa di magico in questi macaron. Devo ancora capire perchè. Sarà quel cosino sopra liscio liscio che sembra una corazza invalicabile. Una struttura perfettamente solida per poi trovarsi dentro quella fragilità che si intravede un po’ dal cosino basso riccio riccio rugoso. Quell’incontro nauseabondo della mandorla e lo zucchero con un ripieno di infinite varietà. Quella diplomazia di voler  forse piacere a tutti ma anche no. E’ un opposto e un controsenso il macaron. E’ concretezza e fantasia. E’ camaleontico e inafferabile. E’ poliedrico il macaron. E’ un cosino con del carattere. E non mi importa nulla del suo gusto. Mi importa in quanto è. E in quanto ha.

Credo proprio che sia nato un amore qui. Le superficia liscia/pelata esercita da sempre un certo fascino su di me. C’è poco da fare.

Update:  Mi hanno fatto saggiamente notare che è difficilissimo estrapolare una mia ricetta tra i deliri, considerazioni, nani da giardino e infinite amenità. Per questo motivo nasce Gi’s Kitchen Light Version . Non avendo il dono della sintesi era l’unica soluzione al fine di agevolare la stampa qualora ci si volesse imbattere incautamente in una mia ricetta . Ergo inauguriamo con i Macaron.

Una che disegna, scrive, cucina e fotografa ma non fa bene nessuna della quattro cose.

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52 COMMENTS
  • vee 13/12/2010

    einstein è stato proprio bravo a spiegare. ho capito tutto, specialmente la cosa del cosino sopra liscio liscio/cosino sotto riccio riccio. *annuisce con la testa u_u
    e ora torno a copiare una ricetta per i cupcakes. ho in mente di farli per il compleanno dell’ominpatato. essendo a corto di contante (2 anni da disoccupata non aiutano a comprare regali e riempire il saccone di babbo natale, eh no) -.- e non sapendo cosa regalargli. almeno si becca i dolcetti fatti da me. ecco. ç.ç
    baciotti =*

    • maghettastreghetta 13/12/2010

      Amore bellissimo della zia il cosinoliscioliscio e il cosinoriccioriccio è in assoluto la roba più difficile da comprendere. durante la lezione anche io ho subito fortissime pressioni psicologiche. Calcola che mi ha suggerito tutttounadietrodimecheerailsecchionemashhhhhhhhhhhhhhhhhhhh.
      Albert ci legge.
      Ne parliamo da un’altra parte*fischietta fingendo indifferenza
      Il compleanno dell’ominpatato *_*

      e santo cielo non vogliamo fare all’omin patato degli omini di pan zenzero insieme ai cupcake? *occhicuoricioso
      eh?
      non li vogliamo fare?

      13139109301238102381038 bacinovi (ok. baciotti mi fa pensare sempre a bacinovi. e bacidieci. sono maturata eh ? )

  • Edina 13/12/2010

    Ho pochi dubbi sul fatto che.
    ti adoro

  • Marco 13/12/2010

    Tu sei un genio. Lo sai vero?

  • Sara 13/12/2010

    ahaha…bellissimo l’Albert con il riporto dopo l’arrivo della metropolitana

  • France 13/12/2010

    Rido sempre come un cretino.
    SEMPRE !

  • Luisa 13/12/2010

    Io ti adoro. Sei una bellezza assurda!

  • Giulia 13/12/2010

    Ok mi hai ufficialmente convinta nel fare queste meraviglie di dolcetti che mi mandano in paradiso ad ogni boccone!!!!!!!!!!
    sei un genio!!!! mi hai fatto morire dalle risate!!
    adesso la parte più difficile è dividere la ricetta dal resto del post! 😛
    un bacione Giulia

    • maghettastreghetta 13/12/2010

      Giulia*disse emozionata rossarossadasottoiltavolino
      Mi dispiace perchè in effetti mi rendo conto che non è molto comodo seguire una mia ricetta essendo corredata da duemila idiozie, foto, nani da giardino, appunti e considerazione.
      Mi hai fatto venire in mente una cosa però. DOvrei fare una versione della ricetta light stampabile *_*
      che te ne pare?
      Se mi dai dieci minuti ( e mi leggi chiaramente . ok sono impazzita) la trascrivo così che tu possa stampare nel caso solo quella. Comodamente. ecco )
      Un bacione enorme.
      E grazie.
      Grazie davvero

      (seguirò come è andata eh. nel caso ti fornirò indirizzo per venirmi a picchiare. se fossi impossibilitata dal farlo giuro che mi autopicchierò, ecco)

      • Giulia 13/12/2010

        guarda è talmente bello, rilassante e spassoso leggerti che il lavorone se vuoi lo faccio io! e magari te lo mando anche così ce l’hai per i prossimi! 🙂
        e comunque li metterò sul blog..non so quando ma li metterò e ti invierò foto e peripezie 😀 un bacione spassosissima ragazza!

      • Giulia 13/12/2010

        ps come una scema ti leggo sempre e mi scordo tutto!! AUGURIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII

      • Giulia 13/12/2010

        io ho fatto se ti serve te la mando!!! 😛 bacioneeeeeeeeeee

  • Marta 13/12/2010

    Perdonami per ieri ma non mi sono collegata.
    Auguri in ritardo Giulia!
    lo dicono tutti ma ***** bisogna ripeterlo almeno 23 volte al giorno 🙂
    Sei un genio !
    Ti adoro

    • maghettastreghetta 13/12/2010

      Marta ma scherzi? Figurati.
      Grazie davvero e gli auguri sono sempre graditi anche con mesi di ritardo.
      Un bacio enorme
      ( lo dicono tutti perchè nonsannoquelchediconosantocielo)
      10938103818321 baci.

  • maghettastreghetta 13/12/2010

    Giuli ho appena creato il Gikitchen light. Lo devo sistemare un po’ ma no.
    Figurati se devi farlo tu. Sei gentilissima.
    In effetti mi sono resa conto leggendoti che diventa insostenibile seguire una roba del genere.
    Insomma spero di esserti stata d’aiuto. Corro a sistemare le ultime cosette.
    C’è da dire che anche nella versione light mica riesco ad essere sintetica.
    percheeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee””””””””””””””””???????????????????
    *craniate sul muro.
    Un bacio grande
    e grazie
    ( ti ho aggiunta ai preferiti ! è un piacere davvero)

    • Giulia 13/12/2010

      *_* grazie..

      sei già nella nuova blogroll (se il lento fidanzato programmatore informatico designer si degna di finire il sito) 😛

  • Alessandra 13/12/2010

    ti giuro…domani mi alzo e, non so come, li faccio!
    e poi possiamo pure gridare al MIRACOOOLOO!

    • Wish aka Max 13/12/2010

      (Cfr. Lello Arena) ma stiamo parlando di ” ‘o miracolo” o di ” ‘OO MIRAAAACOOOLOOO”?

      • Alessandra 14/12/2010

        MIRAAACOOOLOOOO, MIRAAACOOOLO! No Miracolo malamente!

      • Alessandra 14/12/2010

        e poi oggi, che si sappia, sono già uscita! e tu non mia hai ancora mandato la mail…guarda che se ci prendo la mano vengo fino a Roma e ti suono una stampella in testa!

    • Wish aka Max 14/12/2010

      Vostro Onore sono innocente… Ho controllato per giorni l’account e ho scoperto solo stamane che l’email era finita nelle spam. Querelerò yahoo.

      • Wish aka Max 14/12/2010

        @Ale: you’ve got mail!

        E con questo si inaugura l’uso sociale di questo blog. Una piazzetta dove si passa e si attaccano dei post-it per gli altri frequentatori.

    • maghettastreghetta 15/12/2010

      :* quantibacitidarei ?!

  • Claudia 13/12/2010

    Penso che dopo questa meticolosa e articolata e minuziosa spiegazione, la mia prima volta coi macarons…è ancora molto lontana, ma quando arriverà giurò che consulterò nuovamente questa precisa ricetta…e poi…Giulia…le foto…sono sempre più belle…te le invidio tantissimo!
    Un bacio Claudia

    • maghettastreghetta 15/12/2010

      Claudia è un piacere leggerti e grazie. Grazie per le tue parole.
      I macarons non sono così difficili come ci si crede ed Einstein ci aiuterà nell’impervio cammino che porta al Macaron Perfetto.
      Nutro fortissimi dubbi riguardo la riuscita ma perlomeno ci si prova.
      Mille baci

  • Cey 13/12/2010

    Gi kitchen light buuuuuuuuu a me piace troppo la tua versione prolissa.Sei come tornare a casa, mettersi le pantofolone e leggere uno dei tuoi romanzi preferiti, di quelli che leggevi da ragazzina e di cui conosci le inflessioni ma forse avevi dimenticato la storia. La ricetta me la estrapolo pure se posso continuare a leggerti così perchè da un libro di cucina cerco questo ricordi, immagini e ricette e tu sei tutti fuso insieme =) e sei pure mia amica!
    ehi è mia amica! ha!

    • Wish aka Max 13/12/2010

      Se fossimo su faccialibro avrei cliccato “Mi piace”. Siccome non siamo su faccialibro dico che quello che ha detto Cey è assolutamente SACROSANTO.

      Gikitchen light è un ossimoro. Punto.

    • maghettastreghetta 15/12/2010

      Mi pavoneggio io piuttosto. perchè sei amica mia *disse soffiandosi sulle unghie.
      Sono un po’ la luisanna messeri sicula *_*
      cielo quanto amo quella donna. Credo sarebbe il complimento più bello che qualcuno potesse farmi sotto lauto compenso chiaramente.
      per dire che.
      però è vero che non tutti possono reggere a un deliro del genere (dove “non tutti ” sta per ” tutti quelli che non mi vogliono bene”)
      e ora amiamoci .
      e basta.

  • Wish aka Max 13/12/2010

    A parte il fatto che ho un pregiudizio ideologico rispetto ad un oggetto che si chiama in modo simile ad un’icona della mia tavola, quello che mi domando è perché il caro Albert non ci ha spiegato cosa succede quando il ripieno viaggia a velocità prossima a quella della luce. Insomma vorrei la teoria della relatività del macaroon (ocomediavolosichiamadecidetevoi)

  • manoela 25/12/2010

    bella spiegazione, davvero 🙂
    comunque, farina di mandorle comprata già pronta e colorante in pasta o in polvere messo all’ultimo momento…

  • Matilde Iride 27/07/2011

    ah se sono buoni i macaron!

  • Miriam 24/10/2011

    Uh bravissima ^_^ Deliziosi i macaron!

  • anna maria 07/01/2013

    vedo che tutto ciò che penso sui macarons è stato espresso da te!fin ora i miei tentativi sono stati 5 e neanche una volta mi è andata bene. I miei risultati si avvicinano di più agli amaretti Balocco più che ai macarons francesi. non capisco davvero dove sbaglio, un giorno so che ce la farò #cosinoliscioliscio #cosinoriccioriccio

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