Ecco le ricette che negli anni ho raccolto, testato, provato e riprovato. Occorrono per i decori classici e tornano sempre utili durante il periodo natalizio soprattutto. Per questo motivo ho deciso di raccoglierle in un unico post in modo da poter fare aggiornamenti nel corso del tempo. E soprattutto perché vorrei fosse utile per te avere tutto a portata di mano.
Glassa all’acqua
- 500 grammi di zucchero a velo
- 80 grammi di acqua
Metti l’acqua in un pentolino e portala quasi a bollore. Dopo aver messo lo zucchero dentro una ciotola aggiungi l’acqua bollente Pian piano mischiando con un cucchiaio molto velocemente e ininterrottamente fino a ottenere un composto liscio. La glassa è pronta per essere utilizzata
Glassa al cacao (all’acqua)
- 230 grammi di zucchero a velo
- 20 grammi di cacao amaro in polvere
- 70 grammi di acqua
Metti l’acqua in un pentolino e portala quasi a bollore. Dopo aver messo lo zucchero e il cacao amaro in polvere setacciato  dentro una ciotola aggiungi l’acqua bollente Pian piano mischiando con un cucchiaio molto velocemente e ininterrottamente fino a ottenere un composto liscio. La glassa è pronta per essere utilizzata.
Ghiaccia Reale  – Royal Icing
- 300 grammi di zucchero a velo
- 60 grammi di albumi
- 3 gocce di limone
Lavora l’albume e quando sta iniziando a montare aggiungi lo zucchero Pian piano e poco alla volta con il setaccio. Unisci, sempre sbattendo, le gocce di limone e lavora fino ad assorbire una consistenza corposa e solida. Quando le fruste rimangono in piedi senza che tu le tenga, è pronta! Metti la ghiaccia reale nella sac à poche.
La glassa può essere conservata in un contenitore sottovuoto fino a sette giorni ma non in frigo perché teme l’umidità , ma onestamente non ho mai seguito queste linee guide. Ho riscontrato diversi problemi. Quando mi serve la faccio. Non posso essere d’aiuto diversamente. Non la terrei così a lungo, perché va risbattuta, si separa e dipende molto dall’ambiente circostante. Troppo complesso per me star dietro a una cosa del genere. Quando mi serve, la faccio e bon.
I biscotti decorati non devono essere messi in frigo ma vanno asciugati all’aria. In un ambiente non eccessivamente caldo preferibilmente. Quando la prepari tienila coperta con un panno pulito e umido in un contenitore sottovuoto in modo che non secchi mentre stai lavorando.
Mi trovi bene anche coprendola con la pellicola.
Puoi colorarla e in quel caso preferisci sempre i coloranti alimentari in gel.
Buttercream
- La crema al burro, base della pasticceria anglosassone è il classico topping per i cupcake e per le torte a strati come ripieno  e decori vari esterni.
- 180 grammi di burro a temperatura ambiente
- 155 grammi di zucchero bianco semolato
- 90 grammi di tuorli (che sono circa sei ma è meglio pesarli)
- 50 grammi circa di acqua
- vaniglia
In un pentolino dal fondo spesso metti acqua e zucchero e scalda a fuoco basso. Mescola con un cucchiaio e quando lo zucchero si è completamente sciolto porta a oltre il bollore. Indicativamente intorno ai 120 gradi (è sempre bene investire nel termometro. In pasticceria serve sempre). A parte monta i tuorli e aggiungi a filo lo sciroppo che hai fatto con acqua e zucchero. Prestando ben attenzione agli schizzi e a non bruciarti. È un’operazione molto delicata. Continua a lavorare fino a quando tutto verrà assorbito. Lavora in una ciotola il burro con la vaniglia e gira per bene fino a ottenere una sorta di crema o perlomeno un composto omogeneo. Incorpora adesso il burro con la vaniglia dentro la planetaria. Aggiungi poco alla volta e continua a montare. La tua buttercream è pronta.
Pasta di zucchero senza glucosio
(since 2010, la ricetta migliore!)
Gli ingredienti per un panetto abbastanza consistente sono:
30 grammi di acqua, 5 grammi di gelatina (2 fogli e mezzo circa se Paneangeli), 50 grammi di miele, 450 grammi di zucchero a velo. Puoi utilizzare l’agar agar se non mangi proteine animali seguendo le proporzioni riportate in confezioni.
Procedimento:
Setaccia lo zucchero a velo e metti da parte. Taglia i fogli di gelatina in modo che si bagnino tutti con i 30 grammi di acqua (ghiacciata, Montersino docet). Lascia ammorbidire la gelatina per dieci minuti. Quando si sarà ammollata e risulterà morbida versa l’acqua e la gelatina in un pentolino (non vi è bisogno di strizzarla troppo).
Fai sciogliere la gelatina nell’acqua e aggiungi il miele. Gira per bene fin quando tutto è amalgamato prestando attenzione a non usare un fuoco eccessivamente alto.
In un robot da cucina metti lo zucchero a velo e il liquido che hai ottenuto (acqua-gelatina-miele) e gira. Si formerà una bella pallottola in brevissimo tempo. Rimuovila dal robot e qualora dovesse risultare un po’ appiccicosina metti sul piano da lavoro dello zucchero a velo e versane un po’ anche sulle mani. Lavorala maneggiandola un po’.
Quando la lavori non usare mai la farina per il piano da lavoro. Usa sempre e solo lo zucchero a velo. Conservala dentro una scatola di latta sino a due mesi a patto che non prenda l’umidità .
