Pasta di zucchero, la glassa, la ghiaccia, crema al burro

Piccolissima Guida al decoro base

Ecco le ricette che negli anni ho raccolto, testato, provato e riprovato. Occorrono per i decori classici e tornano sempre utili durante il periodo natalizio soprattutto. Per questo motivo ho deciso di raccoglierle in un unico post in modo da poter fare aggiornamenti nel corso del tempo. E soprattutto perché vorrei fosse utile per te avere tutto a portata di mano.

Glassa all’acqua

  • 500 grammi di zucchero a velo
  • 80 grammi di acqua

Metti l’acqua in un pentolino e portala quasi a bollore. Dopo aver messo lo zucchero dentro una ciotola aggiungi l’acqua bollente Pian piano mischiando con un cucchiaio molto velocemente e ininterrottamente fino a ottenere un composto liscio. La glassa è pronta per essere utilizzata

Glassa al cacao (all’acqua)

  • 230 grammi di zucchero a velo
  • 20 grammi di cacao amaro in polvere
  • 70 grammi di acqua

Metti l’acqua in un pentolino e portala quasi a bollore. Dopo aver messo lo zucchero e il cacao amaro in polvere setacciato  dentro una ciotola aggiungi l’acqua bollente Pian piano mischiando con un cucchiaio molto velocemente e ininterrottamente fino a ottenere un composto liscio. La glassa è pronta per essere utilizzata.

 

Ghiaccia Reale  – Royal Icing

  • 300 grammi di zucchero a velo
  • 60 grammi di albumi
  • 3 gocce di limone

Lavora l’albume e quando sta iniziando a montare aggiungi lo zucchero Pian piano e poco alla volta con il setaccio. Unisci, sempre sbattendo, le gocce di limone e lavora fino ad assorbire una consistenza corposa e solida. Quando le fruste rimangono in piedi senza che tu le tenga, è pronta! Metti la ghiaccia reale nella sac à poche.

La glassa può essere conservata in un contenitore sottovuoto fino a sette giorni ma non in frigo perché teme l’umidità, ma onestamente non ho mai seguito queste linee guide. Ho riscontrato diversi problemi. Quando mi serve la faccio. Non posso essere d’aiuto diversamente. Non la terrei così a lungo, perché va risbattuta, si separa e dipende molto dall’ambiente circostante. Troppo complesso per me star dietro a una cosa del genere. Quando mi serve, la faccio e bon.

I biscotti decorati non devono essere messi in frigo ma vanno asciugati all’aria. In un ambiente non eccessivamente caldo preferibilmente. Quando la prepari tienila coperta con un panno pulito e umido in un contenitore sottovuoto in modo che non secchi mentre stai lavorando.

Mi trovi bene anche coprendola con la pellicola.

Puoi colorarla e in quel caso preferisci sempre i coloranti alimentari in gel.

Buttercream

  • La crema al burro, base della pasticceria anglosassone è il classico topping per i cupcake e per le torte a strati come ripieno  e decori vari esterni.
  • 180 grammi di burro a temperatura ambiente
  • 155 grammi di zucchero bianco semolato
  • 90 grammi di tuorli (che sono circa sei ma è meglio pesarli)
  • 50 grammi circa di acqua
  • vaniglia

In un pentolino dal fondo spesso metti acqua e zucchero e scalda a fuoco basso. Mescola con un cucchiaio e quando lo zucchero si è completamente sciolto porta a oltre il bollore. Indicativamente intorno ai 120 gradi (è sempre bene investire nel termometro. In pasticceria serve sempre). A parte monta i tuorli e aggiungi a filo lo sciroppo che hai fatto con acqua e zucchero. Prestando ben attenzione agli schizzi e a non bruciarti. È un’operazione molto delicata. Continua a lavorare fino a quando tutto verrà assorbito. Lavora in una ciotola il burro con la vaniglia e gira per bene fino a ottenere una sorta di crema o perlomeno un composto omogeneo. Incorpora adesso il burro con la vaniglia dentro la planetaria. Aggiungi poco alla volta e continua a montare. La tua buttercream è pronta.

Pasta di zucchero senza glucosio

(since 2010, la ricetta migliore!)

Gli ingredienti per un panetto abbastanza consistente sono:

30 grammi di acqua, 5 grammi di gelatina (2 fogli e mezzo circa se Paneangeli), 50 grammi di miele, 450 grammi di zucchero a velo. Puoi utilizzare l’agar agar se non mangi proteine animali seguendo le proporzioni riportate in confezioni.

Procedimento:

Setaccia lo zucchero a velo e metti da parte. Taglia i fogli di gelatina in modo che si bagnino tutti con i 30 grammi di acqua (ghiacciata, Montersino docet). Lascia ammorbidire la gelatina per dieci minuti. Quando si sarà ammollata e risulterà morbida versa l’acqua e la gelatina in un pentolino (non vi è bisogno di strizzarla troppo).

Fai sciogliere la gelatina nell’acqua e aggiungi il miele. Gira per bene fin quando tutto è amalgamato prestando attenzione a non usare un fuoco eccessivamente alto.

In un robot da cucina metti lo zucchero a velo e il liquido che hai ottenuto (acqua-gelatina-miele) e gira. Si formerà una bella pallottola in brevissimo tempo. Rimuovila dal robot e qualora dovesse risultare un po’ appiccicosina metti sul piano da lavoro dello zucchero a velo e versane un po’ anche sulle mani. Lavorala maneggiandola un po’.

Quando la lavori non usare mai la farina per il piano da lavoro. Usa sempre e solo lo zucchero a velo. Conservala dentro una scatola di latta sino a due mesi a patto che non prenda l’umidità.

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Iaia
Grazia Giulia Guardo, ma iaia è più semplice, è nata il 12 12 alle 12. Il suo nome e cognome è formato da 12 lettere ed è la dodicesima nipote. Per quanto incredibile possa sembrare è proprio così. Sicula -di Catania- vive guardando l’Etna fumante e le onde del mare. Per passione disegna, scrive, fotografa, cucina e crea mondi sorseggiando il tè. Per lavoro invece fa l’imprenditrice. Digitale? No. Vende luce, costruisce e distrugge. Ha scritto un libro per Mondadori, articoli per riviste e testate e delira pure su Runlovers, la comunità di Running più famosa d’Italia; perché quando riesce nel tempo libero ama fare pure 12 chilometri. Ha una sua rivista di Cucina, Mag-azine, che è diventato un free press online. È mamma di Koi e Kiki, un labrador color sole e uno color buio, mangia veg da vent’anni, appassionata di cinema orientale e horror trascorre la sua giornata rincorrendo il tempo e moltiplicandolo.

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